從團購開始，O2O、微營銷、自助炒菜、智能午餐機、機器人、另類外賣…餐飲，每天都仿佛上演著創新與革命，如同拿著菜刀的餐飲老江湖，遇見了各式各樣的新武器，我們是放下菜刀選擇新武器，還是依舊拿著菜刀…

一，真的到了不破不立的時候了嗎？

作為中國幾千年傳承至今不多的產物之一，在如今時代的變革的背景下，一邊提倡著保護歷史文化，一邊又大肆破壞性變革。餐飲，在這三年里，這經歷著所有行業都在經歷的蛻變。

在四個月以前，我也堅信著“不破不立”的商業邏輯，餐飲應該順勢而為，不斷武裝新武器，在經歷過前兩年的轉型大浪潮，市場給了清晰的答案，餐飲的轉型路，或許還沒真正的開始…

二，這些新武器都適合餐飲嗎？

金百萬開始玩智能自助，三全食品大手筆研發了午餐神器，蘋果公司渣打銀行嘗試產業融合，黃太吉也開始實現線下往線上整合產品聯售，還有一批在不斷嘗試互聯網思維.物聯網模式.高科技融合.生態產業鏈等等…這些新武器對于傳統餐飲的沖擊到底有多少呢？回答這個問題前，我先說個同樣被新武器沖擊很大的傳統行業“服裝行業”。

一批依托互聯網及移動互聯網的電商將傳統線下服裝業進行了毀滅性的打擊，但，這樣的打擊下，至今還是存活了許多線下服裝零售商，至今服裝的展示方式并沒有發生改變，衣服還是那些棉麻布毛制作，款式還是那些經典偶爾又創新的。其實，看似波濤洶涌的表象，其實本質卻依舊無變化。服裝的工業制作越來越發達，但人們卻越來越向往最原始的手工活，愿意花幾倍的價格購買。餐飲，同樣在經歷著大批新鮮事物和技術的沖擊，餐飲的本質依舊是“吃的飽味道好”。

三，有隱形冠軍的心?

真正到發達國家德國日本走一圈，就會發現許多真正有意思的企業。我們知道的德國知名企業都是“奔馳 寶馬”類的，其實，德國在二戰后支撐經濟復蘇的企業，根本不是我們所知道的，而是一批中小微型的企業，他們都是存在十年甚至上百年，專注于某個精小細微領域，但他們通過常年累計和專注，許多企業的市場份額都是占領全球的百分比。他們最大的特點就是“小企大業，聚焦專業，重視研發”。

餐飲，是個辛苦的行業，美食，是門十分不易的手藝活，或許許多人都設想著能夠成為肯德基 麥當勞那般走向全國，其實，這已經不是美食了，僅僅只是一個填飽肚子的食物而已。不是每個人都要去征服世界，征服這個城市也挺美好的，如同德國的企業般，有顆隱形冠軍的心。

四，用慣菜刀不一定用的好槍

這兩年，我見了數百位餐飲老板，每個跟我討論新模式的時候，我內心都清晰的明白大多數結果一定失敗。黑人天生音樂、體育好，白人力氣骨骼大，這是基因。許多企業和人都是具有基因的，所謂的基因就是“擅長的領域”。

黃太吉、雕爺能夠把網絡營銷玩的風生水起，但傳統餐飲花再多錢都做不到，哪怕請再好的公司操作，那也只是一時的熱鬧，因為你骨子里就不是這樣的，霸蠻穿上龍袍也不沒皇帝的氣質。

餐飲，本身就是一個用菜刀的行業，這兩年突然沖進一群拿槍的，許多人恐慌的背后其實是羨慕，所以放下菜刀去學習用槍，最后丟了菜刀也沒學好槍。無論菜刀.槍還是飛機大炮，都是武器，最根本是使用的人，如果你是操盤手，學會用自己擅長的。如果要玩飛機大炮，就卸下權利，給那些會玩飛機大炮的人去操盤。當然，我們的菜刀也必須經常打磨，老酒也需要新瓶裝。

五，餐飲老江湖別慌

除非有一天，人類的基因改變了，不然餐飲依舊沒啥本質的變化。“食色性也”，首先滿足美食欲望再到兩性需求。為了身材忌口不吃葷菜修佛的人畢竟極少極少，大多都是紅塵中人，吃喝玩樂人生幾件事…

餐飲不可能像互聯網等高科技行業樣有所謂的幾家壟斷，幾年內一定會誕生依靠新武器成功的百億巨頭，他掙他的百億，你掙你的百萬，人民幣到哪都一樣，中國餐飲幾萬億個市場，誰都說的不算。老江湖，依舊做你的老江湖，新牛犢，自然有他們的路。

六，老江湖也要換上新武器

如果前面說的新武器是指一些“新概念 新模式 新科技的話”。這里的新武器，我更想表明是種“新思想 新管理”，時代畢竟在進步，餐飲企業有兩個責任群體“食客和員工”，我并不倡導對于食客隨意的改變，但我倡導對于員工我們需要換上新武器，一些先進的管理理念.機制.技能是我們需要不斷升級的，比如現在大多數餐飲都實現了“股份改革，讓每個員工都有機會創業”，這樣的科學管理機制就非常值得推崇。

全球第一品牌可口可樂和臺灣餐飲巨頭鼎泰豐都是百年老字號，他們不斷的優化內部管理，每個環節和零件都保持著新生，不管是老一代客戶還是新生代，他們即保持著產品的優良傳統，有學習當下時代的語言，堅持該堅持的，放下該放下的，這就是百年企業不衰敗的核心。

世界有句形容幸福感的俗語“住美國的房子.開德國的車子.娶日本的老婆.吃中國的美食”，中華美食，有太多美味被塵封在市井中。如果有一天，中華美食真的成為了工業商品，這不是創新，而是災難。當食物只是充饑，而失去了美味，不是便捷，是可悲。我們不排斥工業商品規模化發展的模式，但更要尊重具有匠心精神的追求美味極致的廚藝人，如同太極兩面，各取所需，堅持你所堅持的，做你想做的。

從今起，我也告訴自己，不浮夸、不虛構、不跟風、不過度，以產品為核心，尊重千年飲食文化，重塑每個產品獨有的魅力。

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