從南坪四公里輕軌站，走到南興路也就不到10分鐘的路程。

盡管附近有萬凱新都會這樣的坐標，但要找到十字路口邊上的陳老五火鍋，還是得靠導航。

這是一條陳舊得有點破爛的老街，蒼蠅館子密密麻麻，其中火鍋就有五六家。

乍一看，陳老五火鍋沒有什么特別之處：一樣的棚子，一樣的老舊；但，這恰恰就是民間美食的魅力。

這是街邊美食一個特殊的現象：由于歷史原因，很多店開在居民樓下。

但是，所有這些不利條件，都限制不了重慶火鍋的魅力。陳老五火鍋，就是從這里走出去的。

生在南興路、成長在南坪的陳均，10多年前協助父輩打理這家火鍋店時，只是憑興趣愛好和想讓一家人賺些生活費。

他完全沒有想到，如今的陳老五火鍋，已經在全國擁有四五十家分店、合作店。

陳均是一個很真的人。他炒制火鍋底料，只用簡簡單單的三種主料：牛油、辣椒、花椒。

他認為，底料好壞，首先在于選料，精選好料是前提；然后就是熬制過程中的手法和經驗。

“我們鍋底湯色非常紅亮，經常有顧客懷疑我們加了色素。遇到這樣的情況，我就請顧客親自看我們是怎樣炒料的。”陳均說，“我們三個師傅天天在店里炒料，顧客隨時都可以來看整個過程。”

“品質好的辣椒，不僅辣味突出，也賦予了鮮艷的色彩。作為炒料師傅，怎樣在最佳狀態下讓辣椒的天然色彩熬出來，是一大考驗。”

陳均的經驗是，首先要把油的溫度燒高，在高達260度的全牛油鍋里，放入蔥姜，目的是把蔥姜里面的水份炸干，同時也是為了把油炸香；等溫度下降時，再倒入糍粑海椒，熬出顏色紅亮的底料，這一操作過程很多顧客都見證過。

不僅如此，對食材，陳均的處理也是崇尚極簡主義。在他看來，極簡不是簡單，而是極致，比如毛肚，他的要求只是清洗干凈，冰水浸泡即可。

“只有上好的新鮮毛肚才能這樣做，比如我們晚餐的毛肚，規定在下午四點左右由附近屠場專供。”

“牛肝也是，必須在第一時間把整個牛肝血管里面的血沖出來，否則里面的血一旦凝固很快就會顏色暗淡，鮮嫩的口感也不復存在。”

陳均說：“餐飲是勤行，不管是底料還是食材，必須第一時間處理好。如果僅僅因為懶惰而用各種添加劑來達到增鮮增香增味的目的，顯然違背了食物的本質和意義。”

經常吃火鍋，你會發現很多鳳爪布滿了冰層，而陳老五火鍋的鳳爪，是新鮮的，上桌依然保持食材本身固有的血色。

嫩肉片，用紅苕粉來碼，既能保持新鮮，又能增加食材的厚重感。

陳均覺得，大自然給了我們豐富的食材，作為餐飲人要做的就是善待和巧妙搭配，盡管麻煩一些，但每一份用心顧客都能感受到。

重慶餐飲新秀陳均，80后小生。14年前，就在南興路，一家人為了生計，開起這家火鍋店。父親排行第五，故名陳老五火鍋。

店太小，火鍋店由父母打理，他自己則上過班，也跑過銷售……當不少行業的市場發展顯得疲軟時，他全心回到餐飲行業，接替生病的父親。

江北海爾路一個樓上中餐樓下火鍋的店鋪，老板把中餐做得很紅火，而火鍋卻始終找不到門道。

經朋友介紹，陳均帶人進店操盤，月營業額從虧本的三四萬做到15萬元的頂峰！

這是陳均的第一家合作店，打開了陳老五火鍋的另一面天窗。

此后，不僅僅重慶，很多外地顧客陸續成為陳老五火鍋的合作伙伴。那是2010年的時候，市場混亂，底料價格變化很大。拒絕低價競爭的陳均，面對每一個前來合作的投資商、合作商，他特別強調的是：第一講究品質，第二掌握好成本核算。

“從長遠來說，會做生意的合作伙伴都知道，低價并不是最佳選擇，做好品質才能長足發展。一家火鍋店的核心在于底料，當你的底料做到當地數一數二，就具備了贏得市場的基礎。”

借鑒方便快捷的網絡，陳均輕松就管理好全國四五十家店。

“后廚的一般問題，通過視頻和電話，都可以解決。因為我們全國幾十家店的底料，都是一樣的標準，統一的味道，打好了基礎，管理起來就很簡單。”

據悉，在餐飲行業，要管理好全國40多家店，通常需要一支10人左右的團隊，陳均做到以一當十，非常不易。

很多顧客就餐后意猶未盡，紛紛要求把鍋底打包回家品嘗；后來，陳老五火鍋推出了真空包裝的便捷式火鍋底料，很受歡迎。

逢年過節，特別是一年一度的春節，火鍋店要放假，需要陳老五火鍋底料的顧客就特別多。

這是一個大眾創業的時代，大眾餐飲迎來了巨大的發展潛力。

當我們采訪到這么一個人，看到他輕松做出40多家店規模的時候，不由感嘆重慶火鍋的巨大潛力和無限可能。

很多時候，對于餐飲行業來說，創業就是一個字：“干！”

采訪陳老五火鍋，非常可惜的是，由于店開在背街，無形中阻礙了它的成長和發展。

但是，大眾創業的春風，依然給了陳均和陳老五火鍋帶來巨大的動力和機遇。

美蛙魚頭

經過10多年發展，如今的陳老五，逐漸形成以重慶火鍋為主導，業務范圍拓展到魚調料炒制、重慶小面油料技術研發、小龍蝦調料、美蛙魚頭調料以及燒雞公等江湖菜調料的制作等技術型餐飲服務綜合體，從而在市場上形成自己的核心競爭力。

食都文化 徐松 炯銳 采寫

燒雞公

本文作者徐松（微信：sdwhxs2），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900