廚房成本控制成了大部分廚師長(zhǎng)心中永遠(yuǎn)的痛。應(yīng)廣大餐飲朋友的要求，近期，我也與廣大總廚就廚房成本控制的問題進(jìn)行了溝通交流。下面是以酒店餐飲經(jīng)營(yíng)為例，悉心整理出的總廚趙紀(jì)贏每日成本控制流程及相關(guān)辦法，奉獻(xiàn)給大家，以期拋磚引玉，也真誠(chéng)的希望能夠通過此文，給眾多的廚政管理者帶來一些幫助。

　　一、早上上班前

　　檢查項(xiàng)目：檢查廚房收檢、水電氣等

　　重點(diǎn)事項(xiàng)：1、檢查前一天收撿;2、檢查前一天水、電、氣安全

　　成本控制方法：

　　1、檢查冰箱、菜品儲(chǔ)藏間、調(diào)味用品等收撿與衛(wèi)生情況，是否按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，此舉志在促進(jìn)員工良好的收撿與菜品管理意識(shí)的養(yǎng)成;

　　2、對(duì)水、電、氣的檢查，是廚師長(zhǎng)每天工作的必須環(huán)節(jié)，也是提升員工節(jié)能與安全意識(shí)最簡(jiǎn)單的方法;

　　小貼士：

　　例行檢查時(shí)，要同時(shí)關(guān)注菜品儲(chǔ)存量、新鮮度等，會(huì)對(duì)自己一天的工作有很大的幫助為形成一種良好的習(xí)慣，建議將上述檢查項(xiàng)目制成專用表單，以清哳了解該工作的在一段時(shí)間內(nèi)的狀態(tài)，并便于查詢與考評(píng);

　　上述檢查結(jié)果，一定要跟進(jìn)與處理，否則就是查而無(wú)果;

　　二、領(lǐng)用

　　檢查項(xiàng)目：物品調(diào)料領(lǐng)用監(jiān)督

　　重點(diǎn)事項(xiàng)：1、余料抽檢;2、簽字把關(guān);3、領(lǐng)用規(guī)范

　　成本控制方法：

　　1、余料抽檢環(huán)節(jié)，此環(huán)節(jié)不需全部檢查，但對(duì)每個(gè)部門必須能記住幾個(gè)品種;

　　2、廚房調(diào)料實(shí)行每日領(lǐng)用制，避免占用空間及不必要的損耗;廚師長(zhǎng)在行使簽字職權(quán)時(shí)，用抽問的形式來檢測(cè)下單人對(duì)當(dāng)天用量與余貨地的清哳，以必要盲目下單現(xiàn)象的發(fā)生;

　　4、在進(jìn)行物品審批時(shí)要清哳幾點(diǎn)：1)物品購(gòu)買原因;2)如屬損壞需查明原物品購(gòu)入日期、是否屬正常;3)查詢與驗(yàn)證損壞物資等;

　　5、嚴(yán)格執(zhí)行以舊換新制，并努力將各部門使用物品控制在計(jì)劃內(nèi)數(shù)字，并實(shí)施計(jì)劃完成與績(jī)效掛鉤的方式;

　　6、領(lǐng)用規(guī)范要求填定與時(shí)間規(guī)范，以便于管理，有效工作的高效開展;

　　小貼士：

　　為便于查詢余料與擺放，可對(duì)各部門進(jìn)行規(guī)劃，并工作用物品調(diào)料進(jìn)行五常法規(guī)劃，以做到清哳明了。

　　三、當(dāng)天菜品到貨

　　檢查項(xiàng)目：菜品驗(yàn)收及收檢

　　重點(diǎn)事項(xiàng)：1、監(jiān)督購(gòu)進(jìn)菜品質(zhì)量;2、監(jiān)督購(gòu)進(jìn)菜品數(shù)量;3、同類原料的分用量;4、當(dāng)天到貨的儲(chǔ)存、加工、使用。

　　成本控制方法：

　　1、監(jiān)督購(gòu)進(jìn)菜品質(zhì)量是現(xiàn)場(chǎng)管理者的必須工作，其直接影響到質(zhì)量與成本問題;管理者在實(shí)行對(duì)購(gòu)進(jìn)菜質(zhì)量進(jìn)行抽查可根據(jù)情況進(jìn)行抽樣、局部、全面復(fù)檢;該環(huán)節(jié)無(wú)論企業(yè)處于何種狀態(tài)下，均為必須進(jìn)行的工作，不能有絲毫馬虎！

