行政總廚不僅僅是餐廳幾個廚房，幾個廚師長的領導，更是一家酒店餐廳的靈魂人物。他必須是在廚藝精湛的基礎上還得懂得營養、管理、營銷的多面復合型人才，同時也是廚房所有事物的決策，通曉市場需求者，創新的引導者。

做餐飲這一行，口碑永遠比廣告更有效，只有懷抱奉獻與長遠投資的心態才能得到回報。一個優秀的總廚，要自己獨特的策略。從廚房走出來，頻繁的走進客人中間，為客人講述特色菜品的吃法和講究，引導客人如何吃好。

一、走出廚房的目的

觀察客人用餐情況，看菜品是否適合客人口味，盡量滿足客人特殊要求，看哪個菜品客人比較喜歡，查看標餐菜品是否夠吃，觀察菜品從廚房到餐桌的造型、色澤，是否符合出品要求，親自收集客人意見和建議與客人溝通激發創新思維。下面分享2個案例：

案例1：在深圳的時候，有一次晚餐中在大廳巡查客人用餐情況，發現有一桌來自四川的客人不斷的往菜品里放辣椒，我給客人溝通他們說平時吃麻辣口味的菜品習慣了，感覺清淡爽口的菜品沒有味道，我馬上讓服務員把菜品端到廚房從新加工，分別給他們添加了辣椒、花椒上桌后，得到了客人的夸獎，客人激動的說“什么是服務！！！這就是星級服務”。

案例2：在浙江工作的時候有一次給一個50多歲的客戶溝通，在談濃湯系列菜品的口味他說濃湯很香也很濃也很好喝，但是對于有高血脂的人來說是不健康的菜品，因為湯里面的膠原蛋白太多。當他提出意見后我深受啟發，對于由三高的人群思維著，用老母雞吊制清雞湯加入南瓜泥，經過了多次反復試驗，調制出了一款適于三高人群的低蛋白、無糖、健康養生金瓜湯，口味清香，回味微甜，在投放餐廳銷售后得到了50、60客人的一致好評。

二、走出廚房的收益：

1、查看菜品從廚房---傳菜—餐桌是否符合出品的要求。

2、直接查看菜品的色澤、造型、份量、湯汁，對于客人特殊的要求最快的調整菜品的口味。

3、觀察客人的用餐情況，掌握上菜的速度；觀察客人對菜品的喜愛程度，滿足客人個性化的需求。

4、避免閉門造車，菜品跟客人不接軌。直接收集賓客意見便于改進出品質量，傾聽客人建議激發創新思維。

5、有助于推廣品牌菜品，培育金牌菜品。

6、增加客人對餐廳的粘性，讓客人了解菜品，了解餐廳，了解總廚。

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