先看個案例：

　　某餐廳廚房要推出一批新菜品，申購單下到采購部三天也沒有買回來一樣東西，一天上午采購經理就發飆了……

　　采購：三年老雞、現在的雞都是養雞場的半年都沒有哪有三年的雞買不到。

　　廚師：吊頂湯必須得用這種雞，這個湯要熬6個多小時才可以，雞是決定湯質的關鍵食材。想想辦法吧!!!

　　采購：春天島黃金椒醬、你們為啥要認牌子，這個東西整個省城都沒有你讓到哪里買?

　　廚師：這個醬色澤金黃 香辣濃醇 是專供餐飲的調料廠商之一，做生蠔、鰈魚必須得用啊!

　　采購：舟山鰈魚、給省冷、黃沙凍品批發市場都找過市場沒有、沒辦法這里到處都是海鮮就不要賣這個菜了。

　　廚師：這個鰈魚是深海魚除了味道鮮美以外、營養價值很高是老年人、兒童補鈣的最佳食材之一，對高血壓、高血脂的人群有很好的食療作用，很有特色啊!

　　采購：鮮板藍根、這是藥材市場沒有藥店也沒有，沒有辦法了。

　　廚師：在炎熱的夏季鮮板藍根具有清熱解毒 預防流感的作用是很好的養生藥膳之一，很有賣點啊!

　　采購部：你們要的東西稀奇古怪還認品牌，我買不到市場沒有賣家，沒有辦法。。。。

　　這情況在很多餐廳酒樓并不少見，因為采購部沒有買到原料導致新菜品無法試做，無法推出對于餐廳的推出出新以及菜品質量保證有很大的影響。

　　那么，如果在新菜品推出之前與采購部做好溝通呢?

　　一 、所需食材的種類、 標準、 產地：

　　1、 三年老雞：雞鴨類 黃油老雞或青腳麻雞 毛重在6-8斤 附近鄉村；

　　2、 春天島黃金椒醬：干調類 每瓶500克 海南黃燈籠 海口；

　　3、 舟山鰈魚：凍品海鮮類 每條在900克-1200克之間 去內臟身體長度在25厘米-30厘米之間 浙江舟山群島；

　　4 、鮮板藍根苗：有機蔬菜(養生藥膳類) 色澤碧綠 質地鮮嫩 中藥材種植基地及中藥材種植農戶；

　　二、 購買的途徑與擇商技巧：

　　1、三年老雞：找雞鴨類供貨商代買；

　　2、春天島黃金椒醬：異地購買；

　　3、舟山鰈魚：網上購買；

　　4、鮮板藍根：中藥材基地購買；

　　擇商技巧：

　　1、 對自己需求的產品要求了如指掌，只有完全了解自己需要的是什么樣的產品才有可能正解引導供貨商作出合理的報價，避免因此增加一些不必要的采購成本。

　　2、從多方面渠道了解產品市場行情及信息，對產品價錢作出適當的評估，然后結合成本，擬定洽談的目標及方案，選擇適合的供應商，進行初步洽淡。要是雙方牽涉到自身的利益，但對公司發展至關重要又無法達成共識的時候，可以在對我們本身利益不會有太大損害下放寬條件，將主要談判方向鎖定于最重要方面。并且可請雙方高層之間進行互通互訪，增加彼此熟識度及信任度，以此建立策略聯盟、互惠互利并進行長期合作伙伴關系。

　　3、充分運用公司實力與資本，調動供應商之合作欲望，只有在價格上做到了貨真價實，才能保證產品質量，拓寬我們的供應商渠道。

　　總結：

　　采購人員一定要有未雨綢寥的危機意識。第一，保證同一種物料至少兩家或以上供應商，使企業在運營過程中不致于因為供應商生產、品質、交貨或管理問題而停工待料，造成自身不必要的麻煩和困擾。第二，及時掌握供應商動態及市場動態，合理調配訂單的發放及供貨商交貨管理。第三，結合企業的事物安排，在保證運營順暢的前提下，做到不購買多余物料，造成資金的積壓和庫存的堆積。

　　作為餐飲業的“入口”，采購的工作從來都不是輕松的事情。餐飲采購的物資在上百種，每個品種的進貨渠道都不一樣，標準要求各不相同，價格和質量也有很大差異，要采購物美價廉的物資確實不是件容易的事，需要大家多溝通多配合共同把工作做好。

本文作者趙紀贏（微信：zhaoying369688?），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900