拍攝手記

本文作者 連陽標統

連陽標統，狼虎會一百單八將之一，新浪著名博主，天涯論壇神作《廣東十虎》作者，嶺南民間軍史專家，神級老饕，近年專注民間關愛國軍抗戰老兵公益工作。

粵人有木魚詞說：鞋帶緊到松，湖南走廣東。意思是扎緊的鞋帶走松時，你就已經從湖南走到廣東了。可見兩省距離之就腳，聯系之密切。

遠不可追，只述近二十年，湖南一省青壯，傾半在粵。三湘四水，當下人中龍鳳，沒在廣東江湖里浸過的，不多。

湖南人騾子脾氣，性多拗執，思想上能吐故納新，味蕾卻是頑固保守。居粵地不顧暑寒濕熱，嗜辣依然。身在廣東，舌歸三湘。

故在湖南的餐飲江湖上，若有俊彥乍起，根基初定后翹首外望，無不視粵為發展壯大的首選之地。

九十年代初，我老師返鄉過年，車過衡陽被人趁亂搶奪了行李，開學后還氣得吊起嗓子破口大罵：“千百年來，這個衡陽人，還真是匪性不改吖”。彼時我也曾聽江湖上的朋友說，衡陽街頭巷尾入夜后，時常刀起斧落，斬人如斬排骨。

湖南廚子里面，也是衡陽籍的最為聰明，手藝過硬，與之相對又是最為桀驁不馴，江湖惡習多。

三十歲之前，劉曉軍在衡陽的廚行里跡混，除了一副人畜無害的憨厚笑容能讓人記住外，和別的廚子沒什么兩樣，吃喝嫖賭一應俱全。

三十歲之后，劉曉軍醍醐灌頂，無師頓悟，束身立志，投入全副身家十五萬元，盤下一間店面，以多年游走湘南鄉村野鎮的經驗，專做本地鄉下風味，取名“三菜一湯”。

劉曉軍做得很專注，不求量，只求精。菜式都是平常至極的十來二十個鄉下菜，但食材地道，用料誠懇，一菜一鑊，出品扎實。這種對廚房行規的尊重與回歸，在競爭到貼身肉搏的衡陽餐飲圈，卻成為鮮明的差異經營，令他意外成功，第一個月便營業六十余萬，不但收回全部投資，尚有盈余。

然后資本進入，“三菜一湯”穩步擴張，去年更是翻山過嶺，直撲嶺南。

這倒不用擔心“三菜一湯”南下后出品質量下滑，一般人會被劉曉軍憨厚的笑容蒙騙，以為他為人笨實。我不信的，他是典型的面帶憨相，心中嘹亮。

沒有人比他更明白自己的事業根基所在便是誠實經營，我反而擔心他死抱衡陽經驗，易地經營卻不肯變通，油鹽甜辣香五味不變，調料投放量堅持到底，這固然令適者贊頌一時，但失卻入鄉隨俗，適應為市之道。

朱清平待人周到細膩，溫和有禮，贊人常有過譽之言，我臉皮那么厚的人，也常被他夸得靦腆不安。

十幾年前，朱清平拍手無塵，什么都沒帶只戴眼鏡，只身南下，飄蕩江湖。他一個斯文人，在廣東這個弱肉強食的叢林里掙扎求存，無拳無勇無資本，不由得他不如履薄冰，采取成本最低的混江湖手段，就是逢人遇事靠說好話，話說好，好說話來勾兌潤滑，并由此逐步積累發展成殷實企業家、、、、、、在他恭謙拘謹的語言習慣中，我感受到這位老兄初入江湖搏殺時的窘態與艱難，那真是不知道吃了多少苦頭，實不足為外人道。

混江湖日久，他身上卻不見江湖味。單薄的身材，瘦削的顴骨，十分像機關里頭言行謹慎但深諳各種運行規則的老文牘。配合他中分的漢奸發型，若是穿件敞懷西裝，挎支盒子炮的話，我會覺得他是日語翻譯官。

偶爾，這位老兄也會放松一把，醉態可掬之下，一樣會把衣服脫下站上凳子揮舞，要么就耍猴拳、、、、、、不過那次我沒看見。

朱清平去衡陽看岳父老子的時候，聽當地餐飲界的朋友說起“三菜一湯”火爆，他跑去吃了一餐，然后找到劉曉軍談合作，兩人一拍即合，聯手在番禺南村的汽車小鎮新開湘菜品牌“白沙驛”。

