話說楊總帶著汕頭一幫好朋友前往深圳辦事，在一家大排檔用餐所遇到的一樁尷尬事。廚師刻意清燉活鮑魚，竟弄巧成拙惹怒老食客，那是怎么一回事？

原來，楊總從事商業貿易，長時間商務應酬使他不知不覺也成為美食家，大家便投其所好而授予其“老食客”的美稱。卻說這天，楊總一行六人來到羅湖區一家大排檔用餐，走進店堂，“先來個脫骨鵝掌拼粉肝、再稱上龍蝦做生炊，老鼠斑肉來堂灼、血鰻菜脯做成煲、紅焗海參扣花菇，加上二款小點心……”楊總點菜如數家珍。

話音剛落，記菜小姐一算9道菜，還欠一道湯，楊總聽罷拍著腦袋尋找起湯料，店主忙上前推介起剛采購回店的“大連鮑”，見每斤3頭的大連鮑實屬難遇，于是，楊總便添了一道大連鮑燉松茸。

點完菜大家來到貴賓廂，片刻功夫，菜肴一一上桌，楊總與大家邊用餐邊將所點菜肴作了介紹，對大連鮑燉松茸更是贊賞有加。楊總邊說邊用筷子夾起鮑魚，講起了鮑魚的學問：鮑魚，同魚毫無關系，倒跟田螺之類有些沾親帶故，它是海鮮中的單殼軟體動物、只有半面外殼，其殼堅厚，扁而寬、形狀有些像人的耳朵，所以也有人叫它為“海耳”，殼的邊緣有九個孔，海水通過九孔流進、排出，連鮑魚的呼吸、排泄和生育也得依靠它，所以它又叫“九孔螺”。它肉質鮮美，營養豐富……

“像這種大連鮑魚，我就喜歡用來清燉，這樣更能清楚地嘗到鮑魚肉質的鮮美。”說著，楊總夾起鮑魚沾上芥茉醬油，放入嘴中一咬，臉色驟變，拍案大怒，那是什么原因？

且說服務員見勢不妙，趕緊搬救兵，把店老板請來。“你想不想做生意？竟然偷我活鮑換死鮑，今天你非給我一個說法不可。”楊總嚴加指責。店老板趕緊叫來廚師，詳細將烹制過程述說一番：先將大連鮑整只洗刷干凈，去腹取肉，再洗凈，置于砧板放上刀花，飛水撈起去除雜味，分件放入燉盅，加入松茸、上湯，封蓋入籠蒸約15分鐘取出。

制作程序基本清楚，順理成章，但為何會出現“肉質老韌難咽，湯質渾濁而帶雜味？”楊總據理駁斥。店老板啞巴吃黃連，有苦難言。爭執不下，眾人決定請行家釋疑解難。

聽聞此事，潮菜名家張師傅立馬趕赴現場。只見他用筷子從燉盅中夾起大連鮑，放在小盤中，再用小刀分切成件，看看肉質，夾上一小件放入口中，會意微笑。慢條斯理道：“問題出在烹調上。”張師傅指著小盤中的大連鮑說，對于這種質量好，且個體也不算大的大連鮑來說，清燉是不錯的選擇，但要注意兩點，一是上籠蒸燉的時間不宜太長，一般10到15分鐘就夠。二是，放了刀花的鮑魚，會出現很多切面，而這些切面就較易受熱，致部分肉質原有鮮味流失，產生韌性。此外，剛才所品鮑魚肉質老韌，應該是因微波爐加熱所致！話音剛落，大家一片愕然，明明是上了蒸籠燉制，為何說是微波爐加熱引起？廚師長聽罷，不禁一驚。

卻說張師傅直指清燉活鮑魚惹怒楊總乃是因微波爐加熱所致，難道有人擅自將“它”拿到微波滬加熱？想到這里，廚師長迅即趕到傳菜部問個究竟。

各位看官，這里要先介紹的是一般酒樓、餐廳的廚房菜肴出品，都會通過傳菜部，再添加上應配的佐料之后才送到廂房。如遇溫度降低應予以及時處理之后方可送出，因而這里也就備有微波爐作應急之用。清燉活鮑魚正是因溫度不足而被送進微波爐加熱的。

張師傅見大家對微波爐加熱闖禍難以理解，便接著解釋：微波爐的烹飪原理是從里往外起作用的。清燉活鮑魚經過微波爐加熱，肉質會因此產生不良變化，滋味大打折扣，剛才在對鮑魚進行分件時，從其肉質的形狀便可斷定是微波爐加熱惹的禍。

至此，大家恍然大悟，而對于張師傅的見多識廣，一眾食客不由心悅誠服地豎起了大拇指，一宗糾紛也由此化解。

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