2020年已進入尾聲，疫情的沖擊仍在持續，數據顯示，上半年餐飲企業的營業額和凈利潤均大幅下滑。劇烈的震蕩，正在倒逼從業者改變擴張思維和盈利模式。

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餐飲企業的盈利模式分利薄和利厚兩種。近年來，行業內以薄利取勝的代表當屬外婆家。

一直以來，外婆家主打中低端的大眾消費市場，以比較便宜的菜品吸引顧客光顧。

研究外婆家的菜單便可以發現，其菜品首推“高性價比”——麻辣豆腐3元、超級鮑魚10元、傳統醬鴨22元，而一整只精心烹制的招牌茶香雞，也只賣45元。

這讓很多同行大惑不解：如此低的菜價，雖吸引了大批客源，但餐廳如何賺錢？

其實仔細觀察不難發現，低價策略為外婆家吸引了大批消費者排隊，即使在餐飲業普遍低迷的今天，外婆家仍持續上演著“吃飯需等位”的傳奇，這就保證了餐廳的翻臺率，再將運營過程中的成本控制好，那么就能最終提升餐廳的總盈利。

因此，即便外婆家每一單的盈利性并不強，但是其一天的翻牌率往往能達到10到15次，從而保證了品牌的整體盈利。也就是說，薄利模式下，餐飲企業提高經營收入的要點在于控制成本。還是以外婆家為例，食材加工外包，縮減人力成本是門店實現“節流”的途徑之一。外婆家的采購團隊被分成了供應部和標準執行部兩個部門，前者負責蔬果和一些本地食材的采購，后者專門負責尋找能夠大規模生產食材的工廠，將雞鴨魚肉等食材的宰殺和初加工一并交給對方處理，甚至物流配送，也交由外面的公司，這就節省了車輛和倉庫的成本，也減少了餐廳后廚的加工成本。提升坪效是外婆家成本管控的另一法寶。傳統餐廳每個餐桌寬度約1米，而外婆家的餐桌寬度只有85厘米，通過縮小占用面積，提升每平米的利用率。?此外，外婆家的出菜口大都設在餐廳居中的地方，服務員拿到菜品后抵達各個區域的時間大致相同，也提高了傳菜效率。很多中餐標準化的辦法是建立中央廚房，但花費巨大，運轉費用較高。而外婆家通過統一采配、統一加工、統一優化，最終達成了較低的菜單價和合理的毛利率。

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近年來，隨著消費分級的深入和行業競爭的加劇，中國餐飲業利潤已經薄得像一層紙。

數據顯示，2003年非典時期，餐飲業的利潤可達到25%。但是到了2019年，企業普遍利潤僅7-8%。根據中國飯店協會2019年的調研，我國整個餐飲業的人力成本占比為21.11%，房租成本占比為9.3%——僅這兩項成本，就占到了企業支出的三分之一。經過測算，平均一家餐飲企業三個月的剛性現金支出，對應的是三個季度的凈利潤。我們發現，餐飲行業的生命線如此脆弱。以往薄利多銷的盈利模式，對于已經規模化的餐飲品牌或許尚可維系，但對于抗風險能力極低的中小餐飲企業已不再適用。疫情帶來的風暴，正倒逼餐飲行業進行盈利模式的豐富化，厚利模式成為大多數餐飲人逆勢擴張的出路之一。厚利，是指把利潤控制在一個于企業合適的范圍，并不是暴利。木屋燒烤的創始人曾表示，通過幾十家開店的經驗，我們一直不斷地對銷售、產能、席位、集客、客流和客源品質進行優化，不斷地建立一個盈利的商業模型，知道什么樣對我們是最優的。比如說定價，針對不同的顧客，菜品的定價要有的放矢，餐飲企業應該提供不同的方法來了解顧客的消費水平和心理預估價，從而餐企的后續經營成功。?而實際上，在定價時，大部分老板傾向于采用簡單粗暴的成本加價法，也就是計算原材料采購的成本、房租、水電、人員工資等加起來的費用，再結合想要獲得的利潤，決定菜品定價。但厚利模式下，定價的方式和策略要根據每一個單店、每一個品類做不同的定價分析。

例如，在一線城市的快餐品類中，大數據顯示基本客單價在25元左右；在休閑餐飲品類中（包括正餐），90%的人均消費從75元到90元不等。參考人均消費之后，再決定最終你的產品要賣什么，怎么賣。

總之，從選址、評估、建店、菜單配置、集客方式、后續運營管理，到后面顧客體驗的維護，厚利模式是一整套完整的體系。

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疫情帶給餐飲企業的改變是無聲的，想要提升門店的盈利能力，一定要從多個角度出發，不能自說自話。