我居東山，附近散落十幾間湘菜館子，我曾排著隊一間一間吃過，但沒有一間能讓我有回頭之念。白沙驛好不好吃，我無法準確描述，反正我是吃了還想吃，屢次不顧山長水遠，一再造訪。這固然我在白沙驛有大吃大喝后拍拍屁股就走人的待遇；但很多湘菜館子，請我也懶得去。

白沙驛數碗土菜，合我胃口，盤點八碗。只是鄉間土菜，素如村姑，清秀宜人卻來歷簡單，味之得失，全憑材料，鍋勺分寸，敘無可敘，簡略以記，可成一篇。

土雞蛋炒青椒，很簡單是吧，未必。這菜的手上功夫，非我這種玩寸勁的武林高手搞不掂，詠春小念頭沒三年功夫，別費心思了。

首先雞蛋要夠土，什么叫土蛋？就是鄉下老母雞生的蛋，一只一兩以下。那種鴨蛋大小，一只一兩以上的粉殼飼料蛋就算了。不是說它不能吃，是不香，沒蛋味。

土蛋的蛋液粘稠，用筷子順時針方向滾打、、、、、、別拿打蛋器出來，不然我一筷子插死你。

只有筷子，才能把蛋液打得飛離碗底，這就是詠春高手指腕間的寸勁。最后筷子一拖，把蛋液飛拉進鍋，此時油正冒煙，蛋液落底，與油相激，核彈起爆般的蘑菇云在鍋底炸起、、、、、、這樣的炒蛋才能蓬松溢香。

這一手絕招，白沙驛的廚子們，還比不上我。

半盆青椒半盆肉，這菜沒什么好說的。青椒炒王八，好玩在糟蹋。

有次我老大李朱請吃飯，部長問我吃什么，我扔開菜牌對部長說：“靚女，別問我吃什么，你們最貴的是什么，澳洲龍蝦阿？好吧，香辣龍蝦、、、、、、然后一盆辣椒干煸澳洲龍蝦端了上來。

好不好吃另外說，但糟蹋珍貴食材的心情，很爽阿。我在青椒炒王八的菜里，也找到這種樂趣。

我一直把湖南的臘腸叫煙熏腸，以免與廣東的臘腸叫混。熏腸煙韌耐嚼，干爽油潤，下飯一流，此菜功夫不在灶上，全在食材，吃完后，我一般讓廚房再炒一碗打包帶走。

在江河中下游的地方，我是不吃螺的。河流下游的石螺怎么都去不了一股泥腥味，螺殼也會臟得長滿了青苔。只有遍布石頭的河流上游，螺肉沒泥腥味，螺殼才會干凈。

吃螺最好的季節不是夏天，現正當灶。這時剛好是桃花雨、桃花汛起，河流水量大，流速急，此時的石螺，肉質煙韌彈牙，鮮美異常，所以又叫桃花螺。清明的石螺，谷雨的蝦。嶺南四月天，桃花流水肥的不止鱖魚，還有石螺。

白沙驛用青南瓜炒田螺頭，泥腥味是沒有，只是配青南瓜讓我覺得與湘不搭，剛好遇上劉曉軍，問起原因，回答倒也簡單。有次他在鄉下野店吃飯，老板娘順手在屋后擰了只青南瓜，連皮都沒削，隨手切丁，菜刀一鏟，南瓜丁飛進鍋與螺肉一起香爆。

當季新瓜，吃起來倒也清甜可口。

“三菜一湯”的小炒黃牛肉，曾被評為衡陽十大“名店一菜”的第三名。這菜就真是簡單了，牛肉沒注水就行，猛火急炒。

清炒黃瓜皮，取其青翠爽口。我一直就覺得，黃瓜切薄，加鹽揉壓，擠掉水份，或炒或拌，柔韌脆牙，比瓜條好吃一百倍。

菜油燜豆腐，這是衡陽佬的至愛，我必點卻不吃。這種豆漿里面兌了米漿炸出來的油豆腐，豆香混雜著油香，入口無礙。兌米漿的油豆腐還有一種吃法，隨手撕開豆腐翻油略炸撈起，直接蘸醬油吃，別有一番風味。

廣東英德的油豆腐不兌米漿，內囊中空，腐皮筋道，切開兩瓣后，下青椒小香芹略為炆煮是最家常的做法。

湘人殺魚汆湯，唯鮮唯辣。但能把這兩字做得恰到好處，我只有兩次經驗，一則數年前途徑道縣，路邊野店一盆回頭魚湯，令我至今念念不忘。二則白沙驛青魚湯，咸鮮帶辣，每次打頭，必上一盆。

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