目前主攻大眾宴會市場，主辦婚宴、生日宴、壽宴、公司宴等紅喜事宴席的酒店很多，哪家能做好呢?在5、6兩個月時間里，筆者所在的酒店承辦了大大小小宴會不下160場，并且每一場宴會的準備工作從2周至50分鐘前層層推進，一絲不茍，所有菜品在50分鐘內制作完畢，并在45分鐘內上齊菜。這樣的工作速度贏得了客人的認可，在如此強大的宴會舉辦能力的背后，有著一個強大的宴會廚師團隊。

　　一、準備工作：從2周至50分鐘前層層推進 一絲不茍

　　宴會要想做得好得從后廚的準備工作說起。每一場宴會準備工作，是從宴會2周至50分鐘前層層推進的，可謂一絲不茍。為了清晰地展現宴會后廚團隊工作的緊湊性，特將工作流程用步驟詳細列出，讓時間數字來說明，具體如下：

　　1、宴會前2周：在確定好顧客定制的菜單后，在舉辦宴會前2周，就會對該菜單的所有原料進行分批采購，確保貨品齊全。

　　2、宴會前1周：干貨類別的原料，在宴會前1周，就要進行浸發。

　　3、宴會前1天：為了確保鮮活肉類(雞、鴨、肘子等)的新鮮度，這些食材都會在宴會的前1天才進行粗加工及腌制。

　　4、宴會當天早上：把所有果蔬類別的原料進行清洗，改刀。再準備好所需的器皿，進行裝飾(擺盤)，對相應的菜式汁醬進行調制，并把燜扣類的菜式(黃燜生態甲魚、大碗扣肉等)按宴會要求的份量及數量，提前用消毒后的器皿裝好。

　　5、宴會前2小時：對海鮮類別的原料進行加工處理。而烤鴨、雞等頭盤菜式，也會在宴會前1.5小時開始制作。

　　6、宴會前50分鐘：等待前廳同事通知宴會開始時間后，半小時內開始正式制作所有菜品，以達到宴會菜品的“鮮、嫩、滑、熱、香、爛、快”的口味要求。

　　當然，宴會菜品的制作過程需要整個后廚團隊包括前廳的配合。特別是后廚團隊，分工要明確，流程要通暢，注意細節管理，當然主廚指揮得當是后廚的重點。比如，所有主輔原料已經加工好后，會按照菜單出菜的次序來預制，如黃油金湯伊面焗龍蝦這道菜，一個師傅負責炒好需要擺碟的蔬菜，并燜好伊面，另一個師傅則負責燜龍蝦，同時一起制作同一道菜式，而打荷崗位人員則負責擺碟分菜。這樣，就不會導致菜品熱度不夠、味道不一、出品速度慢等問題，并能保持口感、色澤、香味都在一個較好的水平。

　　菜品制作完畢后，上菜的時間和節奏也要控制好。因為現在的宴會越來越多元化，而宴會的舉辦時間也越來越短，因而大多數被邀賓客的用餐時間也大大縮短，特別是家庭住址比較靠近郊區的賓客，用餐時間更倉促。“所以我們制定了上菜時間，由上第一道菜到上完水果，都是控制在50分鐘內，以達到客人的要求?！?/p>

　　當然，上菜程序需要和前廳主場同事緊密配合與溝通，并要把控好現場情況，而客人的風格要求尤其重要。上菜時，一般按先上涼菜，再上頭盤(烤鴨等)，然后上龍蝦、熱葷菜、湯品、雞、魚、小海鮮時蔬、主食、點心、糖水、果盤的順序來規定流程。

　　二、從意頭、時令、食療等著手 菜品或創新或傳統

　　由于宴會菜品的種類繁多，那么宴會的菜單和菜品的種類又是怎么制定的呢?菜品制作的靈感又以哪些因素為依據呢?對此，后廚團隊會根據顧客舉辦宴席的目的，并根據顧客所邀請賓客的口味喜好，再結合意頭菜品、時令原料、營養配搭、顧客的消費指標等多個主要因素來制訂宴會的成本菜式和菜單品種。

　　“至于宴會菜品的制作靈感，除了必要的意頭菜品外，我們團隊還會去考慮一個重大因素，就是當時的天氣和季節問題，按照‘春濕，夏熱，秋燥，冬寒’的特點來搭配不同的食材原料，用或創新、或傳統、或食療、或風味要求等不同烹調手法來制作菜品。以便菜品能符合保健養生、調理人體機能的要求?！?/p>

　　三、從物料種類把控成本 在制作細節保證質量

　　此外，宴會的成本控制及菜品質量保證也是一門較深的學問。在這方面有自己獨特的做法。首先，在成本控制方面，會按照以下的做法去控制：

　　1、首先會對要預定的海鮮、干貨等特別物料，做好提前預訂計劃，避免在節假日或當天采購，以免遇到漲價，造成不必要的成本上漲問題。

　　2、按菜單上所需的原料，集中到批發市場，批發采購，確保價格優勢及保證原料品質、數量。

　　3、在制作過程中，對不同的原料，要控制好出成率，并分配菜品，杜絕浪費。

　　而在菜品質量把控方面，也是從每一個細節中去把握?！皩τ诤芏囝櫩蛠碚f，他們可能會感覺宴會的菜式口味和平常的不太一樣，其實這種說法不可謂對錯。因為宴會的菜品不可能一小份一小份(如一碟一碟)來制作，但這也并不一定意味著菜品的質量差別就很大，這個就要看整個后廚團隊的功力如何了。

　　對于整個宴會菜品質量的把控，需要從細節上把握，比如以下的環節把控必須一絲不茍，即原料的進貨，質量的驗收，物料的粗加工，精加工的嚴格把關，半成品的腌制，成品的調味，菜式的試食，食物的留樣備檢，以及裝盤設計、熱度、份量的把握等。任何一個細節要做到嚴格控制，認真對待，才能用心制作出符合衛生安全的宴會菜式。如此，才可以對宴會的菜品質量進行良好的把控。

　　在餐飲業風云變幻的時代，特別是轉型的浪潮中，眾多餐企都在主攻大眾宴會市場，但真心實意將效率、菜品、服務等各個方面都兼顧到的餐企才能更容易找到生存的空間，只有得到顧客的認可才能保證更大的利潤，也才能贏得市場。

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