近兩年來，餐飲老字號企業都在被唱衰。而唱衰不可怕，可怕的是不積極尋找新出路！

1 代際變化，加速老字號消亡 ?

老字號，一個正在漸漸消失的物種。曾經，最受歡迎的老字號，好像一夜之間就突然失靈了。

進入2018年，就意味著第一代的2000后已經開始走向職場，再過兩年第一代90后就進入30歲阿姨和叔叔的年紀。

60、70、80后，有著共同的貧窮記憶和饑餓記憶，所以盡管是三代人，其實觀念上是一代人。

而95后、2000后從誕生的第一天起，絕大多數人家庭就擺脫了貧窮，也很少再有饑餓記憶綜合癥，因此他們的飲食習慣、消費理念、消費習慣、審美習慣與上一代人完全不同。

也就是說，95后才是真正代際變化的開始，也是所有創業者面臨的新局面。代際變化，正在成為誕生新物種、新品類、新品牌最佳的土壤，也成為加速淘汰老字號，老品牌的墳場。 ? ?

2 老字號三大頑癥 ?

國產老字號，普遍存在三大頑癥：

第一、專注老產品，忽略新產品研發 ?

追求傳統，而不是追求傳承。一個老產品，賣了幾十年上百年，不做任何創新。

傳承不守舊，創新不忘本。這句口號人人會念，但到了實際情況，創始人大多數還是過于保守，念叨著我小時候就吃的這一口，對新產品的研發缺乏投入。

第二、專注食材，忽略體驗和品牌 ?

老字號之所以能夠活下來，和他們堅守品質這道底線分不開。這也是新餐飲品牌需要向老字號學習的地方。品質依然是任何行業長久生存之道，餐飲業更是如此。

不重視食材，不重視品質的老字號都消失了，不可能成為老字號。但是消費者今天發生了徹底的變化，他們更重視體驗，而不僅僅是產品本身。講究產品顏值，講究器皿的逼格，講究參與互動，講究社交屬性 。體驗一個產品，能不能發朋友圈，能不能曬小幸福成為一個新品牌的標配。

功能是強需，情感是必須。 ?與其說是新一代拋棄老字號，不如說是老字號忽略了新一代的隱性需求。

第三、專注運營，忽略傳播 ?

老字號，往往內部管控和運營功底扎實，幾十年，上百年的運營，自然建立了一套強管控體系，且不論這個體系是否適應今天的職場新人，但相對而言，老字號基本運營能做到不亂，不散。

而談到對外的傳播，老字號就毫無優勢可言。有些是因為體制問題，有些是因為意識問題。

3 老字號如何找到自信 ?

老字號們如何找到自己的優勢說好老字號的故事呢？

老字號一般都有三大優勢：歷史，產品（供應鏈和制作工藝），原產地。

這三點是所有老字號都擁有的寶貴資產，也是過去自信的所在。只是時代變了，這些自信有時候反而變成了一種自卑，或者是自負，形成了老字號的不必要的包袱。

4 如何挖掘老字號，講好老字號的故事 ?

首先從歷史上看，老字號至少有30年以上的歷史，但是老字號成在“老”，敗也在“老”。對于追求安全、穩定的70后而言，“老”是一種品質穩定的保證。而對于追求新奇特標簽的95后來說，“老”就是過時，守舊的代名詞。

“老”沒有價值，但開創者有價值。因為開創者蘊含著開拓精神，有著傳奇故事。挖掘其中的傳奇故事，就讓老字號永遠不老。

以品類戰略導航班學員李晶蕾經營的正宗北京老字號“陽坊勝利涮羊肉”為例。

第一、如何講好創始人故事？ ?

