親臨其境 才能體驗其中的奧妙

　　在進軍重慶各大區縣中，鮮貨模式正在發力，并形成勢不可擋之勢。璧山和重慶主城沙區一衣帶水，地鐵1號線璧山段2017年將建成通車，璧山擁抱大美重慶生活圈近在眼前。

　　因此，當璧山出現一家咖啡慢生活式的美食精品店——楊光會鮮貨火鍋，一點都不奇怪；只是，這家店徹底展示了重慶的火鍋的全新形象，恐怕只有親臨其境，才能細細品味其中的奧妙。

　　立足重慶 面向全國 豎起“鮮貨”大旗

　　自2016年3月起，從重慶南坪啟航，楊光會鮮貨火鍋在璧山（800平米）、大坪（500平米）、涪陵（500平米）、黔江（1300平米）、李家沱、巫山等大重慶的分店陸續亮劍，寶雞（近300平米）等全國各大城市的分店正在布局，正在形成立足重慶、面向全國的發展格局，從而鮮明地豎起重慶火鍋“鮮貨”大旗！

　　一直以來，楊光會都腳踏實地，用事實說話：南坪店，自購門市，價值500萬；即將開啟的大坪店，也是自購門市，價值1000萬。

　　探索“一店一貎” 意在不斷改版升級

　　和南坪總店相比，楊光會鮮貨火鍋璧山旗艦店，繼承“新鮮看得見”的精髓，創新的是融入咖啡廳休閑的慢生活裝修風格。

　　在創始人楊光會看來，創造品牌一成不變的傳統模式，已經不能順應時代發展潮流，川菜講究“一菜一格”，追求品質的鮮貨要講究“一店一貎”，一店一風格，不斷改版升級，以求持續推陳出新。

　　鮮貨模式 足足醞釀了211天

　　值得一提的是，楊光會鮮貨火鍋的蛻變，早已胸有成竹，因為這一品牌的誕生，足足醞釀了211天。操盤手楊光會，是在餐飲行業摸爬滾打10多年的行家，終于開創出重慶火鍋鮮貨模式。而早在20多年前，這一火鍋夢想就已經在她的童年生根發芽了……

　　從基層做到知名餐飲企業高管

　　10歲時，炒得一手好料的爺爺，把畢生幾十年火鍋底料制作工藝和經驗，傳給了小小年紀的楊光會。

　　16歲開始，盡管初入社會，卻很快在餐飲行業做得如魚得水的楊光會，一直做到知名餐飲企業的高管。

　　一片紅海 重慶火鍋還能怎么做

　　22歲，迫于生活壓力決定創業的楊光會，和廚師老公一起，賣過小面，做過湯鍋，終于擁有自己的店面——湯廚老鴨湯。直到今天，熬湯，一直是她的看家本領。

　　一直以來，即使經營過多家大酒樓大飯店，但在楊光會心中，都難以忘懷爺爺植根在她心中的火鍋夢。問題是，當今的中國火鍋之都重慶，早已時過境遷，染成一片血淋淋的紅海：重慶火鍋，還能怎么做？

　　一大痛點：同行對鮮貨的無奈

　　2014，穿越川藏線的楊光會，一路接受最美陽光和雨露的洗滌，讓她心明如鏡，決定帶著鐐銬跳舞：不顧一切，不僅顛覆重慶火鍋的過去，更要超越重慶火鍋的未來，誓做“火鍋+鮮貨”踐行者。

　　作為重慶火鍋鮮貨模式的開創者和探索者，楊光會深知廣大消費者對鮮貨的期待，又深知經營者對鮮貨的無奈：沒有足夠多的鮮貨渠道，經營成本高居不下。

　　所以鮮菜，一直以來，更多只是行業炒作的概念，沒有實際內容，消費者要么被忽悠，要么司空見慣。包括今天，很多模仿楊光會鮮貨火鍋的同行，更多的還是做概念，做表面文章，遮遮掩掩，不敢露出廬山真面目。

　　要讓客人眼見為實 就是死磕自己

　　而楊光會要做的鮮貨模式，從鍋底到食材，包括加工流程都全部敞開，全部讓顧客看得見。“說起來，鮮貨就這么簡單。”楊光會談到，“但知易行難，鮮貨模式意味著所有的食材，我們都親力親為，從采購、儲存加工、上桌……每一步，都在消費者的眼皮底下進行，來不得半點虛假。客人眼見為實的過程，就是死磕自己的過程。”

