? ? 火鍋行業近年來隨著中國餐飲行業的高速發展取得了令人矚目的業績。2015年餐飲行業市場規模超過三萬億元，火鍋行業占比高達55%，雖然比2014年的57.3有所下降，也仍然高達萬億之巨。

　　在火鍋企業的成長過程中，要想獲得成功，創新是必不可少的，但是，缺少了繼承，創新便會成為無源之水，無本之木，難以成功。

　　劉一手是重慶火鍋的優秀代表之一，劉一手的成長史也是重慶火鍋成長的一個縮影，期待拋磚引玉，共同推進重慶火鍋、火鍋美食以及餐飲業的健康發展。

　　劉一手火鍋作為眾多火鍋品牌中的一員，我們在傳承中著重三個方面下功夫。

劉一手火鍋

　　1、文化的傳承

　　劉一手創立之初就將“業精于勤，商精于誠”作為自己的經營理念，并一直堅持奉行。每一個新到崗的員工都會受到理念的培訓。

　　劉一手代表重慶火鍋走上世界餐飲舞臺，從迪拜第一家店開始幾年來在國外六個國家開出了十幾家門店，而且店店火爆，世界人民也開始喜歡重慶火鍋了。

　　2008年汶川大地震中，劉一手汶川店不顧自己在地震中的損失，率先將店內僅存的大米熬成粥，在5月12日當晚就免費供應給災民食用，直到大米、燃料全部用完，沒有給自己留一點后路，第二天和全體災民一起挨餓。

　　大災面前一碗粥就是生命的延續，重慶火鍋業界、餐飲界集體響應，2008年抗震救災中重慶粥棚遍布災區，給災區人民和救災人員提供了飲食保障，得到了國家領導人的高度贊揚。

　　2、產品、工藝的傳承

　　重慶火鍋和所有的傳統行業一樣，在發展的過程中也會形成獨門絕技。

　　一百多年來，經過幾代人的不斷研究，重慶火鍋形成了自己獨特的獨門絕技。麻、辣、鮮、香、回甜成為重慶火鍋的核心味型，鍋里的食物也由簡單的水吧塊豐富了很多，牛肉丸、魚丸等復合產品也進入了火鍋食材的行列。

　　劉一手于2007年建立了餐飲界最完善的標準化體系，包括產成品標準、工藝標準、原材料標準、種植和養殖標準，對產品、食材、工藝、原料、原料的生產全部要求標準化。

　　這也是劉一手發展的基礎。在火鍋的用餐體驗形式上，劉一手堅持傳承古老的方式，一口鍋煮遍天下，多少人圍坐一口鍋，這是不能創新的，因為這里面包含了信任、和諧、共融的文化，也是親情的表現。

　　3、經營模式的傳承

　　連鎖經營模式成型與20世紀60年代，麥當勞作為連鎖經營的優秀代表被世人矚目。重慶火鍋中小天鵝、德莊、蘇大姐、秦媽等老一代火鍋人，延續了這樣的經營模式，為重慶火鍋的發展創造了市場影響力。

　　劉一手走向公司化運作后也是傳承了連鎖經營的模式，堅持了品牌連鎖、產品連鎖、理念連鎖、技術連鎖的老路子。走這條發展的品牌很多，也有很多品牌倒在了的成長的路上，但劉一手發展比較好，全球連鎖門店超過500家，從業人數有近4萬。這就是我們的創新了。

　　創新是途徑，發展是歸宿

　　我們必須關注到，高達萬億之巨的火鍋市場還沒有一家超過千億的行業領軍品牌，市場占有率最大的品牌也不過60多個億。多數的中小火鍋企業在經營模式、市場占有率、品牌知名度、經營管理水平等方面都還不成熟。在產業發展的道路上，既不忘傳統，更要大膽創新。愚以為，重慶火鍋還應著重在以下幾個方面加大創新力度。

　　1、文化創新

　　既然重慶火鍋有著深厚的文化內涵，所以創新也要從文化入手。

　　文化創新首先是與時俱進。人類是文化的載體，人變了，文化氛圍自然會變，但文化的基礎不能變，勤奮、善良、誠信、重義等很多傳統文化是必須要繼承的，文化創新必須建立在繼承的基礎上。目前社會消費主流人群在發生著變化，60、70后的消費觀念老化，消費能力在下降，80、90后消費能力在上升，00后已經進入消費階層。

　　市場主體的變化，帶來文化層次結構的變化，互聯網帶來的信息井噴助推了文化影響力，所以任何一個餐飲品牌都不要小視文化定位的創新，文化過于陳舊將被市場淘汰。雕爺牛腩、黃太吉這些令傳統餐飲嘡目的新生餐飲品牌所做的文化定位都是值得我們學習的。

