餐飲互聯(lián)網(wǎng)化的時代，許多馳名中外的餐廳一夜之間倒閉，而更多小而美的餐廳如過江之鯽備受年輕人追捧。這是否說明品類全的特色地方小吃餐廳已經(jīng)不再受歡迎？當然不是！許多運用互聯(lián)網(wǎng)思維的地方特色餐廳正在崛起，因人而藝今天就來解讀開一家品類齊全的餐廳需要掌握哪些奧秘。

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爆款、常青款、利潤款

差異定位 覆蓋不同人群

通常在互聯(lián)網(wǎng)思維的餐廳中，多強調(diào)產(chǎn)品的標準化，但單品做的再好，也不可避免的要遇到產(chǎn)品迭代的問題。目前許多互聯(lián)網(wǎng)餐廳多是因為產(chǎn)品品類少，無法快速更新產(chǎn)品最終被喜新厭舊的消費者嫌棄，最終快速走向衰落。

所以逆向思維來看，如果產(chǎn)品種類選擇得當，開一家多品類的餐飲店，可以讓產(chǎn)品更迭周期降低，也是一種盈利策略。我們可以將開網(wǎng)店的思維運用在產(chǎn)品品類選擇上，當我們確定了產(chǎn)品經(jīng)營類別后，可以參考網(wǎng)店對品類的設(shè)置，分為引流款爆款商品、店內(nèi)常青產(chǎn)品和利潤款產(chǎn)品。

比如北京的楚廚餐廳，采用湖北傳統(tǒng)又好吃的苕面窩和豆皮作為引流款爆款商品，因為定價低廉是每一個到店的顧客必點的產(chǎn)品，雖然盈利不多但收獲了比較好的口碑。而在武漢大受歡迎的小龍蝦和熱干面，成為店內(nèi)常青產(chǎn)品，作為南北皆宜的菜品，這些產(chǎn)品的更迭速度較慢，也為餐廳節(jié)省了產(chǎn)品開發(fā)費用。荊州金湯財魚和排骨煨蓮藕則作為利潤款，為盈利主打產(chǎn)品。通過不斷對店內(nèi)三種品類更迭，最終達到覆蓋不同的人群。

從火遍全國的潮汕?；疱?，到已經(jīng)是全國人民家常風味的川湘菜，地方特色一直是餐飲界的重點發(fā)掘?qū)ο?。只要針對自身的產(chǎn)品特點合理布局，盈利并不是什么難事。

2

從楚國貴族到神雕俠侶 ?

全新場景消費體驗

幾年前國內(nèi)的主題餐廳還是非常高端的消費場所，而如今的主題餐廳開始變少，但餐廳的主題化也漸漸成為一種趨勢，店內(nèi)的所有裝修都開始成為品牌的體現(xiàn)。這就要求了餐廳在進行產(chǎn)品孵化時，就要確定餐廳的品牌調(diào)性，餐廳的VI系統(tǒng)、店內(nèi)的裝修、餐具的使用、菜品的選擇，一切都是為品牌服務(wù)。

楚廚從一開始就確定出售湖北特比小吃，slogan是“吃最大”，目的就是為了營造楚國貴族食不厭精的氛圍。于是店內(nèi)所有的裝飾都為品牌服務(wù)，從楚辭中汲取靈感的裝飾卷軸，隨處可見的竹簡、以及從篆書演變而來的LOGO，都營造濃郁的楚國文化。

中央美院空間設(shè)計老師為楚廚的空間與平面設(shè)計做了總體規(guī)劃，空間內(nèi)也充滿了濃郁的湖北地方特色，吧臺和墻壁的青磚靈感來自《神雕俠侶》中襄陽城城墻，墻上貼的武漢特色方言，一切都營造了濃郁的湖北特色。

從楚國貴族到神雕俠侶，楚廚的店內(nèi)裝修從始至終都在為店內(nèi)所售賣的餐品服務(wù)。在消費升級的大環(huán)境下，許多品牌都開始選擇對環(huán)境裝修升級，這不僅僅是裝修更豪華，而是從就餐環(huán)境到餐品乃至服務(wù)人員的服飾，都在為消費者營造氛圍的同事，突出品牌的調(diào)性，為消費者帶來更好的使用體驗。

3

產(chǎn)品跨界營銷

開發(fā)餐廳的更多功能

當無印良品、cucci、奔馳都跨界開了餐廳，傳統(tǒng)餐廳的作為一個空間，也發(fā)掘出了各種各樣的功能。肆喜米粉店、白老虎屯串店、QUEEN’s面條店都開始充當畫廊的角色，在室內(nèi)放置了許多藝術(shù)品，讓年輕藝術(shù)家獲得展示的同時，也裝典了室內(nèi)的氛圍。杭州西餐廳?Mamala餐廳，將店內(nèi)改造成花店，哥本哈根的Noma米其林餐廳當做服裝店，這些跨界案例都很成功。

楚廚作為一個地方特色餐廳，也曾和獨立設(shè)計品牌25號巷舉行過時裝走秀。這場名為" Touch & Taste"的跨界活動中，食客欣賞到了25號巷的2017春夏時裝發(fā)布秀，還品嘗到了楚廚的私享大廚定制晚宴。讓食客感受了品牌背后的情懷。

當外賣開始逐漸盛行，堂食的顧客開始減少，餐廳大可開發(fā)多余的空間。比如開發(fā)早茶、下午茶的時間，將顧客稀少的時間段開放出去舉辦個人party，將餐廳的墻壁空間出租放置展品等，讓餐廳保持每個時間段都被充沛使用。同時外賣盒子、紙杯、筷子袋等也可以作為廣告位進行出租，為餐廳節(jié)省成本。

總結(jié)

在小而美的店開始受到追捧的時候，大而全的地方小吃可以在許多時候為異地奮斗的白領(lǐng)一解鄉(xiāng)愁。只要做好差異化的定位，為用戶提供更完美的用戶體驗，努力開發(fā)餐廳的空余時間段，一定能經(jīng)營好一家品類全面的地方特色餐廳。

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