潮汕茶配好吃細塊，件件都著用心巧做。

腐乳做餅用料奇特，業內做法工藝不一。

餡料傳統略有創新，味道純正搭配認真。

制作流程可要記住，傳統技藝著來保護。

經典傳說生動有趣，師傅講述引人關注。

話說這天，依約來到好友銳光兄處，沏茶閑聊，不經意間聊起潮汕傳統餅食，竟引出一樁美食故事來。

“我從事烘焙工作20余年，著力挖掘潮汕特色茶配，今天有一物，它令我傾注了不少心血，今天請大家嘗嘗看，是否值得推介？”銳光兄邊說邊打開桌上的盒子。卻聞陣陣南乳清香撲鼻而來。眾人聞香品味，腐乳餅果然脆香柔潤，一改以往濃甜沾牙，轉變為清甜柔爽，再也不見大量豬白肉帶來的滿口油膩，只有些許滑潤，唇齒留香。如此品質上乘的腐乳餅，是如何制成的呢？他隨即請出大師分解。

談笑間，餅房里走出一位年紀60上下，身高米6左右的老師傅，他叫柯振烘，從藝40余年，在潮汕烘焙界赫赫有名。

柯振烘介紹，腐乳餅是潮汕傳統餅食之一。它柔潤清香，甜里帶著特殊的香味。用料奇特多樣，以精面粉制成餅皮。制作上也十分考究，投料先后有序，烤焙更有章法。

“正因為腐乳餅在制作上十分考究，其由來有個傳奇故事。”緊接著，柯師傅娓娓道來。

相傳，從前有間糕點鋪，專做廣式五仁龍鳳餅。一年除夕夜，財主和老婆在房里商量要換頭手師傅。恰巧頭手師傅從財主的窗下走過，無意中聽到，心里又氣又急。他走進工場，一肚子火氣無處泄，抬頭看見地上有一甕紅腐乳，自言目語說：“好吧，你好做初一，我好做十五。”遂抱起腐乳甕，把紅腐乳全部倒到盛綠豆餡的大缸里。這還不解氣，又把桌上的半箕蒜頭、一瓶陳酒，也通通倒了進去，還用搟面棍把它們攪得一塌糊涂，成了一缸大雜燴，然后悄悄離開。

過了年，新師傅上班，照樣做起五仁龍鳳餅來。奇怪，生餅壓印后上了焙爐，有股奇異的香味飄了出來。餅剛上市，那股香味直叫顧客流口水，很快就被搶購一空。財主看了目笑嘴笑，高興自己的決斷，慶幸找準了新師傅。新師傅呢？心里雖說不明白，卻也是美滋滋的。餅一賣完，財主又催促新師傅馬上動手，再做一大批上市。新師傅也賣力氣，便又尊古法再做了一批。

誰料這一次做出來的龍鳳餅，卻聞不到前一批那樣的奇異香味，不用說顧客少得多，賣了很久還是賣不完，財主和新師傅都不知道到底是什么原因。財主的老婆說：“開春那批餅餡，是原來老師傅下料的。一定是他臨走時有意露一手，好叫我們再請他回來。”財主覺得有理，急忙跑去找老師傅，說盡好話，硬是把他請回來。

老師傅重新回到鋪里，倒也干得起勁，只是做出來的餅照舊是沒那香味，生意日見蕭條。有一天，老師傅吃飯時，夾到一小塊腐乳，突然眼睛一亮，觸了心竅，丟下飯碗就往鋪里跑。一進鋪，忙叫財主趕快買紅腐乳、大蒜頭和陳酒等物。東西買回來后，他馬上動手，按那次賭氣的辦法調餡，做出來的餅，又有異香，一上市又一售而空，生意又旺起來了，腐乳餅也由此得名，成了潮汕民間喜愛的傳統餅食。

講完了故事，柯師傅余興未盡，進一步抖露秘密。他說，腐乳餅的詳細做法是把糯米焗熟后磨成幼粉，這些粉稱之為糕粉；把花生仁炒香，碾幼粒；芝麻炒香；白豬肉先用白糖腌過，然后切成幼丁。把花生仁、芝麻、白肉丁放在大盆里，加入蒜頭茸、整塊的南乳，調入適量大米酒、糖粉、糕粉，再加入適量的豬油，攪拌均勻之后，便成為腐乳餅的餡。

腐乳餅皮的制作是用面粉加入油、糖油，搓揉而成。把制成的皮包上餡料后，印制成形，餅面再刷上蛋漿，入焗爐約焗5分鐘即可。

“需要注意的是，在焗的過程中，要拿出來，往焗盤的盤底淋點花生油，這也和煎東西時，中間要往鍋里加點油一樣。”柯師傅把他的美食秘訣公開無遺。

本文作者張樹茂，紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900