*采訪年輕炒料師、佬龍興火鍋創二代陽健

2017，翻沙底料一躍成為重慶火鍋業界的網紅級產品，越來越多的業內外人士開始關注翻沙底料蘊含的市場潛力和發展前景。?

簡單地說，翻沙底料指的是炒出的火鍋底料顆粒分明，攤開形成沙狀，容易打鍋，味比三家，深受廣大消費者的喜愛。

最近，小編來到渝北龍興古鎮的佬龍興火鍋老店，看到光著膀子、系著圍腰的陽健正在準備物料。

目前，龍興火鍋在龍興古鎮、渝北兩路有4家直營店，全國有10多家分店、技術合作店，還有多家店正在籌備之中。

正在發展中的龍興火鍋，對底料的需求不斷增加。

因此，一周七天，陽健和他的伙伴有5天時間都在廚房炒料。

炒料設備也早已從最初炒70斤的鐵鍋，到炒140斤的鐵桶，再到炒200斤的半自動炒料機械鍋。

鐵桶炒料

“手工炒料，為了不讓糊鍋，底料需受熱均勻，要站在猛火灶前幾個小時不停翻炒，天天如此手臂很酸痛，但炒出的底料色澤紅亮；機械炒料解放了手臂，產量也提高 了，但機械也有不靈活的地方，比如它不會感覺有鍋巴，也不會鏟除鍋巴……機械和人工怎樣結合起來，需要大家共同探討。”

機械炒料

盡管如此，還是跟不上月需數千斤底料的供應需要。

由于老店的廚房空間有限，他們有意租下居家附近一個敞開式的棚子用來炒料，改善工作環境，也為龍興火鍋全國市場的進一步發展打下更堅實的基礎。

“炒底料，如果空間小了，那種嗆人的麻辣氣味，真讓人難以承受。特別在炎熱的夏天，全身是汗。”

陽健，四川鄰水壇同鎮人，16歲時正在讀高二的他，和整個班級所有同學一起面臨普高或職高的選擇。

“全班60多個同學，不少人進廠，有的進入社會，經過一段時間的迷茫后，自己選擇走出學校。”

初中高中的寒暑假時，陽健就經常從家鄉到龍興古鎮父親開的火鍋店幫忙，但一直都沒有認真去接觸和了解它。

進入社會后，開始陽健還是像假期那樣，有時在店里幫忙，有時和朋友打打游戲。

火鍋父子兵：陽傳友和陽健

直到18歲，步入成年的他，才慢慢體會到父母做餐飲的艱辛和不易。

“特別是父親，里里外外都要管，還要加班加點炒料，一年到頭，幾乎沒有休息的時間。”

就這樣，懂事的陽健進入廚房，從墩子做起，逐步在父親的指點下炒火鍋底料。

父親陽傳友，16歲就到重慶南岸的火鍋店當學徒，至今有20多年的烹飪經歷和豐富經驗，真正掌握了一鍋麻辣底料的核心技術。

2001年至今，龍興火鍋已經走過了16年的風雨歷程。最初，龍興整條街，一到晚上，就沒什么人逛，很多店鋪早早關門；唯獨龍興火鍋依然人聲鼎沸，還不斷有新老顧客來吃火鍋。

盡管如此，要想在龍興古鎮立足，那是相當的不容易。因為龍興人的嘴很挑，不管是味道還是菜品，稍有疏忽，顧客就能吃出來；如果不及時發現和改進，可能就會失去顧客。

原來，在龍興商幫里面，很多人做毛肚生意，做得很大，有“天下毛肚、龍興一半”的說法。

毛肚是重慶火鍋第一招牌菜，做毛肚生意的人吃火鍋，那是內行中的內行，專家中的專家，他們對火鍋味道和菜品的品質要求有多高，可想而知。

正是在這樣的背景下，逼出龍興火鍋不斷升級，炒出讓業內外稱奇的翻沙底料，同時菜品新鮮、刀工和擺盤，都堪稱重慶火鍋行業的榜樣。

陽健說，做火鍋，渾湯是一個常見卻很麻煩的現象，因為導致渾湯的原因很多，如果找不出根本原因，就難以解決問題。

簡單地說，如果客人一開始就往鍋里倒土豆、血旺、山藥和藕片等菜品，即使調得再好的鍋底，吃到一半也容易渾湯；有的客人喜歡把火開到最大，火大了鴨血、腦花、豆腐、山藥、土豆等會被沖爛，鍋里淀粉含量高了，就會渾湯；如果鍋里有苕粉、苕皮，稍不注意就糊鍋了。

“從技術層面來說，選料和炒料不精，甚至整個過程有哪個環節沒把握好，都有可能導致渾湯。”陽健說，“比如市面上很多老火鍋店，都宣稱自己用的是全牛油，但如果出現渾湯，就難自圓其說，味道也大打折扣。”

“多年來，我們對全國各地的牛油進行了測試和篩選，發現很多牛油在高溫時容易出現泡子，而且越熬越多，主要原因還是牛油提煉純度不夠高；再就是牛油品質不高，里面有很多雜質。”陽健說。

一直以來，龍興火鍋與眾不同的底料，全牛油熬制，特別之處就是成品翻沙，不結砣砣——炒熟涼干后，翻開你會看到一顆顆金黃的牛油粒，呈魚卵形。

“這就是高純度的牛油，經過高溫炒制又冷卻下來后，在底料中自然形成的顆粒狀態。”陽健說，“如果不是高品質的純牛油，就很難能做到這一點。”

熬制底料，為了追求牛油特有的香味，行業有把油溫熬到180、190度的說法和做法。但陽健并不認同這一點，通過溫度計，他嚴格把溫度控制在安全的150度以下，即140度左右。

一直以來，食品安全、量化生產和品質穩定，是陽健孜孜不倦的追求。

龍興火鍋，傳遞的不只是味道，還有濃濃的美食激情。

在陽健看來，炒底料，花椒沒多大選擇，就是要選優質的茂汶花椒，溫水洗凈和瀝出雜質是關鍵的準備工作；而品種繁多的辣椒和調料香料，則相當考驗炒料師的掌控能力。

內黃新一代、滿天星、韓國椒、石柱紅等這幾種辣椒及甘草、羅漢果、丁香等食藥同源的中藥材和香料，是陽健在父親的指導下、掌握得日益嫻熟的核心技術。

正在崛起的龍興火鍋

重慶渝北龍興古鎮，因明建文帝“龍隱”此地而得名，得天獨厚，人杰地靈。2001年，佬龍興火鍋在龍興古鎮誕生，人們習慣稱為“龍興火鍋”。

創始人陽傳友，16歲開始在火鍋店當學徒。隨后十幾年，他足跡踏遍全國，拜訪名師，鉆研技藝，博取眾長，自成一家。

如今，經過多年栽培，兒子陽健成功傳承父親20多年炒料經驗，父子倆炒制的翻沙底料，顆粒分明，攤開成沙狀，味比三家，被業內稱為“火鍋父子兵”。

如今，“龍興火鍋”已經在中國火鍋之都重慶立足，正面向全國發展。

食都文化 徐松 炯銳 采寫

龍興火鍋有一支團結的隊伍

本文作者徐松（微信：sdwhxs2），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900