? ? 在深圳工作的時候，廚房涼菜間有個做涼菜的重慶師傅，中秋節(jié)前提出辭職。經(jīng)過談心，他說是家里老人不放心想讓他回去。

　　得知這一情況后，我問清楚涼菜師傅老家的地址，立即把月餅、賀卡、酒店的簡介和宿舍的照片還有一封對他工作的認可信，快遞了過去。四天后，涼菜師傅跟我說，謝謝你，廚師長我不走了，我要在這里安下心好好干！

　　廚房是餐廳中的重要生產(chǎn)部門和技術(shù)部門、擔(dān)負著繁重的生產(chǎn)任務(wù)，人員穩(wěn)定是餐廳出品質(zhì)量的重要保證。而廚師長在廚房管理中起著非常重要的作用，如果在平常管理中可以做到如下幾點，抵得過一個總經(jīng)理。

　　1、人員管理：鐵的紀律和暖人的愛并重

　　按經(jīng)營規(guī)格和工作質(zhì)量決定廚房工作人數(shù)。根據(jù)經(jīng)營情況、靈活調(diào)配人力、知人善任、合理安排、人盡其才、分工合作、勞力均衡。

　　要用制度管人，健全廚房五常管理制度、標準化生產(chǎn)制度、原料驗收制度、食品留樣制度、原料申購制度、食材領(lǐng)用制度、廚房盤點制度、廚部員工培訓(xùn)制度、員工休假制度、廚房設(shè)備保養(yǎng)制度、菜品創(chuàng)新制度等。

　　廚師長要掌握得當(dāng)?shù)姆椒āτ谳^低層次的廚師，要善于用“權(quán)”，要使別人服，就得按程序辦事；對于中等層次的廚師，要合理“任人”，即任人唯賢，讓他們踏踏實實地跟著干；對于廚房較高層次的人員，下達的指令要讓其“認同”。只有這樣，才能讓大家認可、服從你。

　　科學(xué)的管理，需要我們運用“嚴”與“愛”相結(jié)合的方法。工作中“嚴”，要通過對員工的要求、評價和賞罰來體現(xiàn)；而對員工的“愛”，要通過對員工的尊重、理解和關(guān)心來體現(xiàn)。在廚房管理中管理者，因人制宜地去關(guān)心和要求自己的員工，能把員工“個人的事”與“企業(yè)的事”聯(lián)系起來考慮，那么，員工也就會把“企業(yè)的事”當(dāng)做自己“個人的事”，盡心盡力地去完成各項工作。

　　2、團隊打造：對外好形象，對內(nèi)要提高

　　對外，要有塑造團隊人員面貌的意識。因為每個廚部員工都代表團隊的形象、廚部員工個人要衛(wèi)生、工作服要干凈整潔、不能缺口爛袖、更不能油跡斑斑、頭發(fā)不能過長、工作帽得帶得整整齊齊。

　　對內(nèi)，要為廚師提供學(xué)習(xí)、交流的機會。建立日常學(xué)習(xí)機制，提供員工相互交流的機會，搭建技術(shù)、經(jīng)驗共享的平臺，以致在項目組織成員中創(chuàng)造出學(xué)習(xí)的良好氛圍，這些都是廚師長應(yīng)該做的。

　　通過這些方式，可以極大提高員工工作的自主性和熱情，讓員工在工作中學(xué)習(xí)，又在學(xué)習(xí)中增強工作的熱情。

　　3、衛(wèi)生管理：廚師自治，衛(wèi)生小組每天檢查

　　衛(wèi)生是良好出品的基礎(chǔ)。地面無積水和雜物、墻壁上無污垢、灶臺明亮、物品擺放整齊、砧板上無油跡殘漬、下水道暢通無阻、無雜物、水臺間、菜品擺放有條理，這些都是基本的要求。

