拼命的湘菜餐飲人：

　　您們好！

　　在過(guò)去2013-2014年，中國(guó)餐飲轉(zhuǎn)型最瘋狂的時(shí)刻，我們湖南餐飲人又再一次發(fā)揮敢為人先的湖湘精神，瘋狂的全世界學(xué)習(xí)考察交流要去尋找新模式新理念，見面談的"轉(zhuǎn)型 創(chuàng)新 顛覆"，作為一個(gè)品牌人，我也帶著團(tuán)隊(duì)親身操作了三十幾個(gè)餐飲品牌，經(jīng)歷了從瘋狂的創(chuàng)新和顛覆，到如今理性的思考和觀察。然后我見證最后真實(shí)市場(chǎng)的反饋，消費(fèi)者對(duì)于創(chuàng)新顛覆的回應(yīng)，在這場(chǎng)近兩年的戰(zhàn)斗中，我們并沒(méi)有獲得理想中的勝利。

　　"美好未來(lái)是用無(wú)數(shù)鮮血和白骨換來(lái)的，越看似美好的未來(lái)也是險(xiǎn)惡，或許走了彎路走了錯(cuò)路，這都是為了最后成功預(yù)支的成本"。從2015年1月我放下了曾經(jīng)擁有的，告別了每天的不停地咨詢、開會(huì)、提案、演說(shuō)，靜靜如同路人般游走在餐廳，與員工、管理者、老板、顧客聊點(diǎn)不一樣的東西，兩個(gè)月里我暫離浮躁，真正感受到了很多過(guò)去忽略的本質(zhì)。

　　習(xí)慣了金碧輝煌或農(nóng)家風(fēng)情的湘菜企業(yè)，在市場(chǎng)變革與媒體鼓動(dòng)及同行業(yè)的刺激下，一窩蜂的開始學(xué)習(xí)以外婆家為代表的大眾快時(shí)尚餐飲轉(zhuǎn)型之路，各類風(fēng)格主題因有盡有，只有你意想不到，沒(méi)有做不到；就這樣風(fēng)風(fēng)火火折騰了一年多（個(gè)人不完全統(tǒng)計(jì)去年長(zhǎng)沙新出品牌和店至少二百家以上，一個(gè)商場(chǎng)就是少則上十家，多則近三十家），瘋狂的轉(zhuǎn)型背后的經(jīng)營(yíng)狀況卻適得其反，大多數(shù)賺到吆喝卻基本沒(méi)掙到錢，還有部分餐企處于每日虧損。反觀，七號(hào)菜館等一批傳統(tǒng)湘菜館，卻蒸蒸日上，彭廚2014年也拓展出三四十家店，營(yíng)業(yè)收入十分樂(lè)觀，發(fā)展勢(shì)頭也良好。

　　到底湘菜是回歸傳統(tǒng)還是創(chuàng)新變革？許多人都陷入了更迷茫和惶恐，轉(zhuǎn)還是不轉(zhuǎn)？如何轉(zhuǎn)？湘菜2015的前路如何？

　　回答這個(gè)問(wèn)題前，我們都忽略了一個(gè)現(xiàn)象"就是今天的湘菜轉(zhuǎn)型風(fēng)潮，到底從何而起？為何瘋狂？"只有找到源頭，才能更好看待下一段路。

　　源頭

　　2013年起湖南餐飲人突然開始向江浙瀘一帶餐企學(xué)習(xí)，學(xué)啥呢"哇，一個(gè)大眾餐廳還可以裝修成這樣？他們產(chǎn)品好時(shí)尚，好多新奇特的體驗(yàn)等等"，當(dāng)然主要是以外婆家綠茶為代表餐廳成天都是爆滿，在湖南排兩個(gè)小時(shí)隊(duì)吃飯還真罕見。然后，長(zhǎng)沙名為"食在不一樣"的餐飲品牌率先學(xué)成歸來(lái)，一下子折騰兩家新店，從"服務(wù)理念 消費(fèi)方式 空間設(shè)計(jì) 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等一系列"做了大膽的創(chuàng)新和顛覆，"進(jìn)門給毛巾 自提餐具 自助點(diǎn)單 還有燒烤甜品吃 超炫設(shè)計(jì)還有洗手間的星級(jí)服務(wù)以及四十元不到的人均消費(fèi)"這些從未想過(guò)會(huì)出現(xiàn)在湘菜餐廳的世界里，可就這樣發(fā)生了，然后在業(yè)內(nèi)引起了巨大的反響，門店天天爆滿（至少有三分之一是同行消費(fèi)）。