　　融入主城 璧山值得“鮮貨”下大注

　　璧山地處重慶西大門，是川東、川北、渝西各縣市到重慶的交通要道，是成渝經濟帶重要節點，更是重慶主城西進的“第一站”。早在2010年，璧山隧道就建成通車，使璧山和重慶大學城、西永微電園、綜合保稅區融為一體，區位優勢迅速提升。

　　正因此，鮮貨來了——在楊光會鮮貨火鍋璧山店，璧山人見所未見：整個廚房是全方面敞開的，全明檔，廚師加工菜品的每一個步驟和動作，都在消費者的嚴密監控之下；鮮貨展示柜，擺出的是帶泥生長著的碗豆苗和帶菌包的鮮蘑菇，消費者現割現采。

　　處處人性設置 點點人文關懷

　　紅宇大道美食街，位于璧山區新舊城區結合部，金碧輝煌上行50米，就是占地數百平米的楊光會鮮貨火鍋璧山店，整個店是咖啡慢生活式的裝修設計風格，在當地火鍋業界堪稱一流，難找第二家。

　　門店內外，大量植物擺放和點綴，烘托出鮮貨的休閑主題，處處人性化的設置，體現出無盡的人文關懷。比如包房的燈光，家人小聚開柔和的暖燈，營造一個溫馨的氛圍；而當商務宴請時，又可開亮堂的燈光，讓人神清氣爽！

　　如此高大上 又非常接地氣

　　如此高配置，用高大上來形容，一點都不為過。但該店又讓遠近的璧山市民感到一點也不拘束，紛紛前來品嘗。原來，該店裝修高大上，菜品價格卻非常親民。

　　“素菜2元起，葷菜5元起，自助水果和主食輪流推出，免費享用。”這海報張貼在店門口最顯眼的位置，在外行看來似乎和整個店的風格不相協調；但在操盤手楊光會看來，高大上不是高高在上，更要接地氣，第一眼就要告訴顧客，我們很實惠，5拖2，也就人均幾十的消費！

　　最近，小編前來采訪之時，正是中午時分。轉了一圈，整條美食街，不管是大店小店，生意大多冷清，唯獨鮮貨火鍋，客人紛紛進來，有30多桌。

　　只做大家都能消費的鮮貨

　　即使是手切鮮肥牛這樣的招牌菜品，價格也低到32元一份。在大重慶，隨便一家肥牛火鍋，一份這樣新鮮欲滴的精品肥牛，價格50-100，甚至更高。

　　“確實，攤上現切人工成本，32元一份的鮮肥牛，利潤已經很薄。即使有溢價的空間，鮮貨火鍋也不會調價，因為我們堅定只做大家都能消費得起的鮮貨。在當今大眾消費主導的餐飲市場，暴利的餐飲，注定是不長久的。”

　　很多人做不了鮮貨 原因就在這里

　　做鮮貨有多難？接受食都文化采訪時，楊光會談到，碗豆苗擱一個晚上要長出3厘米；菌菇擱一個晚上就會開花……單從外觀上就不好看，更不用說口感了。再如鮮牛肉，送到店里后，不能急凍，要放在0-4攝氏度的冰柜保溫……

　　“做鮮貨，只能當天進貨當天銷售，這對廚房備貨是個嚴峻的考驗：備多了用不完就是浪費，備少了不夠就影響業績……精準估量，鎖定銷售指標，成為做鮮貨成敗的關鍵。”

　　鮮貨火鍋產品主義的勝利

　　水到渠成，鮮貨盛開。6月中旬，2016中國第七屆火鍋產業大會在鄭州召開，作為重慶麻辣火鍋行業中耀眼的一點綠——楊光會鮮貨火鍋眾望所歸，獲得“中國十佳老灶火鍋”殊榮，這是鮮貨火鍋產品主義的勝利！

　　鮮貨崛起，勢如破竹……

火鍋產業大會上，楊光會和重慶火鍋協會會長李德建合影

　　食都文化 徐松 徐千千 采寫

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