近年來，潮菜江湖無奇不有，舊事新事紛至沓來。時而華山論劍，時而南粵爭霸；那廂一招屠龍刀法，這廂出手風生水起。靜時情若芙蕖獻萌，動時意似游龍戲鳳。有人說最怕廚師會作畫，今兒個冒出個廚師善作賦。

話說這天，幾位廚師好友相聚，說起年關將至，要托人撰寫對聯裝扮家門，但市面上對聯內容千篇一律，無一入眼。于是乎，其中一人不假思索，拿起紙筆，信手拈來。上聯“喜看春日花千樹”，下聯“笑飲豐年酒一杯”，橫批“惠風和暢”；又一對“銀猴騰起載譽歸，金雞歡鳴迎春來”，橫批“吉祥如意”。大家不禁連連擊節叫好。見此君如此有才，我便出招再探虛實。你能否為酒樓也撰出一對？話音剛落，他立馬把“辭舊歲廚房鼎勺聲聲，迎新春客廳喝彩陣陣”，橫批“生意興隆”躍然于紙上，叫人嘖嘖稱奇。

此人來之何方？竟有如此文采？

原來，此人乃本市同亨大酒樓行政總廚、廣東省技術能手、潮菜大師姚漢雄姚師傅是也。此君年方30有8，身高米七五上下，敦實身材，兩眼炯炯有神，蕎麥膚色，體魄健康，一副聰明能干的樣子。細細觀察其鼎勺功夫，又耳聞目睹他吟詩作賦，真叫人不敢小覷，無怪乎被戲稱為潮菜江湖中一“黑馬”也。談起從廚經歷，姚漢雄訴酸甜苦辣皆有。論“酸”知“酷”；嘗“甜”，高潮起伏；講“苦”似“黃蓮”；說“辣”曉“火急”。

姚漢雄15歲便入潮菜江湖，走進培養他，讓他得以成長的搖籃——新梅園。他從一個洗碗工到總廚的身份轉變，看似平常卻最奇崛。新梅園有對廚師苛刻要求的傳統，或許如此方能造就一名召之能戰、戰之能勝的廚師，乃至優秀的餐飲管理者。姚漢雄說，記得“梅花香自苦寒來”是他們團隊的口頭禪。他們在幾十度的高溫下一站就是十幾個小時，有時連廁所都忘了上?！爸挥谐晒φ哒曳椒?，失敗者找借口”的管理標語，讓他們明白對技術的自我要求和責任的擔當，促使每一個人一絲不茍地去處理好每個技術環節和出品的質量。

姚漢雄深知一個人的成長離不開學習。因此，下班之后，他選擇忘記勞累、忘記休息，惡補丟失和未學的文化。有道是：“行文簡淺顯，做事永平恒”。10多年學習的堅守，終于派上了用場。2012年開始，姚漢雄領略到學習文化的甜頭。隨著政府三公消費的壓制，物價的上漲，經濟結構的變化，牽動了業界神經。實際上這也使服務行業和大酒樓快速進入洗牌期，對廚師的要求不再單單僅會做菜，還須會經營、懂算賬。如何瞄準餐飲趨勢，做出人無我有，人有我精的新優勢，沒有文化，這是行不通的。

也是這一年，姚漢雄來到同亨大酒樓擔崗行政總廚職務。高檔酒樓的“氣派”反而給經營帶來很大的壓力和挑戰。此時，一位資深老廚師告訴姚漢雄，只有尋找（菜品）爆款才能脫穎而出，無論是挖掘爆款還是打造爆款，產品力才是王道。這讓他受到了啟發，隨之總結出尋找爆款的兩種方法。一種是從長期的經驗積累和數據中篩選出消費者喜歡的產品，包裝成爆款。比如：同亨隆江豬腳、蠔烙、姜茨糕等。另一種是從品類出發，從無到有，達到創新，成為吸引客人的高檔爆款，比如：石窟菜香翅、野菇紅燒翅及堂灼魚片等。

姚漢雄感慨，工欲善其事必先利其器。“作為一名潮菜廚師，歷經磨煉，才知事非經過不知難?！币h雄說，“光陰荏苒，轉眼間20余年過去了，弄廚個中奧妙便是：烹要盡其美，定須知火水；肴要顯其功，精神在其中！”

姚漢雄姚對當一名廚師倍感驕傲和自豪。他說廚師成就的背后，也是汗水和淚水，每逢節假日，對大家來說是放松休閑的日子，可是對廚師來說，卻是最忙碌的日子。人們只知道穿白衣的醫生是天使，卻忽略了給大家創造美食，帶來健康，而且同樣穿白衣的廚師?！拔覀儾慌驴?，最怕的是不被社會理解和尊重！”

本文作者張樹茂，紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900