　　2、庫(kù)管與使用部門進(jìn)行數(shù)量與質(zhì)量確定后，廚師長(zhǎng)要監(jiān)督整體購(gòu)進(jìn)數(shù)量與質(zhì)量。在抽查與統(tǒng)計(jì)時(shí)，要手持當(dāng)天下單量與驗(yàn)收數(shù)量，進(jìn)行復(fù)查，并對(duì)照統(tǒng)計(jì)，然后報(bào)財(cái)務(wù)入賬;

　　注：廚師長(zhǎng)通過該環(huán)節(jié)可以完成對(duì)當(dāng)天到貨量與質(zhì)量的了解，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)協(xié)調(diào);

　　3、同類菜品到貨后的分放，主要由庫(kù)管分解數(shù)量，由使用部門領(lǐng)用，廚務(wù)主管指導(dǎo)協(xié)調(diào);為便于管理，部分原料如蔥、大蒜、姜等類，可統(tǒng)一存放，使利于原材料的不必要積壓與方便下單，該類原料下單時(shí)仍是分部門下單，由廚師長(zhǎng)結(jié)合存貨后下單;

　　4、當(dāng)天購(gòu)進(jìn)貨物，監(jiān)督各部門的加工，保存、運(yùn)用等要求。一定要注意菜品的先進(jìn)先出的程序與要求;

　　小貼士：

　　1、規(guī)范菜品驗(yàn)收的源頭，關(guān)鍵在于下單的準(zhǔn)確、采購(gòu)、驗(yàn)收人員必須有一套明確的采購(gòu)與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，廚師長(zhǎng)后期的復(fù)查只是起到監(jiān)督的作用;

　　2、規(guī)范菜品儲(chǔ)存，廚師長(zhǎng)要讓員工清哳不同菜品的儲(chǔ)存要求與方法，最好能制定一份“菜品儲(chǔ)存指南”，除培訓(xùn)外可于顯眼處張貼。

　　四、餐前準(zhǔn)備

　　檢查項(xiàng)目：菜品加工指導(dǎo)

　　重點(diǎn)事項(xiàng)：1、監(jiān)督各部門加工程序與方法;2、重點(diǎn)指導(dǎo)招牌菜品、主題宴席菜品、急推菜品加工與保存。

　　成本控制方法：

　　1、降低浪費(fèi)，正確指導(dǎo)加工方法，減少邊角料的產(chǎn)生，增加成品利用率;

　　2、清哳加工人員技術(shù)能力，加強(qiáng)培訓(xùn);對(duì)能力較差員工應(yīng)實(shí)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，另應(yīng)特別注意新上崗位員工與情緒員工。

　　小貼士：

　　多與加工人員探討刀法，合理取部份不成型的原料拿來比賽刀功、成型、以及出成率。從而提高員工在遇到不成型的菜品加工時(shí)找到更好的方法，大大降低了邊角料的產(chǎn)生。

　　五、菜品儲(chǔ)存

　　檢查項(xiàng)目：菜品保存要求

　　重點(diǎn)事項(xiàng)：1、庫(kù)存菜品的保管與用法;2、新到菜品的加工與保存;3、冰箱菜庫(kù)存管理方法;4、發(fā)制品庫(kù)存管理方法;5、蔬菜、瓜果的儲(chǔ)存。

　　成本控制方法：

　　1、庫(kù)存分為“冬天”“夏天”區(qū)分，冬季的菜量可儲(chǔ)存一天半用量。夏天的菜品必須當(dāng)天進(jìn)、當(dāng)天出，方能提高菜品質(zhì)量，減少浪費(fèi);

　　2、新到菜品按使用的時(shí)限分“急加工”與“非緊急加工”類，合理利用生產(chǎn)時(shí)間，安排菜品分時(shí)段的加工;

　　3、冰箱菜品擺放區(qū)分為“庫(kù)存菜品”“回收菜品”區(qū)，嚴(yán)禁回收菜品與庫(kù)存菜品混合保管;次日上菜時(shí)確定質(zhì)量后，先上回收菜品區(qū)菜品;

　　4、發(fā)制菜品，盡量分中、晚餐次發(fā)制，保礙質(zhì)量，也避免了不必要浪費(fèi);水發(fā)貨庫(kù)存菜品，夏天最好進(jìn)入保鮮冰箱，冬天只需采用定期換水保即可;

