做雅粿

　　記得少時，逢年過節，慈母總淘米、浸米、磨漿，忙忙碌碌。她時而取糯作之，調以白糖或紅糖，入籠蒸制，幾柱香下來，甜粿面帶蜜色，金潤動人；時而取粘米為材，輔以前些天用酒餅和成的大酵少許，蒸熟即見粿品笑臉相向；或用面粉而作，效果相同，皆呈笑相。用粘米者，稱米粿；用面粉者，叫面粿。又因均具笑臉，皆稱謂笑粿。因系發酵技藝作用而呈笑臉，故又有發粿之美譽。如在米漿中加入蘿卜絲并調味而蒸熟出品的，便叫菜頭粿。蘿卜，潮人俗稱“菜頭”，菜頭又與彩頭諧音，故有好彩頭之意。

　　雖說時隔數十年，母親做粿用料之精選搭配的一舉一動，言傳身教的音容笑貌依舊令我記憶猶新。也許是潮汕根深蒂固的民俗風情，或許是很多潮汕人都有與我一樣時常追憶兒時的無限遐思之緣故，“三籠齊”粿品備受大家青睞。

　　說起“三籠齊”，還得先說潮汕地區早有“時節做時粿”的說法，也就是說，潮汕人除把粿當作日常點心外，還會根據不同的時節來制作相應的粿品，投神所好。比如，清明節做樸籽粿，端午節做梔粿，年底謝神、春節喜慶就講究要做“三籠齊”。

　　何謂“三籠齊”呢？

　　請聽吉祥粿品店做粿高手王雙龍師傅一一道來。他說，潮汕人尤重祭祀，一年當中約有二三十個節慶，再加上各家各戶先人的忌日和鄉里集體的祭祖日，基本上每月都有兩三個祭拜的日子。供品除三牲、水果外，須有好意頭的“三籠齊”。

　　大家喜歡“三籠齊”是潮汕習俗，基本是菜頭粿、發粿、甜粿等。菜頭寓意好彩頭，發粿就是要發財之意，甜粿則意喻一家人團團圓圓、甜甜蜜蜜。蒸好的甜粿香甜可口，軟糯滑潤，識食者將甜粿切片逐一沾上蛋液煎之，那更叫人回味無窮。

　　如今人們品嘗著這滿口甜蜜的精致粿品，卻很難想象在百多年前，它曾是潮人飄洋過海時隨身攜帶的“寶貝”，而“無可奈何吞甜粿”的俗語也流傳至今。

　　說的是潮汕地區古早就有人多地少的局限，為謀生，我們的祖先大多不得不拋棄妻兒坐上紅頭船出海過番謀求出路。此時，家里人就會把僅有的糯米磨成漿加上糖做成甜粿，后切一片一片，曬干，用布包起來，讓要遠離家鄉的親人掛在脖子上隨船漂洋過海。坐在船上，當你肚子餓的時候，拿塊出來吃。

　　糯米和糖做成的甜粿，曬干之后堅硬無比，著實難啃。但由于比較耐消化，可作充饑只用，故有“無可奈何吞甜粿”之說。

　　王師傅講起古來，感觸萬千，滄桑的雙眼閃爍著淚花。老板娘國珠姐忙插上話來：做粿很辛苦，逢年過節，我們為了滿足顧客需求，一般都要幾天幾夜無可入睡。

　　王師傅自幼跟隨父母學藝，創建吉祥粿品店至今已近40年有余。由于一貫堅守既做雅粿又要做好粿，所以我們遵循老輩人的習慣，以酒餅來發大酵，一直保持遵古法制，不下任何添加劑，就是酒餅、面粉和白糖來做成發粿，因為這樣對人體健康。

　　擦干了淚花的王師傅說：發粿，一般是用粘米粉加糖、酒餅和水，使它起酵，再裝進碗，放進鍋中蒸制而成，所以也叫做酵粿。其中發酵的時間控制相當關鍵。酵粿要發8小時后再來蒸，從浸米，磨漿，再來蒸，差不多要1天時間，真真正正要1天24小時才能夠做出好看好食的發粿。

　　隨著時代變遷，如今粿品的內涵和功能都發生了變化，但對于做粿師傅而言，逢年過節最是忙碌，通宵制作常見。正因此，好多人喜歡食粿，卻不一定喜歡做粿。王雙龍師傅高興的指著兒子王明鑫，他從小看著父母做粿，等到他自己真真正正來做，才知道做粿這一行非常辛苦。值得欣慰的是，兒子幾年前大學畢業，自愿放棄本科專業，專心致志來承接潮汕著名粿品的技藝。因為他知道，這是潮汕民間手藝人從平凡之物中窮盡機巧的聰明才智，是潮汕文化歷久彌新的魅力所在。

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