1984年，陽坊鎮上第一家涮羊肉由其父母李勝利夫婦創立，憑借當初一間不足15平方的街邊羊雜湯燒餅小店，靠著堅守品質，價格公道，老少無欺。經歷30多年的發展，陽坊勝利，不僅成為一家全國連鎖的涮羊肉品牌，擁有上游的自有牧場，星級酒店的產業集團。更是帶動了陽坊鎮上一大批涮羊肉品牌，形成了陽坊鎮上最核心的區域產業。

一個街邊小店，成就一個小鎮，充滿了創始人開創精神，傳奇故事。李勝利的先祖以鏢局生意、牛羊貿易為生，改革開放后又憑借這種闖勁開辟新的產業。

對于這樣一個充滿傳奇故事的老字號品牌，同樣面臨著老字號的三大問題。

此外，由于整個陽坊鎮上混雜了多家打著“陽坊”旗號的品牌，而陽坊勝利作為陽坊涮羊肉的開創者，雖然擁有“陽坊”商標，但本著做大陽坊鎮涮羊肉的初心，并沒有追究同行商標侵權責任。然而卻給自己埋下隱患，除了陽坊鎮上的土著居民，外地慕名陽坊涮羊肉的吃貨們并不知道哪一家才是陽坊涮羊肉的老字號。

再來看看，陽坊勝利涮羊肉的門頭，絲毫沒有證明和強化“陽坊涮羊肉”開創者的信息，也就是既沒有講好品牌傳奇故事，也無法獲取更多消費者的青睞。除了“老”，沒有傳遞任何價值信息。

在門頭戰略導航班上，陽坊勝利涮羊肉接班人李晶蕾女士，意識到老字號的“老化”以及競爭品牌的乏力。根據品牌重新規劃輻射三大區域：

1.陽坊鎮；2.北京市內；3.外埠城市加盟商。不同位置，不同顧客，不同心智。

首先確定了陽坊鎮老店的門頭上的品牌故事：第一家陽坊涮羊肉由李勝利創始于1984，強調“陽坊涮羊肉，勝利才正宗”。

避免了慕名而來的消費者被競爭對手攔截。

＃百度搜索陽坊＃官方記載了李勝利夫婦開創陽坊勝利涮羊肉，帶動地方產業，造福一方百姓的經歷。

第二、如何講好食材故事？ ?

巴奴毛肚火鍋的新口號“深入原產地，精選好食材”。可見食材越來越受到商家和消費者關注。

如何講好食材故事，對于今天的餐飲企業，又是一個新挑戰。

勝利涮羊肉作為陽坊鎮上涮羊肉開創者，能夠34年歷久彌新，一定有其獨到之處。可是過去在食材故事上，過于分散，缺乏主線，導致用戶記憶點失焦。

同時，所有的北京涮羊肉都在強調”羊肉來自內蒙各大草原，因此羊肉肥而不膻，造成消費者信息同質化。

從消費者體驗的場景出發，增加涮羊肉的儀式感，創造性地把“錫盟黑頭白羊羊肉片”、“御賜麻醬”、“古法糖蒜”、“發家燒餅”組成“勝利四寶”，形成一個陽坊勝利涮羊肉的正宗吃法，既增加了故事性和傳播性，也從根本上與競爭品牌形成差異化。

消費者消費的不僅僅是產品，更是體驗，而獨具差異化的流程、個性化的產品、傳奇的故事構成了勝利陽坊的獨有品牌印象。比起單純地講食材的好處與利益，無疑這樣的戲劇性表達更增加了故事性、娛樂性。

第三、如何講好原產地故事？ ?

陽坊，古稱羊坊，自遼代起就是關外趕羊、販羊入京的牛羊集市古鎮，也是北京最大的回民聚集地。

陽坊勝利涮羊肉曾經一度想在陽坊鎮建立一個民俗文化村，還原百年之前陽坊古鎮。在陽坊勝利飯店大堂里，還有一幅幅古鎮還原圖，很遺憾一直未能實現。

美食與旅游從不分家，以旅游帶動美食，以美食帶動旅游，讓景區變身美食之地，讓美食之地變身景區，成為打卡之地。另外，陽坊勝利店內的場景打造，還有很大的空間挖掘。

老字號，可以不老，但要用今天消費者能夠喜聞樂見的形式，場景化的語言來講述品牌故事。

最后老字號最忌諱三點：

第一、老氣橫秋，倚老賣老；（一成不變） ?

第二、老黃瓜刷綠漆，裝嫩；（只注重外在，不注重內核） ?

第三、討好年輕消費者，忽略核心用戶。 ?

在講好老字號的故事上，陽坊勝利僅僅是邁出第一步，還有更多的細節需要打磨，但有開始就不晚。