　　5、蔬菜盡量做到當(dāng)天進(jìn)、當(dāng)天出，瓜果類可以根據(jù)庫(kù)存場(chǎng)地來進(jìn)行庫(kù)放，存放地方是通風(fēng)、潮濕的地方存放，但都不能過久。

　　六、重點(diǎn)環(huán)節(jié)檢查項(xiàng)目：重點(diǎn)控制環(huán)節(jié)

　　重點(diǎn)事項(xiàng)：1、海鮮、肉類控制手段; 2、高價(jià)菜控制手段。

　　成本控制方法：

　　1、海鮮、肉類現(xiàn)在操作是非常好的一個(gè)成本控制的手段，做到需要多少、加工多少，不會(huì)因搬動(dòng)、冰凍、及存放加工好的海鮮、肉類所需的容器及清洗及相關(guān)費(fèi)用;

　　2、海鮮、肉類購(gòu)買等級(jí)要適合經(jīng)營(yíng)檔次，忌進(jìn)太低價(jià)位的貨品，測(cè)試方法可通過成形度與煮熟后的出成率來確定;

　　3、高價(jià)位菜必須保障;上菜時(shí)可采用分階段控制法、部分滿足法。

　　七、邊角料

　　檢查項(xiàng)目：邊角菜品利用與處理

　　重點(diǎn)事項(xiàng)：1、查看邊角料產(chǎn)生原因;2、合理利用邊角料的方法。

　　成本控制方法：

　　1、邊角料產(chǎn)生的原因：(1)采購(gòu)質(zhì)量太差;(2)加工處理不當(dāng)。同類價(jià)格的菜品，采購(gòu)在選料須認(rèn)真，質(zhì)量差異會(huì)很大，所以把握好采購(gòu)源頭，可有效降低邊角料的產(chǎn)生;

　　2、加工處理得當(dāng)同樣會(huì)提高出成率，這要求加工人員的責(zé)任心與技能兼?zhèn)洳拍茏龅?。而廚師長(zhǎng)則需致力于如何提升員工責(zé)任感、與工作技能;

　　3、合理運(yùn)用邊角料，如可用菜品開發(fā)來解決，如處理土豆邊角，可新增自助菜品土豆泥等、另邊角料也是培訓(xùn)員工技能與通過高超的烹飪技術(shù)做成美味員工餐的很好的素材;

　　4、重視邊角料產(chǎn)生的原因：時(shí)常致力于研究與解決邊角料產(chǎn)生，會(huì)從源頭扼制與降低浪費(fèi)的產(chǎn)生。

　　八、下單前檢查

　　檢查項(xiàng)目：當(dāng)天庫(kù)存與下單前檢查

　　重點(diǎn)事項(xiàng)：1、查看庫(kù)存數(shù)量;2、查看庫(kù)存質(zhì)量。

　　成本控制方法：

　　1、下單前的庫(kù)存數(shù)量清查是非常重要的環(huán)節(jié)，只有清哳了解庫(kù)存，才能夠準(zhǔn)確下單;該環(huán)節(jié)不但下單人必須清哳當(dāng)天庫(kù)存量，而審批人也要熟悉庫(kù)存，并采用抽問與現(xiàn)場(chǎng)查詢法進(jìn)行把關(guān);

　　2、庫(kù)存菜品的質(zhì)量是必須檢查的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，否則縱正確下單也會(huì)因部分菜品不過關(guān)而無(wú)法滿足營(yíng)運(yùn);

　　3、檢查當(dāng)天余貨量后，要求下單部門一定要同時(shí)將余貨量與下單量同時(shí)寫在次日下單表內(nèi)，以便督促員工養(yǎng)成清查余貨的好習(xí)慣。

　　九、預(yù)估

　　檢查項(xiàng)目：次日生意預(yù)估

　　重點(diǎn)事項(xiàng)：1、了解預(yù)定;2、查看天氣與日期、促銷。3、是否是傳統(tǒng)節(jié)日。

　　成本控制方法：

　　1、了解并結(jié)合預(yù)定，下齊次日所需菜品，避免出現(xiàn)漏下、少下，重復(fù)購(gòu)買的現(xiàn)象;

　　2、對(duì)天氣情況、節(jié)假日、促銷的了解，預(yù)估明天的用量;

　　3、歷史記錄的查詢與了解也很重要。

　　以上餐飲酒店每日成本管理流程及方法，希望給您帶來啟發(fā)，在酒店餐飲風(fēng)云變幻的歲月里祝愿您的管理會(huì)更好，毛利會(huì)更高。

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