　　其后，敢為人先不服輸?shù)暮喜惋嬋耍蛧W嘩嘩一年多的時(shí)間里，把這樣的模式開滿了星城甚至縣城，隨意走進(jìn)家湘菜館"紅磚綠植鐵藝和涂鴉，酒吧工業(yè)小資情，甚至還有監(jiān)獄鳥籠主題曲"，至今結(jié)果也眾所周知。

　　談到源頭，大家都是學(xué)習(xí)江浙瀘一帶的餐企，但為何他們多年來(lái)確實(shí)家家爆滿，生意特好，但為何湖南長(zhǎng)沙就熱鬧一會(huì)兒，生意并不如意呢？?

　　是模式的問(wèn)題？還是水土不服？或是…兩個(gè)月的時(shí)間深度剖析，對(duì)此根源有了一些思考，希望對(duì)湘菜餐企的有所借鑒：

　　第一，地域文化的差異

　　江浙瀘一帶，自古都為江南水鄉(xiāng)文人墨客居多之地，藝術(shù)文化在這里是非常濃厚，老百姓骨子喜歡這種有點(diǎn)藝術(shù)感、小情調(diào)的地方或產(chǎn)品。所以，外婆家等一批時(shí)尚餐飲的出現(xiàn)，是非常符合這些城市老百姓的情感和品味的需求。

　　反觀，我們湖南血性 膽大 粗狂不拘小節(jié)等，自古就與小資情調(diào)不太靠邊。雖然當(dāng)下年輕人對(duì)小資情調(diào)也接受，但大多數(shù)人骨子里還是習(xí)慣了湖南的粗獷。地域文化的差異導(dǎo)致當(dāng)?shù)厝藢?duì)于審美的喜好有著非常大的差距，加上內(nèi)地城市的外省人口不多，這種風(fēng)格可以有，但還不夠接地氣。（當(dāng)然，大多餐飲在精致細(xì)節(jié)也是執(zhí)行的不到位，時(shí)尚卻不夠精致）

　　第二，消費(fèi)習(xí)慣的差異化

　　他們的餐飲確實(shí)常排隊(duì)，但。基本上都是商場(chǎng)店，街邊店這樣的現(xiàn)象可不常見。也因?yàn)榻銥o一帶經(jīng)濟(jì)發(fā)展好，商場(chǎng)在城市到處可見，非常多，老百姓也習(xí)慣了去商場(chǎng)逛街吃飯一條龍。?

　　反觀長(zhǎng)沙，自2013年九月萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)開業(yè)，隨之而來(lái)的悅方 喜盈門 奧克萊斯 7up 等一批綜合體的興起，一年多的時(shí)間，除了少數(shù)年輕人，還有絕大多數(shù)人沒(méi)有去商場(chǎng)吃飯的習(xí)慣。所以，長(zhǎng)沙商超店三分之一賺錢，三分之一略有虧損，三分之一嚴(yán)重虧損。

　　30-60歲的湖南人更習(xí)慣于長(zhǎng)期吃口味湘菜，而街邊店及社區(qū)店約有70%都是這個(gè)年齡群體；20-30歲的年輕群體飲食豐富，在商超店約占70%是他們。所以，我們的先行者"食在不一樣"的喜盈門商超店與八一路街邊店完全同樣的模式 設(shè)計(jì) 產(chǎn)品 服務(wù)等，業(yè)績(jī)卻有天壤之別。

　　第三，菜系特點(diǎn)的差異化

　　無(wú)論杭幫菜還是上海菜的特點(diǎn)，更看重"外形與器皿"，每道菜講究"精致"，一定要先滿足視覺感，講腔調(diào)。

但，我們湘菜，看重"色香味"，大家對(duì)湘菜的認(rèn)知就是"好吃味足"，湖南人講究"口味"（廣東人講究營(yíng)養(yǎng) 北方人講究份量等）。而許多湘菜餐廳，為了降低人效，增強(qiáng)上菜速度，增加產(chǎn)品多元化，奉行"不難吃"為標(biāo)準(zhǔn)。

