上回說到幾個后生仔為做年夜飯來工作室求秘笈（美食故事：美食達人傳授“圍爐秘笈”），我難以推托，只好細聽緣由，并予支招。

卻說大凡團年家宴，必講色香味形俱佳。做好家宴，定當選料考究，粗細有分，營養(yǎng)搭配。刀工火候，調(diào)味控制尤為重要，于口感和品質(zhì)息息相關(guān)。最后擺盤，堪稱錦上添花。后生仔一問，我一答，見招拆招。后生仔對做菜一事興趣倍添。

眼見即將完事，后生仔耍起嘴皮：聽老師一番講述，深入淺出，通俗易懂，我等受益匪淺，謹記于心。可吃團年飯為何叫“圍爐”？今年團年飯該出什么菜能讓家人贊賞？還請指點迷津。

我再度打開話閘，一年一度闔家大團圓的“團年飯”即將來臨，餐桌上男女老少歡聚一堂，必舉杯同慶，憶苦思甜，激勵后人，珍惜和諧，學會感恩，懂得尊老愛幼。菜肴的命名亦來自于此。

古早時，吃團年飯時一家人圍爐而坐，稱做“圍爐”。大年三十這一天，過了中午，在家里的餐桌上，長輩會早早就擺上了一個木炭爐，上面又置一個祖?zhèn)鳌巴咤仭薄．敃r把這種鍋稱為“淺鼎”。這樣在冬天里，美味食物熱乎乎的，家人又都團圓在一起，特別溫暖和有年味。圍爐的意義，就在于此。

我記憶中，改革開放前，“圍爐”是各家各戶擠在“厝內(nèi)”，偷偷用碗擺上油炸的腐枝、豆干條，水發(fā)的木耳、粉簽（粉絲）、針菜，白米飯，再點上一支小小的煤油燈，長輩跪在地板上“拜老爺”。有錢人家還會擺上“豬頭五生”等貢品，以祈一家老少平平安安。至于“大賺”，那時大家是根本不敢奢望的。敬好“老爺”的貢品就在吃飯時逐步下鍋加熱，就沒有再離開餐桌炒菜、煮湯了。

改革開放后，大家“圍爐”用上了電爐、電熱鍋、小煤氣打邊爐，到現(xiàn)在已經(jīng)有了電磁爐。隨著經(jīng)濟迅猛發(fā)展，大家工作穩(wěn)定，生活水平大大提高，個人腰包收入鼓起來了，上酒樓慶團圓的人越來越多，吃“團年飯”這個詞匯便自然而然成為了家喻戶曉的“圍爐”代名詞。因此，好意頭的菜肴應(yīng)運而生。

火鍋沸煮，熱氣騰騰，溫馨撩人，寓意來年紅紅火火。今年是“雞”年，可以做一道白切雞，或豆醬焗雞，醬油雞等，為“金雞報曉”。

“魚”和“余”諧音，象征“吉慶有余”，也喻示“年年有余”。

蘿卜潮汕俗稱菜頭，寄望圖個“好彩頭”；吃龍蝦可以是“龍馬精神”。吃血蚶有“財源滾滾”的好兆頭。做個“芥菜煲”，芥菜在潮汕俗稱“大菜”，故有“發(fā)大菜”之意。

這里提醒，有一道菜式絕對不可缺，它就是“豬腸炒芹菜蒜”。寓意勤奮會理財。豬腸洗凈煮熟，切約1.5厘米段，大蒜、芹菜分別洗凈也切段待用，炒鼎洗凈燒熱下油，大蒜先下鼎炒香，加豬腸翻炒片刻，再下芹菜，調(diào)味起鼎裝碟上桌。最后還要記住上一道甜食，祝福往后的日子越過越甜蜜。

團圓飯也有一些禁忌，比如用餐時，如遇不慎將筷子掉于桌下，要說：“筷落席有桌好食”；玻璃或瓷器摔破，請記住講一聲“歲歲平安”！

本文作者張樹茂，紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900