潮菜名廚紀樹蓬者，身高米六有余，率直厚道，談吐明朗，辦事果斷。說起做菜，講究有加；弄起鼎勺，叫人贊嘆。

紀樹蓬尤善創新，日前又祭新招——竹筍入菜，竟反常態，這是怎么一回事呢。

這天，相約而至。一落席，紀師傅娓娓道來：“每年五月底開始，新鮮竹筍就陸續上市，此時竹筍，個頭肥大，潔白如玉，而且肉質鮮嫩，美味爽口，現在正是到了吃筍的季節。很多人喜歡吃筍，卻不知道竹筍應該如何挑選和烹飪。”

他說，在潮汕地區，不少地方盛產竹筍，比較出名的就有潮州的江東、揭陽的埔田以及汕頭的旦家園等。如何選好竹筍？具體說來有“三看”：看高矮、看胖瘦、看葉子，“彎腰駝背”的竹筍通常是好筍。一般來說，早上挖的筍，中午最好吃，下午次之，到了晚上就差得多了，這是因為竹筍被砍下之后，它的纖維還會繼續生長。

紀樹蓬介紹道，假如竹筍買回家后不想馬上食用，最好的方法就是先將竹筍取肉斬塊，先煮一遍。煮熟后的竹筍先放入冰箱，等需要時再取出來烹制。當然筍切后，要記得用淡鹽水將筍煮10～15分鐘，以去除筍中的草酸，因為草酸既影響味道，還可能誘發哮喘、過敏性鼻炎、皮炎和蕁麻疹，所以正式烹飪之前，煮筍過水是一個關鍵。

紀樹蓬選筍分解備烹佳肴

花開兩朵，各表一支。

將到午飯時分，紀樹蓬走進廚房，選筍分解備烹佳肴。只是菜名一報出，眾人不禁噓噓，筍本性清，怎可濃烹？味道若何？不過，卻也更引人期待。

只見片刻功夫，紀師傅刀下的筍肉皆成塊。他入鍋煮水，調鹽少許，約一刻鐘，撈起漂凈，用以毛巾，吸干水分。之后又起鍋下油，將筍炸制，金色微呈，瀝除油漬；重回鼎中，輔以燒汁，顛鼎收芡，熟白芝麻，點綴翻炒，擺入盤中。

不一會兒，紀師傅新創潮菜“燒汁竹筍”靚麗登桌，一眾吃客聞香起筷，滿口留香，意尤難盡，反復品味，余味無窮。

緊接著，紀樹蓬又見砧面，他把筍肉成絲，鮮蝦除殼，開背留尾，靜臥待用。之后，又筍絲飛水，鍋盛上湯，點火煮沸，鮮蝦先下，再投筍絲，和以味料，起鍋裝盅。片刻，又一道經典潮菜上桌，起筷品嘗，清鮮爽口，味在其中。

談起學廚心得，45歲的紀樹蓬感觸良多。他說，其實，每個人都有與生俱來的興趣，只要你尋找到合適的機會，就不要輕易放棄，要沉浸于其中，自然就會得到無限的快樂。

另外要保持生性樂觀，勤學苦練，就會深得廚房里的師傅喜歡，不僅師傅會無私傳授做菜的技術，還會教給做人處事的道理。

紀樹蓬如今執掌的酒樓，備受大眾食家好評。他有這樣的一番心得：“潮州菜有很多做法，尤以選料考究、做工精細，火候控制微妙而著稱。”

紀師傅做的菜，多少都會表現潮州菜的風味或做法，他擅融會貫通，喜集各家之長，融入菜式，以求新穎，突出人無我有，人有我精，這尤讓人稱道。

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