個體經(jīng)營和集團運作的天壤之別

　　拿破侖說，我比阿爾卑斯山還要高，那是因為他身后有一支強大的軍隊。

　　如今，作為骨肉戀的操盤手，皮大江也自豪地說，我要進行菜品創(chuàng)新和開拓全國市場。那是因為，他的背后有永真集團強大的團隊力量作為支撐。

　　要知道，多年前，個體經(jīng)營的皮大江，即使有了3家土雞湯館，市場卻越來越萎縮，更不用說如何走出重慶、占領(lǐng)全國市場了——這就是個體經(jīng)營和集團運作的巨大區(qū)別。

個體戶終將退出歷史舞臺

　　縱觀全國當(dāng)前數(shù)百萬家餐飲店，還是以個體經(jīng)營占大多數(shù)。然而，一股從個體店向集團項目靠攏的潮流正在涌動。皮大江操盤骨肉相戀，就是一個典型的例子。

　　作為一個個體，怎樣融入一個強大的集體和團隊，從而把個人的才能發(fā)揮到極致，越來越成為一種潛在的思考和付諸的行動。因為多年以后，個體戶將逐步消失，取而代之的是公司集團化的經(jīng)營和團隊品牌化的運作。到那個時候，個體戶終將退出歷史舞臺。

一個餐飲人 他的格局需要放大

? ? 近期，食都文化采訪皮大江。作為骨肉相戀養(yǎng)生湯鍋的負(fù)責(zé)人，他敢于放棄“小我”，即把自己辛辛苦苦經(jīng)營的3家餐飲店關(guān)了；然后加入到“大我”，即進入永真集團負(fù)責(zé)骨肉相戀項目，從而擁有了一個立足重慶、面向全國的巨大舞臺和強大武器。這就是一個餐飲人格局，正在發(fā)生改變。

　　這一觀念的轉(zhuǎn)變，看起來簡單容易，但當(dāng)事人的蛻變則需要經(jīng)過一番的苦痛和艱難的抉擇，皮大江先生的榜樣作用在于他敢于率先走出了第一步。

入行不久即得到師傅的專業(yè)指導(dǎo)

　　人到中年的皮大江，重慶墊江人。小時候，家里窮得2元的學(xué)費都交不起，14歲來到重慶，干過讓人脫皮的磚廠，走投無路時在親屬的介紹下接觸餐飲——進入江北一家活魚館打雜。

　　讓人始料不及的是，活魚館的師傅，是當(dāng)時大名鼎鼎的會仙樓廚師長周國福，一桌全魚宴讓小小年紀(jì)的皮大江領(lǐng)略到了烹飪的無比神奇和博大精深，入行不久的他就有幸得到了師傅專業(yè)的烹飪技術(shù)指導(dǎo)，從而打下了堅實的基礎(chǔ)。

明顯感覺到自己的做法越來越落后了

　　從1992年起，能夠獨當(dāng)一面的皮大江，受投資方委托，全權(quán)負(fù)責(zé)四川達州金龍大飯店、天外天火鍋的廚房出品和前廳管理，早早月薪上萬。

　　1998年，年輕的皮大江放棄高薪回到重慶開店，經(jīng)營土雞湯館，進一步開展土雞貨源的配送。2003年，他擁有了3家土雞湯館和2個配送點。

　　但是，隨著市場競爭的加劇和個體經(jīng)營的諸多缺陷，不可避免地出現(xiàn)了管理不善、人心不齊和生意下滑的情況。一直走在行業(yè)前沿的皮大江，此時明顯感覺到自己的做法越來越落后了。

拜在潘戀大師門下 三兄弟開啟全新項目

　　2015年，對皮大江來說，是一個重要的轉(zhuǎn)折點。這一年，他拜在潘戀大師門下。潘戀國家級中式烹調(diào)專家工作室，匯聚從烹飪技術(shù)到經(jīng)營管理各路精英人才，加上恩師的栽培和指導(dǎo)，他很快脫胎換骨。

　　正是在這樣的背景下，皮大江果斷中止了經(jīng)營多年的個體店和配送點，并很快得到新生：潘戀大師專家工作室三兄弟雷開永（永真集團董事長）、鄧洪（高級餐飲職業(yè)經(jīng)理人）、皮大江（實戰(zhàn)型烹飪技術(shù)專家、餐飲經(jīng)營者）走到一起，由永真集團牽頭，共同策劃和啟動福簽兒香鹵火鍋、骨肉相戀養(yǎng)生湯鍋這兩個全新的項目，并迅速站在行業(yè)制高點，具備立足重慶、面向全國的市場拓展能力。

福簽兒+骨肉相戀 親情牌 接地氣

? ? 2016年1月18日，由重慶永真集團傾力打造、致力把傳統(tǒng)文化、親情文化融入餐飲的兩家店面“福簽兒”、“骨肉相戀”盛裝亮相九龍坡區(qū)香榭街怡順佳苑社區(qū)，因其演繹中華兒女濃濃的親情文化，一躍成為業(yè)內(nèi)外關(guān)注的熱點。

? ? 福簽兒香鹵火鍋，一鍋紅艷，非常誘人，讓人食欲大增；打造傳統(tǒng)文化中的福文化，味道巴適，菜品超乎想象。

　　骨肉相戀營造和渲染親情氛圍，主營養(yǎng)生湯鍋、鹽排骨湯鍋和臘排骨湯鍋等，味道新鮮，選用城口土豬肉的排骨秘制而成，是原汁原味的土貨；采購淳樸的純天然食材，如城口鹽排骨、高山土豆、風(fēng)蘿卜等，別有風(fēng)味，讓人們回歸人間溫情、親情、友情……

骨肉相戀的品牌故事

　　相傳在大巴山，兩族人為小事準(zhǔn)備大斗，此時山中德高望重的皮老先生將兩族的領(lǐng)頭人請到家里，端出一鍋熱氣騰騰的鹽排骨一解紛爭：“本是同根生，相煎何太急；骨肉本相連，何必自相殘……”骨肉相戀品牌負(fù)責(zé)人皮大江就是這位高人的11代傳人。

　　食都文化 徐松 燕子 采寫

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