*采訪高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人、小木凳懷舊火鍋創(chuàng)始人?楊宗紅

都在說加盟，懂行的卻不多。

在風(fēng)風(fēng)火火的重慶火鍋加盟連鎖市場(chǎng)，水分很多，干貨太少。

面對(duì)全國(guó)眾多前赴后繼的火鍋店，怎樣生存和發(fā)展是永遠(yuǎn)的話題。

最近，食都文化采訪到職業(yè)經(jīng)理人出身的小木凳懷舊火鍋創(chuàng)始人、重慶十五載餐飲有限公司董事長(zhǎng)楊宗紅，讓我們扒開云霧，去探索加盟連鎖市場(chǎng)的一些真知灼見。

干貨對(duì)于在加盟連鎖市場(chǎng)上下求索的業(yè)內(nèi)外人士，會(huì)有一定的參考價(jià)值和借鑒意義。

創(chuàng)建于2014年8月的小木凳總店

楊宗紅，10多年前，就是小肥羊火鍋福建市場(chǎng)的操盤手。

2005年回渝，進(jìn)入五斗米集團(tuán)，以股東身份成為集團(tuán)旗下品牌順?biāo)~館最早的直營(yíng)店店長(zhǎng)。

2014年8月，他組建團(tuán)隊(duì)，創(chuàng)辦小木凳懷舊火鍋品牌，如今在重慶、北京、廣東、福建等全國(guó)各地?fù)碛?0多家分店和加盟店。

品牌貴在不斷升級(jí)，與時(shí)俱進(jìn)。

3年時(shí)間，小木凳懷舊火鍋已經(jīng)升級(jí)到4.0版本。

楊宗紅談到，第一家店，只有不到200平米的經(jīng)營(yíng)面積，卻花費(fèi)了150萬元的裝修。

這就是小木凳品牌的1.0版本：懷舊版本。精裝修，比如貼墻的里層，全部用上木板，然后再加外層裝飾，厚重感很突出，但成本也非常高。

“與眾不同的風(fēng)格，讓總店一炮打響，奠定了品牌發(fā)展的基礎(chǔ)。”

北京1店

2.0版本是北京1店：時(shí)尚版本。以木料為主調(diào)，融入各種流行元素，讓整個(gè)店堂體現(xiàn)出現(xiàn)代感和審美情趣。

“北京1店結(jié)合2樓音樂會(huì)客廳的優(yōu)勢(shì)，墻面和酒莊形成一體，店堂風(fēng)格敞亮而優(yōu)雅。”

“3.0是時(shí)尚版本，樣板店是福建南平店，在保持時(shí)尚風(fēng)格的基礎(chǔ)上，店堂講究實(shí)用性，突出老火鍋特有的韻味，讓顧客切身體驗(yàn)到重慶火鍋的獨(dú)特魅力。”

“4.0是主題加時(shí)尚版本，樣板店是正在籌備的北京2店，‘紅酒+火鍋+音樂’3大主題和時(shí)尚元素完美結(jié)合，塑造年輕一代喜歡的酷炫風(fēng)，以適應(yīng)年輕消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)和需要。”

楊宗紅談到，不斷開店，不斷總結(jié)，我們發(fā)現(xiàn)，品牌升級(jí)不是成本增加了，而是隨著經(jīng)驗(yàn)積累和資源整合，各項(xiàng)費(fèi)用落實(shí)到位，去掉了很多不必要的環(huán)節(jié)，成本不升反降。

一出道，小木凳就以一鍋醇厚芬芳的鍋底和獨(dú)特的營(yíng)銷思路，贏得新老顧客的青睞。

但怎樣做好加盟，楊宗紅和他的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)，做法又不一樣。

首先，和眾多品牌見人就拉不同，小木凳的加盟商要經(jīng)過嚴(yán)格的篩選。

沒有足夠的經(jīng)濟(jì)實(shí)力、和總部思想不一致、股東太多等等，都不在考慮范圍內(nèi)。

開一家加盟店，楊宗紅對(duì)股東的要求必須不超過3人。

“這是有經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)的，我們?cè)趶V州開店，可以說萬事俱備，就因?yàn)楣蓶|太多，意見太多，決策不下，或決策不及時(shí)，最后活活被拖垮。”

