*采訪重慶火鍋金牌炒料師、雙河碼頭老火鍋負責人王彬

在重慶江津區雙福鎮，素來以酸菜魚聞名于世；如今又以西南最大的農貿批發市場和建材城被炒得風生水起，一時間新老餐飲店扎堆。

在雙福新區，這個看起來熱鬧非凡卻消費實力有待提高的地方，聚集了多家火鍋大店，每個店的距離都很近，幾近肉搏。由中餐大廚轉變為重慶火鍋業界迅速崛起的炒料師王彬，他掌管的雙河碼頭老火鍋店，就是其中之一。

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雙河碼頭老火鍋，近600平米，復古風格，很有氣勢，王彬就是股東之一。最近，接受食都文化采訪時，他談到，今年生意比較難做，雙福鎮處在城鄉結合部，有商機但市場需要培養，雙河碼頭需要進一步深耕這個市場。

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王彬，重慶北碚人，今年31歲。做了很多年中餐廚師、剛要迎來職業輝煌的他，卻在2011年選擇火鍋從頭再來。跟師傅學炒料幾個月后，王彬和兄弟在江津區巴福鎮開店，由于經驗不足，不僅一鍋底料的出品有待提高，經營管理能力也跟不上，30多萬打了水漂。

“關于炒料的經驗之談就多了，比如炒料的時間有季節之分，在寒冷的冬天要炒料，要比在炎熱的夏天多30分鐘左右。”王彬說，“第一次開店，就因為掌握不了這一點，底料的水分沒有收干，火鍋經常渾湯，這是多么痛徹的教訓。”

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隨后的這幾年，王彬和很多炒料師傅一樣，奔赴全國各地給老板籌備新店和供應火鍋底料。比如河北一家60多張臺的火鍋大店，至今還指定由他供料；還有山東臨沂、浙江杭州的一些火鍋店，也在由他供料。

“為什么你的底料要比別人貴？”跟全國各地的餐飲老板打交道，這是王彬被問得最多的一句話。他的回答也不含糊：“我的底料用的是真材實料，加上人工炒制的傳統工藝讓一鍋底料的牛油味更香更濃，花椒海椒的味道也更突出，價格自然要高一些。”據悉，行情10多元一斤的火鍋底料，王彬出品要20元一斤，“好食材，價格高出很多，我賺的也只是合理利潤。”

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每周，王彬都要親自去一次市場，了解行情，選料和拉貨。“用材料方面我只選擇對的”，對原材料要求苛刻的他早就練出一雙慧眼，“好的原材料我只需要抓、望和聞就能分辨出來，好料出好味，好產品能讓人食欲大增，讓生意火爆。比如好的牛油要到屠宰場訂購純正的牛邊油來煉制，這樣的火鍋吃起來口感更加濃厚，香味更加純正。”

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盡管當上了老板，王彬心里卻一直認定自己是一個炒料師：“每次炒料，堅持自己親手翻炒，不是別人不行，只要自己有空，就不會麻煩別人。這是對這份工作的尊重，也是自己的用心所在。”

對外，王彬一直以炒料師自居，夏天炒料，累得滿頭大汗，也樂在其中。他認為，炒料對每一個師傅而言，都有自己的絕活，百人百味，炒料看似簡單，實則不易，靠的是用心、細心、專心，什么時候開始放海椒，什么時候收鍋，什么溫度放什么材料，都很關鍵，往往一鍋好的底料制作起來需要幾個小時，沒有責任心出不了好味道。“自己的料自己知道，自己放心，但不能馬虎，要等到客人一句‘味道巴實’才敢放下心來。”

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王彬認為自己的人生就像炒料：“我沒有輝煌的過去，但我有積極的人生態度和堅持不懈的毅力。我從16歲開始在酒店學習烹飪，從低層做到高層；又從高層回到開始：學火鍋炒料，多少年翻翻炒炒只為一鍋麻辣，領悟到人生中許許多多的酸甜苦辣，不同的人生階段有著不同的味道，不管什么味道都得自己吃下去！”

“很多人都認為從中餐入火鍋易，但我覺得并不簡單，甚至很難。”王彬說，“中餐一桌菜，不苛求每道菜出彩，有幾個出彩怎么說都過得去；而火鍋不同，只有一鍋麻辣，一鍋打倒全盤皆輸，所以出鍋必須出彩，沒有商量的余地。”

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從炒料到開店，王彬也在變，他認為一個人不管從事什么工作，都應該團結同事，相互幫助，傳遞正能量，做良心食品，為客人服務，創造價值，這樣的團隊才能打響自己的品牌。

“時間過得真快，轉眼間有了10多年的從廚生涯，一路走來，非常感謝人生中遇到的每一個人，從最初的學藝、學做人、學做事、學感恩、學謝恩，到如今學經營、學管理、學待人、學助人，都離不開每一位師長、同事和朋友的關心和支持，這就是我的麻辣人生！”

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金牌炒料師王彬的得意門生 ?

*徐偉：做事踏實，跟隨王彬學習2年多，現任雙河碼頭老火鍋調味師。一年只有幾天的休息時間，工作任勞任怨，對火鍋領悟能力很強，交代的工作執行到位，以后不管是甩給他一個店還是他自己開店，相信都能干出一番成績來。

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*邱甜：山東臨沂向陽花開重慶老火鍋店的美女老板娘，當地人稱火鍋西施。2015年拜王彬為師學藝，對火鍋調味的掌控，適應很快。她的店有200多平米，在當地有一定的影響力。

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*王華杰：曾經在很多火鍋店任炒料師，對菜品制作和擺盤，有自己的創意，悟性高，現已學有所成，準備回到自己的家鄉杭州開一家正宗的重慶火鍋店。

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食都文化 shaw宋友昕 采寫 / 徐松 整編

本文作者徐松（微信：sdwhxs2），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900