2016年4月28日，奕宏有幸被“GMIC全球移動互聯網大會”邀請為分享嘉賓，此篇文章為筆記俠整理的完整演講筆記，希望與大家共享。

? ? 我今天跟大家分享的是“移動互聯網加速快餐變革三部曲”，為什么這么說呢？

　　我經常提出，我們下一次開會把兩種人分開：一種是做原來傳統餐飲、正餐餐飲，以社交場景為主的人，另外一撥是做快餐和輕餐飲的，他其實才是真正的餐飲業，而傳統正餐應該算是餐廳業。

　　我在2014年底開始專注于互聯網對餐飲業的影響時，就發現傳統餐廳業受互聯網的影響程度較低，而快餐業是最受移動互聯網影響的，如果你今天是從事快餐業，或者你未來要從事快餐業，你非得深度研究互聯網，尤其移動互聯網。

　　移動互聯網對快餐業來說是革命，不僅僅是營銷工具和營銷方法，它完全是商業模式的革命。

　　在快餐業里，有三個重要消費特點：標準化、高頻次和低客單價。這造成了它跟移動互聯網之間的結合緊密，互聯網對快餐業產生了深度影響，甚至發生商業模式的重構，這是由快餐業本身行業的性質決定的。

　　我認為外賣就是餐飲行業的Uber，或者說它就是餐飲行業的一次滴滴打車也可以，為什么？無論是美團餓了么還是百度外賣、黃太吉、金百萬，它們改變了整個產業。滴滴也好、Uber也好，它改變了出行行業，它讓我們出行的生活方式發生了變化，也讓整個行業發生了變化。

　　讓這個行業的商業模式發生了變化，讓這個行業供給發生了變化，外賣是餐飲行業的Uber是因為它真正實現了人與餐品的連接，而不是人與餐廳的連接，更重要是它讓整個餐飲的產業鏈發生了變化。

　　有一句話，叫做堂食的人你再做外賣，那個外賣對你來說只是補充，和外帶差不了多少。而真正的外賣，無論像黃太吉還是金百萬，他們做的外賣才是真正的一次行業變革和革命。

　　移動互聯網加速快餐行業我們稱為三部曲，哪三部曲呢？

　　第一個，提升效率，降低成本；

　　第二個，擴大營業時間與空間；

　　第三個，連接與重構。

　　一、提升效率，降低成本

　　我們今天可以衡量下您的企業，跟移動互聯網之間發生的關系，究竟在哪一個層級？

　　比方說提升效率、降低成本，我們看看是哪一類企業。以人人湘的智能餐廳為例，人人湘在兩年前就開始布局，他當時提出去收銀員，去服務員，去廚師，去采購員，這在餐飲業來講是一次革命，或者是非常偉大的前瞻性思想。

　　餐飲行業有兩個非常痛苦的地方：

　　一個是房租，它承擔房租的能力非常弱。另外一個是人力成本，餐飲業是勞動密集型行業，人力成本貴。

　　差不多十年前左右，我們經常在餐廳門口看到招聘廣告，南京大概800塊錢起，包吃住，北京大概1000塊錢包吃住。十年后我們發現基本上是2500、3000起，還要包吃住。如果你再幫他交上保險這些東西，差不多一個人的成本在5000塊錢左右。他的成本在十年時間里翻了差不多五六倍，這對餐飲企業來講是很難承受的。

　　為什么？餐飲這個產品是剛性需求的產品，因為它本身比較高頻，菜價是無法按照這個倍率上漲的。比如十年前，我們吃一頓飯人均就50塊錢了，十年后我們吃個飯差不多也還是人均50塊錢-100塊錢。假設十年后我們翻六倍，那我們干脆回家吃算了，減少在外就餐的頻次。

　　所以如何去掉人工成本，這是需要思考的，也是改變這個行業非常重要的一點，我一會兒重點分享一下“人人湘”怎么做這個事情的。（備注：人人湘是專注做湖南米粉的餐飲O2O項目。人人湘的顧客從點餐、下單、支付都通過微信平臺完成，店內不設收銀臺與服務員。目前，人人湘可以提供堂食、外賣、自提三種點餐方式。）

　　我認為快餐業盈利是單位時間的出品效率決定的。比如在北京CBD也好，中關村那一帶也好，只要你是在人口密集的地方，在中午的時間點上每家餐廳都是爆滿的。尤其中關村，不管好吃不好吃，只要到點哪一家都會滿的。在差不多兩個小時的營業時間，比拼的是出品效率，也就是說在那兩個小時的時間里，你是賣掉200份還是300份，決定了你的盈利。

　　而移動互聯網在這里面怎么做的？如何提升效率降低成本呢？

　　劉總（人人湘創始人劉正）的智能餐廳開在宵云路上，現代大廈邊上，這個智能餐廳完全實現了沒有收銀員。你可以有幾種點餐方式，自助點餐，點餐機點餐，你在點餐的同時信息就已經到達后廚，在后廚里面就有人開始下單，然后通知你，這解決了收銀的人。到了你的號你就可以拿餐了，餐食有一個傳送帶傳出來的，你拿著，吃完以后通過傳送帶底下的口放上去，它就傳送回去了。

▲人人湘智能餐廳

　　當然也有一兩個服務員的，做什么工作呢？第一，維護餐廳的清潔，第二，關系的維護，或者社交的維護。比如問問你這個好吃不好吃，或者他看到什么情況幫你協調，甚至有人會拿錯他幫忙協調一下。