“做市場(chǎng)，核心技術(shù)和關(guān)鍵要素，必須掌握在自己手中，比如我們不接受拿著自己選好的門面上門尋求合作的加盟商。

“因?yàn)閷?duì)一個(gè)品牌來說，在怎樣的位置開店，針對(duì)怎樣的消費(fèi)群體，加盟商想的和我們所要的差別太大了。”

楊宗紅及其團(tuán)隊(duì)的做法是，商家預(yù)先找出多個(gè)門面，然后自己親臨現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)所有門店進(jìn)行考核，直到篩選出適合的門面為止。

福建南平店就是如此。加盟商看好五六處門面后，楊宗紅親自到場(chǎng)，最后確定城市中心的創(chuàng)世紀(jì)2期5號(hào)樓，即繽紛年代旁卡賓的2樓。

該店400多平米，開業(yè)后就成為當(dāng)?shù)靥焯炫抨?duì)就餐的火鍋店，3個(gè)月創(chuàng)造利潤(rùn)90萬，基本收回了投資成本。

而在楊宗紅看來，持續(xù)發(fā)展的商業(yè)模式，并不是加盟連鎖，而是聯(lián)營(yíng)直營(yíng)。

“縱觀發(fā)展得好的全國(guó)性品牌，比如海底撈，走的就是直營(yíng)路線。”

“只要你的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)足夠強(qiáng)大，品牌的發(fā)展會(huì)逐步由加盟連鎖上升到聯(lián)營(yíng)直營(yíng)，資本方只是股東，經(jīng)營(yíng)和管理則完全掌握在自己手中。”

正是基于更高形式的發(fā)展思路和創(chuàng)新模式，楊宗紅拒絕了加盟商出價(jià)上百萬的區(qū)域代理權(quán)。

為了把加盟店融入到直營(yíng)管理的范疇，小木凳的全國(guó)加盟店在開業(yè)正常經(jīng)營(yíng)后，3年合同期內(nèi)，遇到所有問題總部免費(fèi)給予解決，特別棘手需要上門服務(wù)的，往返路費(fèi)等開支也都全免。

此舉，意在和加盟商融為一體，建立完全信任的合作關(guān)系，從而為品牌從加盟體系上升到聯(lián)營(yíng)直營(yíng)體系積累經(jīng)驗(yàn)。

縱觀加盟連鎖市場(chǎng)，一批批地倒下，又一批批地崛起，如此反反復(fù)復(fù)，讓楊宗紅陷入深深的思考：

首先，市場(chǎng)殘酷是一方面；其次，經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)的人為因素也有很大的責(zé)任。

“要想不走老路，就得給自己和創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)下達(dá)加盟店成活率80%以上的硬性任務(wù)和要求。做不到這一點(diǎn)，就要停止拓展市場(chǎng)的步伐；坐下來查找原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，然后整裝待發(fā)。”

猴子撿瓜，撿一個(gè)丟一個(gè)，正因?yàn)樾袠I(yè)存在太多這樣的做法，導(dǎo)致加盟連鎖市場(chǎng)異常混亂。

一撿一丟之間，品牌的價(jià)值下降了；投資商則賠得血本無歸，甚至一蹶不振。

2017年5月，重慶十五載餐飲有限公司，在楊宗紅及其創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)的努力下，獲得中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)頒發(fā)的“2016年度中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)品牌50強(qiáng)企業(yè)”榮譽(yù)。

在楊宗紅看來，要做全國(guó)品牌，必須打造有著共同夢(mèng)想和堅(jiān)定信念的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)，否則一切都只是空談。

“市場(chǎng)在變化，品牌在發(fā)展，今后，不管是加盟商，還是投資商，都必須和總部團(tuán)隊(duì)一樣，有著共同的夢(mèng)想和信念，否則不與為伍。”

重慶和成都，正在形成引領(lǐng)麻辣火鍋全國(guó)市場(chǎng)的兩大陣營(yíng)和中心，兩者之間有什么異同，又怎樣優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)？

對(duì)此，楊宗紅一針見血地指出：

“重慶火鍋重味道，成都火鍋重模式。”

不管是味道，還是模式，都沒有對(duì)錯(cuò)和高低之分。

但是，或許可以說，川渝火鍋卻因此而不同。“成渝火鍋需要優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，才能站得更高，望得更遠(yuǎn)。”

食都文化 徐松 千千 采寫

本文作者徐松（微信：sdwhxs2），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900