這是一個奇特的現(xiàn)象：在重慶大渡口藍谷小鎮(zhèn)松青路的沿街門店上，有2家看似經(jīng)營業(yè)態(tài)不同卻看起來有著某種關(guān)聯(lián)的門店：蓮池魚莊童子魚、蓮逸老火鍋。

2家店一路之隔，距離約100米開外，老顧客都知道掌勺者是同一個人：蘭永培。

在藍谷小鎮(zhèn)，餐館高度集中，可用密密麻麻來形容。然而，生意好的也就那么幾家。在此經(jīng)營了6年的蓮池魚莊童子魚和經(jīng)營了2年的蓮逸老火鍋，無疑是其中的佼佼者。

吃貨心中自有一桿稱，那就是專營童子魚的餐館不多，蓮池魚莊是難得的一家專營店。因味道獨特，不少資深吃貨甘愿從江北、沙坪壩等地遠道而來，品評一番。

童子魚，是民間約定俗成的叫法，意指一兩左右的小魚。蓮池魚莊經(jīng)營的童子魚有小草魚、小白鰱和黃臘丁等等，還有美蛙。

所謂巧婦難為無米之炊，童子魚專營店難尋的重要原因，除了烹飪技法上的難度外，貨源相對緊缺也是關(guān)鍵的一點。

據(jù)悉，有的餐館也賣童子魚，但大多只當作一道菜，專門經(jīng)營童子魚的餐館很少。

重慶崽兒蘭永培，自小就對美食充滿好奇和向往。長大后，他應征入伍，成了一名特別能戰(zhàn)斗的軍人；退伍后，他把軍人的這種戰(zhàn)斗作風和精神在餐飲業(yè)發(fā)揮得淋漓盡致。

如今，蘭永培、王佩弦夫妻成功開了兩家店，均由蘭永培本人掌勺。店也不大，蓮池魚莊160平米，蓮逸老火鍋137平米。

每天的消費高峰時間，他都兩邊跑，煮魚和打鍋，以及配菜、點菜等等，一個人能頂兩三個人的活路。

2006年，蘭永培退伍歸來，出于對美食的熱愛，和幾個朋友一起開起火鍋店。由于經(jīng)驗不足，沒有拜師學藝的他技術(shù)也不成熟，加上人心不齊等原因，沒有維持多久，店就開不下去了。

盡管如此，他還是堅信自己能做好餐飲。他一邊自個琢磨炒制底料，一邊到處找門面。

2011年，在大渡口，他遇到已經(jīng)下海的老領(lǐng)導，剛好老領(lǐng)導有一個空置的鋪面。老領(lǐng)導當即決定以最優(yōu)惠的價格支持他創(chuàng)業(yè)，蓮池魚莊因此誕生。

至今，蓮池魚莊已經(jīng)經(jīng)營了6年，蘭永培對童子魚的烹飪也積累了豐富的經(jīng)驗，主要有泡淑、花椒、酸菜、麻辣和清湯等味型，深得遠近顧客的喜愛。

“童子魚很嫩，在煮魚時必須眼疾手快，在鐵鍋猛火中煮10幾秒鐘就可以出鍋。稍有火候不旺，或時間拿捏不準，一鍋童子魚可能要泡湯?！?br/>

作為專營童子魚的蓮池魚莊，蘭永培有專門的供貨渠道，遠在鄉(xiāng)間山林的池塘一年四季供養(yǎng)著按照店里特別要求的童子魚。

“養(yǎng)魚的環(huán)境、水溫以及魚吃的投料等等，都有嚴格的要求，否則魚不僅大小不均，口感也不一樣。煮魚的配料也很關(guān)鍵，比如酸菜和泡椒、泡姜等，我們從不在市場上買，而是親自到鄉(xiāng)下跟當?shù)氐霓r(nóng)民按自己的泡制要求定點采購。如果調(diào)配料不精，童子魚不僅一煮就爛，還不能壓住腥味，也就做不成菜?！?/p>

麻辣黃臘丁，是蘭永培經(jīng)常做的一道拿手菜，深得顧客喜愛。他的要求是：首先是魚要選好，絕對是活蹦亂跳的新鮮貨，且大小均勻；其次，煮魚的時候，要注意火候；最后，用來提味的青花椒，要用保鮮的產(chǎn)品，才能相得益彰，出得一鍋美味。

同時，蓮逸老火鍋的顧客也非常喜歡點黃臘丁，用來煮進火鍋里，別有一番風味。最近，小編前來采訪時，第一次吃到煮在麻辣火鍋里的黃臘丁。

不管是煮魚的調(diào)料，還是火鍋底料，都是蘭永培一個人摸索出來的。

在松青路，他們店周邊就有20多家餐館競爭。沒有自己獨特的配方，可以說很難脫穎而出。

蘭永培調(diào)配的一鍋麻辣，并不以辣取勝，而是以濃郁香辣的復合味贏得顧客的青睞。因此，不管是老人，還是小孩，都能吃。

“社區(qū)餐飲，就是要大眾化。能得到老人和小孩的喜歡，讓我們擁有了更廣泛的消費群體。當然，如果顧客覺得不夠辣，隨時都可以加料。”

有了好的底料，好的菜品才能出彩。豆腐，是親自根據(jù)家傳用石膏點的；雖然麻煩，但品質(zhì)比市面上的豆腐高出一大截，這是顧客滿意度非常高的一道菜品。

花心土豆，是專門從云南空運來的。不僅美味營養(yǎng)，重要的一點是這種土豆放到火鍋里面煮，不會渾湯。

平常的土豆，來得容易，卻往往弄渾了一鍋湯，店家的用心程度，可見一斑。

新鮮看得見，品質(zhì)吃得出，是蘭永培、王佩弦夫妻經(jīng)營餐飲的要求。他們信仰佛教，把蓮花純潔和高雅的元素，融入到店堂的裝飾。

蓮逸的“逸”字，寓意著給顧客營造一個輕松、安逸的就餐環(huán)境；蓮池的“池”，有著蓮花池的高潔寓意，時刻警醒自己做餐飲，就是做良心；己所不食，勿施于人。

小編（中）采訪蘭永培、王佩弦夫妻 ?

桃李芬芳，蜂蝶自來。在大渡口藍谷小鎮(zhèn)人氣和業(yè)績數(shù)一數(shù)二的蓮池魚莊和蓮逸老火鍋，隨著名氣提升，吸引了不少客商前來合作。

目前，蓮池魚莊的一些區(qū)縣分店，已經(jīng)敲定和籌備；為了促進事業(yè)的進一步發(fā)展，蘭永培、王佩弦夫妻下一步計劃在江北或渝北開一家蓮逸老火鍋形象店。

對很多人來說，大街小巷都是食店，餐飲顯得那么過剩；而對顧客來說，卻時刻都在尋找美味。即使是一份普普通通的豆芽，十個店的出品，都不一樣——這就是餐飲，細得入微。

在蓮逸老火鍋，顧客往往要同時點兩三份豆芽，那是因為這是真正的井水豆芽，青脆可口；還有分量很足，一份上桌，你幾乎是看不到碗的。

所以，對于有著匠心的蘭永培來說，餐飲業(yè)不是過剩，而是廣闊天地，大有可為。

食都文化 徐松 千千 采寫

本文作者徐松（微信：sdwhxs2），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900