　　總體來看，這樣的餐廳人員就大大減少了。我4月剛剛去了日本，日本的快餐也是這樣的，只不過在移動互聯網上沒我們用的這么好，不是數據化的，都是自動點餐機，點完以后你拿小票給服務員，服務員給你做服務。

　　在日本最大的感觸是什么呢？人員效率非常高，工作效率非常高，基本上是一兩個人服務一家餐廳，什么工作都是他做的，他幫你收臺子，給你端茶送水，還負責迎來送往。

　　我們國內是怎么做的呢？我們總想如何提升這些服務員的服務素質，其實這件事情還是蠻困難的，過去餐飲業做的是要么洗腦，要么喊口號，經常看到有的地方喊口號特別兇，還要跳操。我們今天做什么呢？沒有人做這個事情，大量使用智能硬件的東西取代人力，我認為這是趨勢。

　　另外一方面，人人湘智能餐廳，它不僅僅是解決這樣一個問題，它實際上是把整個原來餐廳的服務業改成了類似于零售業。你在線的時候，你在辦公室的時候，你就可以用微信點餐了，點餐的時候，告訴你前面還有多少人排隊，需不需要馬上下單。你大概評估一下從辦公室到那差不多20分鐘，趕緊下單，等走到那基本上就可以吃了。

　　這解決了快餐業原來需要到店等座位、排隊的痛點，解決了這個痛點，一方面提升了消費者的體驗和效率，另一方面它大大提升了整個餐廳的效率，這是非常重要的一件事情。此外，由于它所有的數據都是留存在他的后臺系統里面的，也就是說他把前臺的收銀和CRM以及ERP系統全程打通。

　　這樣的話店里面的管理者，根據長期的數據預估大概知道明天采購什么，中央廚房給他什么，這解決了另外一個痛點。開餐廳最倒霉的要么是老板采購要么就是老板娘采購，它全程解決了線下快餐業里面的痛點，大大提升效率，降低成本，這是一個移動互聯網在快餐連鎖業的廣泛運用，非常重要的運用。

　　二、擴大營業時間和空間

　　因為餐廳的位置決定了餐廳業的服務半徑，尤其是消費快餐，快餐是一個偶發性的，要么是路過，要么是我在那個地方辦公。我中午的時候，基本上很少能夠走到一千米以外去吃一個快餐，差不多是500-1000之內的服務半徑。這個時候決定了你餐廳在哪，你能服務的人數是非常有限的。

　　餐廳的商圈決定了餐廳的營業時間，我到北京以后經常到各個商圈觀察，很多人做餐飲的時候，連思考都沒有思考過。

　　比如選址這個事情，以國貿建外SOHO為例，你在那能掙到錢是奇跡，要么就是你的產品特別好，要么就是你真有兩把刷子。為什么那么說？因為它的營業時間太短了，只有周一到周五的中午，幾乎沒有晚上和雙休日。

　　北京和很多地方不一樣，它的辦公區和居住區完全隔離。周末建外95%店家店鋪里面根本沒有人，這個時候你如果選擇了那樣的商圈，你能夠營業的時間只有周一到周五的中午，晚上是零零點點的，可能在東區靠近馬路還好一點，西區根本沒有人。

　　如果你不能夠解決時間和空間，這個行業的痛苦將持續痛苦下去。黃太吉創始人赫暢曾經說過一句話“不動產的移動化”。餐廳是不動產的，怎么讓它移動呢？

　　因為移動互聯網這個時代的到來，所以它才可以移動，讓一個需要吃快餐的消費者和快餐產品之間發生連接，這個連接就是透過整個外賣的方式去實現的。

　　建外那里的餐廳中午堂食已經夠忙的了，怎么還有時間供應外賣呢？沒有產能讓他生產外賣，并且如果生產了產品，他到底先給外賣的人還是滿足堂食的人呢？這都是難題，怎么解決呢？

▲黃太吉創始人與八位京城著名餐飲簽約

　　黃太吉4月19號發布了一次大事件，有8個北京京城著名餐飲業跟他們合作，原來這些都是經營餐廳的，或者是不動產生意的。我今天把我的產品放在黃太吉外賣平臺上去，把供應鏈，把生產能力釋放出來。

　　這樣的話我餐廳還做我原來餐廳的生意，但是我的產品可以透過餓了么，透過黃太吉，去跟消費者連接。這個時候他的營業時間和營業空間再也不受他原來餐廳限制了，擴大他的營業時間和營業半徑。

　　這就是透過移動互聯網的連接，讓饑餓的人與高品質的餐品的連接，這個不再是餐廳與人的連接，從而實現了生意的重構。

　　三、連接與重構

　　移動互聯網的特征就是連接，我們看到的無論是Uber也好，還是e袋洗也好，其它O2O也好，“互聯網+”、互聯網化，本質是因為移動互聯時代能夠發生連接。為什么美國不講O2O，日本不講O2O，只有中國發明O2O？

　　因為過去我們后端產能太落后了，二是我們恰恰在這個時候迎來巨大的商機，中國擁有最大的移動互聯網用戶。在中國移動支付的發達，微信也好，支付寶也好，一切是以移動支付為核心的，最后實現連接與重構，所以我們才發現因為連接才重構，一系列變化發生了。

　　我們今天看到的餓了么，美菜網，黃太吉外賣工廠等等新商業模式都是架構在以移動支付為核心的連接與重構。

　　一切的一切，對餐飲業來講，因為連接，我們實現了從經營產品到經營人群和數據，這才是餐飲業經營質的飛躍。

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