　　涼菜間做到生熟分開、水果與蔬菜分開、成品與半成品分開。涼菜間必須開紫外線燈消毒。做水果拼盤必須戴一次型手套，保證食品不能二次污染，做好防蠅、防鼠、防蟲、定時消毒打藥。

　　廚師長要安排一定人員做監(jiān)督，由廚房各檔口的值班人員組成“五常衛(wèi)生檢查小組”，根據(jù)廚房管理制度，在每天晚上下班的時候，對打荷爐頭、調(diào)料、油鍋、地面、墻壁是否打掃合格做檢查。

　　檢查小組要為每一項打分，如有不合格三次以上要給與一定罰款，月底評出衛(wèi)生先進小組，要給予一定獎勵。

　　4、出品管理：菜品適當(dāng)標準化，不同時令要有新菜研發(fā)

　　菜品必須有標準，沒有標準就無法衡量，會使得菜品的數(shù)量、形狀、口味等沒有穩(wěn)定性，導(dǎo)致同一菜品差異很大，也無法進行質(zhì)量控制。

　　所以，廚房管理人員必須首先制定出制作各種菜品的質(zhì)量標準和流程。

　　廚師長要經(jīng)常地進行監(jiān)督和檢查，確保菜品既符合質(zhì)量要求，又符合成本要求。廚房制作系手工操作，其經(jīng)驗性較強，且廚師個人烹飪技術(shù)有差異，而廚房是以分工合作方式制作，如果廚師各行其事，會致使客人無法把握你的質(zhì)量標準。

　　同時，在出品的標準之上，要加強廚房的創(chuàng)新。根據(jù)一年四季的不同時令，推出季節(jié)性的菜肴，或者定期推出新式菜單確保不同的客人、在不同的地域品嘗到不同的口味。

　　比如，七月是湖北洪湖市鮮蓮子上市的季節(jié)，鮮蓮子這個食材便于保存、便于運輸、根據(jù)這個食材開發(fā)系列菜品。涼菜類包括冰鎮(zhèn)蓮子蘆薈、蜜棗原味蓮子、鮮蓮拌雞胗、鮮蓮子紫薯泥等，熱菜類包括鮮蓮子長壽雞、養(yǎng)生蓮子澳洲大龍蝦、鮮蓮子燜生態(tài)甲魚等。

　　這樣，無論你身在北京還是在上海，都能品嘗到新鮮的蓮子菜肴。

　　5、 安全管理：小心火災(zāi)小心火災(zāi)小心火災(zāi)

　　打開網(wǎng)絡(luò)，我們總是能看到各種飯店后廚失火的消息。有些是因為漏電，有些這是燃氣的使用不當(dāng)。有人做過統(tǒng)計，僅在2015年因餐廳安全問題引發(fā)的死傷人數(shù)就超過了100人，幾乎每三天就會因為餐廳安全問題死傷一人，并且大部分安全事故都是在廚房。

　　沒有安全就沒有發(fā)展，每周消防安全檢查制度必不可少：

　　A、廚房內(nèi)嚴禁吸煙，因為廚房是工作重地，煤氣、酒精、一只煙頭就有可能釀成大禍。

　　B、檢查開關(guān)、插座是否老化，以免出現(xiàn)由于電器、電路引起的火災(zāi)。

　　C、不向無燃氣經(jīng)營資質(zhì)的單位或者個人購置液化石油氣，不得將液化石油氣瓶組與燃氣燃燒器具布置在同一房間內(nèi)，放置鋼瓶和使用燃氣的房間內(nèi)不得堆放易燃易爆物品、腐蝕性物品和使用明火。

　　D、廚房要備有石棉被和干粉滅火器，以防萬一油鍋起火或者電路引起的火災(zāi)，好及時撲救。廚師必須會用消防器材，懂得消防知識，比如油鍋起火應(yīng)用石棉被蓋上；電器、電路起火應(yīng)用干粉滅火器。

　　廚房管理，做好這五點，才能保證餐廳的正常運行。

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