廣州長隆酒店白虎自助西餐廳，年收入一個億！用行政總廚王英華的話說，這是個有點恐怖的數字。掌勺白虎西餐廳10年，他背后有什么故事呢？

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廣州長隆酒店（五星）西餐總廚

他往辦公室椅上一座，頭上高高的廚師帽一摘，兩縷挑染的頭發露出來，眼神一抬。氣場有點嚇人。無聲，卻傳達出這樣一句話：來吧！問吧！

長隆歡樂世界綜合體，無疑為餐廳輸入相對穩定的客流量。但要把餐廳經營到年收入1個億，仍然不容易。

王英華常常嚴厲地要求團隊勤動腦，多用心！

“總是做跟別人一樣的事情有什么意思？”這是他最常掛在嘴邊的一句話。

王英華正在做A的時候，已經想著B，B才剛開始，C已經在他的腦中醞釀，眼睛永遠盯著明天。

當下鮮花主題的新品持續推出，下一個季度的新品已經在他腦中成形；團隊在準備端午、六一促銷活動，他已經在思考七夕、中秋節。

在他的統領下，同時可容納1100人用餐的白虎餐廳，每月保證有6萬到8萬客流量，散客、團體接待有序，最大程度減少了空置率。

晚上8點，王英華領著紅廚網記者走進白虎自助西餐廳，整整一排落地窗隔開兩只白虎。白虎景觀把食客吸引來，抓住胃的得是食物。一道九味餐前小食上桌；又來一道泰式海鮮木瓜沙律，由夏威夷木瓜、冰島蝦、扇貝、泰雞醬等12種食材制作而成。

整體擺盤，看似隨意、不拘一格。王英華說，這正是西餐擺盤的特點，不必擺出某種具象的形狀（中餐擺盤的精巧通常很是具象的）。制作者從心出發，擺出自由的、簡約的美。

記者品嘗發現，同一道菜，每一口都是驚喜，每一口又有和諧過渡感，好似一幅味覺色彩漸變圖。木瓜鮮甜；鮮嫩的冰島蝦沾一點泰式汁，入口就成了酸鮮。

食客來到這里，吃的是三餐，實質上是西餐在舌尖演變的應接不暇。

白虎西餐廳自2007年籌建之初，王英華就開始任職行政總廚。10年間，他將東南亞餐、法餐、意餐做成餐廳的招牌。

法餐是西餐當中最有代表性的。有一句俗話：法餐多塊魚。意思是說，法餐制作特別喜歡用魚肉。除此之外，還用家禽、牛羊、素食，食材之豐富堪比中餐。搭配用酒至少有四種，一頓正宗的法餐下來，至少要花2~3個小時。只有特別高端的食客，提前預定扒房，才會提供一次十分講究的法餐服務。

意餐特別講究汁醬，是地中海菜系中比較出彩的餐式。

泰餐酸辣，既有鮮辣椒的辣，也有咖喱的辣，比較得到中國人的喜愛。

馬來西亞餐香辣；新加坡因為是從馬來西亞獨立出的城市國家，新餐與馬來餐相似，但香辣稍淡。

越南餐酸甜，因為被法國殖民過，又于中國接壤，因此又有法餐和中餐的痕跡。

我只總結成那么幾句話，其實王英華講得激情澎湃，那可是來自25年的從廚歲月，一共得邁四道坎啊。

第一道坎，8年。菜鳥期，只能把西餐的熱餐、冷餐、點心、粗加工四個部分的基本技術功夫全部練到“有點感覺”。

第二道坎，8+10年。進階期，加深對西餐各種餐式的技術積累和各部門協作實操。

第三道坎，18+5年。高階期，擴大人脈空間、創作空間，溝通、平衡能力也得到提升。

第四道坎，23+N年。蛻變期，上升做職業經理人或老板。這個嘛，過了第三道坎通常已經是總廚了。是否要邁進第四道坎？能否邁得過去？全看個人追求和造化。

“我一定要邁進去。”王英華重重地點了一下頭。

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撰稿：紅廚網記者_米婭｜編輯：紅廚網_楊凜