　　"地域文化的差異、消費(fèi)習(xí)慣的差異化、菜系特點(diǎn)的差異化"三個(gè)差異化導(dǎo)致湘菜通往這條路上，并不如同我們預(yù)想中這般，側(cè)面證明，以外婆家為代表模式的餐企，僅僅只是新餐飲轉(zhuǎn)型中一種方式，湖南湘菜企業(yè)，應(yīng)該走出更適合自己的路子，希望這封信能夠給予我們努力勤奮的湘菜餐飲人在接下來(lái)轉(zhuǎn)型的路上提供五點(diǎn)建議：

　　第一點(diǎn)：市場(chǎng)差異化競(jìng)爭(zhēng)。長(zhǎng)沙餐飲競(jìng)爭(zhēng)可以用慘烈形容，密度小品牌多，有機(jī)會(huì)和外省聯(lián)盟，外面的市場(chǎng)巨大，絕大多數(shù)城市都還相當(dāng)于長(zhǎng)沙三年前水平，長(zhǎng)沙的湘菜應(yīng)該迅速走下去、走出去，湘菜在大眾餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力非常大。

　　第二點(diǎn)：味道才是湘菜的魂。這兩年我們學(xué)習(xí)了江浙瀘華麗的形式，卻丟掉了最有價(jià)值的本質(zhì)，湘菜餐廳的魂是"味道"，產(chǎn)品精細(xì)化、味道本土化，湘菜企業(yè)的持續(xù)成功一定是"內(nèi)容大于形式"。

　　第三點(diǎn)：產(chǎn)品研發(fā)是首要工作。產(chǎn)品的研發(fā)創(chuàng)新將是湘菜企業(yè)最大的投資成本和工作，少點(diǎn)裝修形式感的硬投資，多點(diǎn)消費(fèi)者實(shí)際感受的軟投資。我一直懷念2008-2011那幾年湘菜企業(yè)對(duì)于產(chǎn)品研發(fā)的那種精神和斗志。

　　第四點(diǎn)：區(qū)域地段是設(shè)計(jì)基礎(chǔ)。湘菜優(yōu)勢(shì)是粘度大、適應(yīng)力廣、性價(jià)比高，對(duì)于地段無(wú)太多硬性要求，但一定注重不同區(qū)域消費(fèi)者的需求。勿將商超商圈模式純粹的復(fù)制于街邊或社區(qū)，需要從品牌文化、功能布局、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、營(yíng)銷策略做不同的設(shè)計(jì)。

　　第五點(diǎn)：好盈利才是持續(xù)發(fā)展根本。單店投資規(guī)劃很重要（300-800平米，80-150萬(wàn)為最佳），湘菜是個(gè)大產(chǎn)業(yè)，湘菜餐廳是個(gè)好事業(yè)，但很難成就全國(guó)連鎖大品牌，大眾市場(chǎng)會(huì)不斷增長(zhǎng)，而湘菜一定是大眾餐飲品類的無(wú)冕之王，湘菜餐廳是餐飲投資項(xiàng)目中最穩(wěn)最持續(xù)的品類。（有極強(qiáng)欲望上市或快速規(guī)模發(fā)展的企業(yè)建議選擇做單品或休閑小餐飲）

　　路是走出來(lái)的，走了才知道哪條是對(duì)的，嘗試才知道什么最珍貴，商業(yè)的世界里面沒(méi)有慈悲，只有血淋淋的現(xiàn)實(shí)，失敗可以重來(lái)，東山可以再起，創(chuàng)業(yè)，本是一條不歸路，十年河?xùn)|十年河西，我們只是在不斷探索最好的答案。我一直相信，湘菜一定是大眾中餐市場(chǎng)的無(wú)冕之王，一切才剛剛開始而已。

　　致敬，這兩年里勇敢的湖南湘菜創(chuàng)業(yè)者，期待你們找回屬于湘菜的獨(dú)特文化。

晚輩曾暉敬　

2015.3.22

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