洗牌還在進行 經營者繃緊神經

對全國火鍋行業來說，成都火鍋店的生存和發展是相當艱難的。行業人士指出，成都的火鍋行業，虧損面相當大，行業洗牌還在進行，每天有兩三家店要開，同時也有四五家店要關。

因此，怎樣在這個生與死的考驗中生存下來并有所發展，從而創造自己的品牌，是一個令眾多經營者繃緊神經的話題。

餐飲行業的“沉舟側畔千帆過”是這樣的

位于成都雙流縣空港總部基地的花天錦地美食城，是餐館相對集中的地方。由于當地消費水平不高，競爭相當激烈。而處在最里面的矮板凳老火鍋，位置雖然不好，卻造就了整個美食城生意紅火的旺店。

4月16日，食都文化前來采訪時，看到矮板凳隔壁的串串香店，顯然位置靠前一些，要好一些，但卻早已歇業。一問得知該門店已經空了半年，一直沒有下家來接，可見一墻之隔的矮板凳能夠生存下來并有所發展，是非常的不容易。

沒有品牌優勢 就靠口味和實惠制勝

以空港總部基地為中心，方圓兩三公里內，密密麻麻有20多家品牌火鍋店，沒有品牌優勢的矮板凳，靠的是口味和實惠制勝。

矮板凳的掌勺大廚，是來自重慶的吳師傅，今年65歲，曾在成渝兩地的火鍋名店炒料幾十年，由他主導的一鍋麻辣，是絕對正宗的重慶口味，從不亂用香料和亂添加，不添加色素、香精、香料，而且選材非常講究，從而贏得遠近消費者的美譽：“成都有個吃火鍋的好地方叫‘矮板凳’”。

夾縫生存：大促銷吸引人 好味道留住人

矮板凳，看起來只是成都一家普通的老火鍋店，卻非常注重團隊建設和客戶維護。在花天錦地美食城經營三年了，每年都開展一次轟轟烈烈的大型促銷活動，打折力度非常大，均在五折以下。今年是4.8折，4月15-17日，狂打三天，目的是把不利的地理位置變成優勢：大促銷吸引人，好味道留住人。

以往每天不到100桌的消費，4.8折每天會激增到200桌，甚至更多。這個折扣已經沒有利潤可言，弄不好還會帶來負面影響，比如一線員工承受不了容易出現麻煩。如果團隊的戰斗力不強，那是很難頂過來的。然而，矮板凳員工所表現出來的凝聚力和戰斗力，是那樣驚人：不增加一個人，原班人馬順利完成了活動期間超出一倍多的工作量。

? ??特別能戰斗 給知名地產提供戶外用餐服務

從事旅游機票行業的左雍生，于2013年轉到餐飲行業，創辦了矮板凳，并委托副總經理孫建平全盤操作。投資人跨行創業很不容易，第一年虧損38萬，第二年才盈利，憑借良好的品質和口碑，得到顧客青睞，才有今天經常出現排隊候餐的情況。

左雍生，思維敏捷的80后，酷愛餐飲。一直以來，他獨自一人在成都打拼，艱苦創業，今終有成。

? ??高級餐飲經理、矮板凳副總孫建平

作為矮板凳的實際操盤手，孫建平先生有著在享譽全國的北京知名餐飲企業——眉州東坡長達6年的經營管理實戰經驗。他從不懂、學習、研究，到懂，成為行家，體現出一個職業餐飲人的實干精神。

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食都文化執行總編徐松和矮板凳操盤手孫建平（右）

正是在孫建平的帶領下，矮板凳建立了一支特別能戰斗的團隊。作為花天錦地美食城的開發商，藍光地產不時有戶外營銷活動，被選中現場提供用餐服務的，不是這里的中餐團隊，也不是快餐團隊，而是矮板凳的火鍋團隊——要知道，作為世界美食之都，成都中餐的廚師團隊非常強大，矮板凳能夠被選中，能夠給知名地產商提供戶外用餐服務，相當考驗烹飪水平和服務力量。

要讓品牌價值不斷彰顯出來

一年前，矮板凳就在成都青羊區開設分店，木質結構的裝修，青磚璃瓦的裝飾，以及品牌形象的精心設計和企業文化的打造，均在一步步完善之中。從“一個吃火鍋的好地方”，逐步升級到“一個享受火鍋美食的好地方”，從而讓品牌價值不斷彰顯出來。

目前，矮板凳在四川樂山、宜賓、富順和重慶等地有分店和合作店，新的品牌形象店正在籌劃中……

油碟是否加香精 一聞就能辨別出來

對于吃火鍋必備的伴侶——火鍋油碟，孫建平特別重視和親自檢驗。香油行業魚龍混雜，他特別強調食品安全：“做了這么多年的餐飲，都成人精了，香油有沒有加香精來勾兌，我一聞就能聞出來。”

孫建平說，矮板凳已經跟馨田麻油合作多年，這是我們非常信賴的品牌，在長年的抽查中，我們發現馨田麻油的品質非常突出和穩定，絕沒有添加香精，是我們指定的必備產品。

? ? ?矮板凳火鍋油碟，由馨田麻油根據其口味和鍋底特色量身定制

食都文化 徐松 炯銳 采寫

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