　　劉一手品牌在傳統市場上已經有了明確的的文化定位，長期以來積累了大量忠實的粉絲群，不能一次性做文化變革，目前也在研究文化的延伸。為了保持市場的活力，劉一手已經研究出新品牌——赫特蒙。赫特蒙市場定位為品質女性，其文化定位的特點就是時尚文化，在產品結構設計、裝修環境設計、服務流程設計層面都突出時尚感，每一位消費者在現場的體驗都是一次時尚的、有尊嚴的消費旅行。

　　赫特蒙現在還在重慶做市場嘗試和品牌完善，不就的將來大家會發現一個萌態十足、憨態可掬、清新典雅的火鍋新秀出現在你身邊。

　　2、制度創新，治理結構

　　制度創新體現在兩個層面，一個是法人治理結構，也就是決策層面或者說是所有者層面，一個是經營層面或者說執行層面。

　　企業運營不再是一個老板的事情，也不再是幾個股東的事情，應該把全體員工納入到企業運營的主體中來，讓他們也成為股東，享有經營成果的分配權，這樣的企業才能實現真正的長治久安。所有者的主體變了，決策流程也跟著要發生變化，要讓員工真正成為企業主人，找到老板的感覺。

　　經營層面的制度創新恐怕是大家都面臨的問題，過去幾乎所有的企業都做過流程再造，管理模式設計等工作，劉一手也不例外，甚至邀請了清華大學的理論學者幫助建立了企業管理模式。

　　隨著時間的推移，企業的發展，社會的進步，這些生產的規范、產品的標準、服務的體系、營運的流程都必須進行全方位的梳理再造，跟上企業發展的步伐，否則落后的管理模式必然阻礙企業的成長，曾經為企業立下汗馬功勞的管理體系可能成為導致企業官僚化的工具，團隊無激情、執行力差、相互推諉、責任心差等現象就是具體的表現，這些現象在提示管理模式該升級換代了。

　　3、經營模式創新

　　在餐飲業，“跨界”一直是個熱詞，就像銀行一定沒想到支付寶抄了他的后路，中國移動沒想到他的競爭對手實際上是騰訊，廣告業沒想到自己的掘墓人居然是自媒體……但誰會成為餐飲的對手呢？

　　誰都知道“餓了嗎”不是做餐飲的卻突然“開”了幾萬家門店，消費者訂餐要找他，餐廳硬是要割肉給他的；北京出現了免費餐廳，不過拜托，要麻煩你看五分鐘廣告啦，餐廳成了廣告平臺，未來廣告業會抄了餐飲的后路嗎？

　　世事皆有可能！餐飲行業作為未來體驗式消費的重要場所，正在受到各行各業的高度關注，雖然現在跨進來的還是餐飲，但未來也可能不會這么簡單，老餐飲們也要準備去別的行業淘金了，去哪里哪？誰動了你的奶酪你都可以看看他的碗里是什么。

　　劉一手已經開始向資本、工業、貿易跨界了。誰都知道餐館是吃飯的地方，餐館的位置都在商業網點，居民聚集區，特點是客流較大，位置明顯，那我們可不可以把他看成是賣食品的地方那？當然可以，所以外賣應運而生。

　　但餐館里依然有資源浪費的區域存在，餐館的資源包括人力、場所、資金、設備等等，餐館可以是一個終端賣場，吃飯的人還有別的需求，盡可能滿足客戶的需求，就是你的贏利點。

　　4、工具使用創新

　　火鍋產業屬于傳統行業，在現代化進程中，必須與時俱進，充分的利用好各行各業的進步來改善經營方法，提升經營業績。

　　例如將傳統炭火、燃氣改為清潔能源；使用機械設備提升出品品質；利用掌中寶等電子設備提升下單速度，利用逍客系統做門店管理……別人的進步拿來做我們的行業創新快捷、安全、實效。

　　總之，一切能提升和增強消費者用餐體驗愉悅感的現代化手段都將成為未來行業創新發展的新賽場。

　　在生產加工、物流配送、味型改良、營養搭配等方面進行工業化推進，以此提升現代服務業的綜合營運水平，將成本和費用控制在一定范圍內，為廣大消費者提供物美價廉、種類繁多的火鍋產品，保障行業整體持續健康發展。

　　5、產品工藝創新

　　產品工藝方面是必須要創新的，而且還要持續不斷的創新。

　　消費者對產品的忠誠度是有限的，任何一個產品投放市場，都有他的成熟期和衰落期，尤其是食品，時間長了必然有它的視覺疲勞和味覺疲勞，一個餐飲企業的發展離不開產品持續的更新換代。

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