經(jīng)常占據(jù)頭條的互聯(lián)網(wǎng)餐飲，玩火鍋的，批薩的，肉夾饃的，卻鮮有人玩粵菜。

川湘菜系在廣東很受歡迎，有些廣東人，甚至比川湘人還要能吃辣。

年輕人愛(ài)吃西餐，韓餐，泰餐。

輝煌的粵菜，似乎有點(diǎn)勢(shì)微了？

《紅廚紅菜》專(zhuān)訪(fǎng)

本期紅廚：李智明

廣州粵海喜來(lái)登酒店中廚行政總廚

廣州五星級(jí)酒店總廚交流協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)

中國(guó)粵菜十大名廚

中國(guó)食療烹飪大師

李智明從廚34年，沾上了點(diǎn)“江湖”氣息，難免的。

他認(rèn)為，糅合外來(lái)食材、習(xí)慣、口味，增加食材搭配，變換烹飪手法，讓粵人引以為傲的粵菜沾染一點(diǎn)“江湖氣息”，又何妨呢？

1988年，李智明開(kāi)始學(xué)廚時(shí)，正值改革開(kāi)放之初。

隨之而來(lái)的，是飲食環(huán)境的沖擊。“環(huán)境”，是一個(gè)維度很大的詞語(yǔ)。

包括，食材的生長(zhǎng)環(huán)境和生產(chǎn)方式（如，土壤結(jié)構(gòu)、飼料豬、大棚菜……）改變了，導(dǎo)致食材的性氣也改變了。

?也包括，港澳臺(tái)、東南亞、西方外來(lái)文化的導(dǎo)入，使得人們對(duì)飲食的要求也改變了。

老輩粵菜手藝人，一人帶一個(gè)徒弟，傳承原滋原味的手藝。毫無(wú)疑問(wèn)，他們值得敬愛(ài)。但，新時(shí)代呼喚新派粵菜。

而李智明想做的，是推崇新派粵菜的同時(shí)，又極力保持粵菜靈魂——簡(jiǎn)單烹飪，原滋原味。既要適應(yīng)這個(gè)時(shí)代的多重性。就是要讓粵菜沾染一點(diǎn)江湖氣。

“這個(gè)時(shí)代，不缺乏食材，缺的是創(chuàng)新與搭配。”別出心裁的食材搭配，就能讓粵菜染上江湖氣。

比如，黑蒜燉唐排，全部用土豬肉固然最美，但土豬通常不那么”土”了，而且價(jià)格相對(duì)昂貴。而全部用普通豬肉，美味又會(huì)大打折扣。經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，他發(fā)現(xiàn)，10斤普通豬肉，配上2斤土豬肉，可以達(dá)到美味和成本的最佳平衡點(diǎn)。

脆皮芝麻風(fēng)沙雞，是一道粵式特色風(fēng)味菜，不得不提。其最佳選材是純正的清遠(yuǎn)土雞。可是，“純正的土雞”體格較大，因此他選取清遠(yuǎn)土雞中的童子雞。烹飪手法上，配以芝麻、藥材、香料腌制調(diào)味，盡可能保留了“皮紅肉白，入口松香”的出色口感和味道。

……

李智明，高高的個(gè)子，親切而又有距離感，話(huà)語(yǔ)間透出一種沉靜感。他會(huì)不自覺(jué)地加入手勢(shì)，嘗試把活躍的思維理得更穩(wěn)一些。

有人收獲了諸多頭銜后，一顆心臟極度膨脹，人在廚房心在外，連走路都不沾著地。

然而，那不是李智明。

直到采訪(fǎng)就要結(jié)束了，他只字未提接待過(guò)溫家寶等國(guó)內(nèi)外知名政要的事。紅廚網(wǎng)記者追問(wèn)下，他說(shuō)：“廚師的菜品就是人品。那些經(jīng)歷，僅僅是因?yàn)槲倚疫\(yùn)，我深感榮幸。可是，廚師的根本，是做菜。”

川辣澳洲和牛粒

XO醬珍菌爆炒南美參

話(huà)梅爽石榴

黑蒜燉唐排

醒胃子姜焗乳鴿

雀巢河蝦紅皮炒蕎菜

羊肚菌花膠燜雞

炭燒蜜椒牛肋排

風(fēng)沙脆皮芝麻雞

撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)米婭｜編輯：紅廚網(wǎng)_楊凜