日前，“315”晚會曝光漢堡王使用過期面包做漢堡，隨意篡改雞排雞塊等產品的保質期，食品安全這一話題再次發酵。

每年的3·15像一個定時響起的鬧鐘，不斷提醒著餐飲人，在越發嚴格的食安環境下，餐飲企業更應時刻警惕食安問題。

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7月16日，因為疫情推遲幾個月的央視3·15晚會開播，快餐巨頭漢堡王被點名。

根據“315”晚會報道，南昌漢堡王的數家門店員工在制作漢堡過程中，沒有按照規定使用足量食材，番茄、芝士等食材缺斤短兩；員工修改食材保質期標簽，使用過期的面包等食材，而這些行動也都是經過門店老板授意的。

7月16日晚，漢堡王（中國）方面就“315”晚會點名做出回應稱：“已立即成立工作組并對相關餐廳進行停業整頓調查，報道中提及的江西南昌餐廳，與“顧客為王”的企業宗旨嚴重背離，辜負了廣大消費者對漢堡王的信任，對此漢堡王表示深深的歉意，將全力配合政府部門進行調查，并對該事件進行嚴肅處理并引以為戒。”

曝光漢堡王位于南昌市的紅谷灘天虹店、南昌王府井店和銅鑼灣店后，3家門店停止營業后，在大眾點評的搜索頁中也已經消失。

近日，又有消費者曝出在濟南海底撈連城廣場店就餐時，在烏雞卷中吃出硬質塑料片。海底撈工作人員隨后將剩余烏雞卷撤走回收，并提出本單免單并賠償500元火鍋券的處理方案，但消費者拒絕該方案。

7月20日，據多家媒體報道，海底撈方面表示，已于第一時間向顧客道歉并陪同顧客檢查。經排查，此事為供應商工廠灌裝環節員工操作不規范，導致產品標簽掉落到產品中，公司將對供應商按管理制度處理，并要求供應商及門店加強規范。

疫情過后，餐飲企業對食品安全和公共衛生，都應當有更嚴格的標準、更細心的維護，更要有常態化的機制可以依仗。食品安全的質量把關，功夫應在平時。

02

無獨有偶，近日知名火鍋品牌小龍坎爆出了2020年以來，最嚴重的食品安全事故，登頂微博熱搜榜首——

日前，中國裁判文書網發布一則陜西省榆林市榆陽區人民法院的刑事判決書，披露了知名火鍋品牌小龍坎在榆林的一家加盟門店兩年間用地溝油制成火鍋鍋底，銷售給顧客食用，涉案2噸多。

隨后，小龍坎發布道歉聲明，稱已在2019年配合事發當地部門處理了此類事件，并且終止與這家店的合作。

而這已不是小龍坎第一次爆出食品安全問題。

2018年，網絡曝光了小龍坎在吉林、哈爾濱、江西的3家店把殘羹剩飯帶到后廚、利用大桶進行底油收集以及存在肉類即將過期、餐具不消毒等問題。

今年6月，四川省市場監管部門披露了瀘縣云錦鎮渝味小火鍋回收油案件，涉及到了小龍坎、蜀大俠等知名餐飲品牌。

這般頻頻“踩雷”，與小龍坎不斷降低加盟門檻，且疏于對加盟商的管控有著莫大的關系。可以說，加盟商管控已成為餐企運營的一大痛點。

在餐飲市場普遍品牌化、連鎖化、規模化的當下，餐飲人要意識到，在這片紅海中要想真正實現長足的良性發展，一定要長期維護品牌聲譽和品牌價值，將食品安全付諸于行動。

任何一家餐廳，任何一個餐飲品牌，都需要通過每一餐、每道菜，與消費者逐步建立聯系，這是一個在消費者心中建立信任賬戶的過程。

小龍坎要想挽回形象，還要從內部正本清源。注重門店監督，督導定期巡查幫助門店及時發現并整改問題，避免因個別門店的食安問題而影響整個品牌。

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夏天是食安問題集中爆發的時段。上個月，“夏日冷飲”專項檢測啟動。南京市玄武區市場監督管理局對“夏日冷飲”進行了專項抽檢。結果顯示，在此次抽檢的16批次果茶、6批次食用冰中，喜茶旗下有5批次產品被檢出問題。

回顧近幾年出現食安問題的餐廳，不難發現其癥結往往都相似：員工操作不規范，食材管理不規范，后廚環境臟亂差……而最可怕的是，餐飲經營者沒有食安意識，管理中沒有相應的操作標準、規范。

餐飲企業不能想著只靠“人治”來管理，一定要靠制度。要將食品規范操作納入評分體系，關聯到員工的收入、晉升等。只有用制度畫出條條框框，將獎懲措施落實到個人，才能更好地規避違規操作這一現象。

曾榮獲米其林星級餐廳榮譽的鼎泰豐對于餐廳員工有兩項特別的規定：其一，只要員工穿著餐廳制服，無論在哪里都必須向軍隊行軍一樣兩兩并行，而且不能嬉笑打罵，因為員工的所有行為都會影響食客心目中的餐廳形象。其二，餐廳服務人員每隔兩個小時都要回到休息室，從左肩到右肩，從前胸到后背，進行身上毛屑的清理。此外還需要互相反復再檢查一遍，以保證客人的餐點中不會出現毛發。

這樣，在日常抽查和反復核驗中，員工們便會習慣成自然地在這一過程中將食安細節逐漸執行到位，讓白紙黑字的規章制度真正落到實地。

食安面前無小事，這其中既少不了管理者的擔當和責任，也少不了餐廳工作人員的重視與協作，唯有大家都守住底線，餐飲安全才有未來可言。