一直以來，在中國火鍋之都重慶，吃火鍋，紅湯鍋底免費，是正常現象。

當然，也會有收5元一人的小鍋，每人每鍋的那種。其實，10元一鍋的紅湯鍋底，近年也陸續出現；只是較少，沒有引起行業內外的關注。

盡管很多人覺得重慶火鍋的老油不能等同于地溝油，但整治地溝油，剛好把老油推上風口浪尖。

行業人士指出，這將引發重慶火鍋行業的格局之變。

作為重口味的重慶，一鍋紅湯的油有五六斤，甚至更多，加上底料、辣椒、花椒、姜蒜等，一鍋的成本五六十元，甚至七八十元。

行家指出，如果推行一次性鍋底，用油4斤，則需要在底料上下功夫，炒制得更透徹，也能達到消費者想要的口味。

很多炒料師表示，要達到老油差不多的味道，也能做到，考的是功夫了。

如今在重慶，品牌火鍋陸續用上了一次性鍋底。

在商業中心開店的品牌火鍋，紅湯鍋底以28居多，38、48、58則少見。

檔次較高的火鍋老板說，鍋底要收到58才能收回成本 。

這不太現實，因為在重慶，鍋底虧二三十元正常，要想保本，是有點不想混了。

這是新興品牌宗匠火鍋牛油紅湯（一次性鍋底），28元。

宗匠白總說，生意有所影響，但由于店開在觀音橋步行街，主要針對年輕的消費群體，通過解釋，顧客基本能夠接受。

這是鄧莽子老火鍋較場口店菜單上的鍋底收費標準。

行業人士指出，以往在重慶經營火鍋，特別是老火鍋，免費鍋底，一鍋紅湯鍋底要虧30元左右。

“推行一次性鍋底，迫使經營者底料升級，同時降低油的用量，算下來，也是虧30元，算來差別不是很大。”

既要做一次性鍋底，又要留住客人——怎樣解決和處理好這個兩難問題，將成為這次火鍋格局之變的分水領。

一次性鍋底，從以往用油六七斤降到4斤，只要底料炒制得好，口味變化不大，30歲以下的消費者越來越講究健康，可以說能夠接受。

而相當多四五十歲以上年齡、習慣重口味的消費者，則不能接受油變少、還要收費。

因此，以這些群體為主的老火鍋店，特別是社區店，將受到較大的影響。

但是，只要有市場需要，總會有不做品牌、沒有什么分店、也不想在加盟連鎖市場發展的火鍋單體社區店，對一次性鍋底持觀望態度。

也就是說，不收鍋底費的“慣性”會在相當長的一段時間內存在著。

這就是說，市場不能一刀切，或者說不能馬上一刀切，這對執行一次性鍋底的品牌火鍋店，是一個嚴峻的考驗。

八仙過海，怎樣各顯神通，是擺在品牌火鍋面前的欄桿。

有人因此擔憂重慶火鍋行業的大盤會萎縮，也不無道理。

老油，或許真的老了吧？

食都文化 徐松 青山 采寫

本文作者徐松（微信：sdwhxs2），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900