飛速成長的餐飲三座大山

餐飲行業在這幾年一路走高，不過在橫向對比其它行業后，餐飲行業的景氣指數是經常徘徊在臨界點以下的，其實每一個身在其中的餐飲從業者對此事實都是清楚明白的。

餐飲行業從零幾年的躺著都能掙錢到今天這種局面，隨著國內整體經濟的下滑，躺著掙錢的日子是一去不復返了。倒是很多外行因為這樣那樣的原因，義無反顧的往坑里跳，這恐怕就是商業上的圍城吧，而且這幾年餐飲行業的低迷也逼迫著業內格局的洗牌，大量淘沙之下，留下的餐廳都是實力非常強悍的。

這幾年也是房價狂升、人力成本和原材料成本劇增的幾年。這三座大山的形成，從根本上改變了餐飲行業的成本結構，也為餐飲行業的準入設立了更高的資金門檻。商業綜合體的出現和飛速發展，也極大的改變了餐廳的選址方式。美食街、街邊店日漸衰落，萬達等商城的崛起，也成就了一批適時抱上大腿賺的盆滿缽滿的品牌。本身沒有硬傷但因為選擇綜合體不慎或者所在商圈被沖擊而失敗的，只能是讓人唏噓不已。

紅的不能再紅的餐飲業

眾所周知，受到滅頂之災的高端餐飲在這幾年死多活少，資本和資源也因此流向大眾餐飲。馬太效應越來越明顯，留給中小餐飲從業者的機會越來越稀缺。大家去萬達看看，是不是同一個城市每家萬達的餐廳都大差不差就那么幾個牌子？為什么大商城開始青睞餐飲業？因為近幾年電商嚴重沖擊著線下實體經濟，最首當其沖的就是商城和超市。這就導致綜合體里面餐飲的占比越來越高，導致的競爭也愈加激烈。拉個平均，一般商城里面賺錢的餐廳只占三成左右，餐飲的海真的已經紅的不能再紅。

汽車市場的急劇火爆，也在很大程度上改變了很多餐廳的業態。一些運氣不好的路邊店因為停車難，很容易受到停車方便甚至免費的商城內餐廳的沖擊。現代人工作壓力大、生活節奏快、時間就是金錢，交通便捷、停車方便在人們選擇餐廳時的重要性也與以前不可同日而語。餐飲業做為最古老的行業之一，從來都不是高技術含量行業。但隨著社會的進步與發展，越來越多的高素質人才開始流向這個行業，并且建立起資本、資源、技術等方面的壁壘。還有一小部分已經實現了財務自由的人群，以玩主的心態殺進這個行業，有意也好無意也罷，卻也客觀上對行業造成了一些顛覆。

在這樣的大環境下，餐飲行業將會何去何從？

行業整體的不景氣并不會因為14年的拐點就迅速被扭轉。相反，只要餐飲業的幾座大山（租金、人力、原材料成本、政策）還在，就會在相當長的一段時間內維持這種狀態。餐飲從業者的春天還將遙遙無期。洗牌會持續進行，強者通吃全盤，競爭更加殘酷。雖然準入門檻被拉高，但行業利潤甚至有可能降低。餐飲會成為典型的高投入、高風險、回本周期長、低回報、賺辛苦錢的行業。

受移動互聯網浪潮的影響，餐飲行業的生態會發生質變。市口、模式、消費習慣都會產生根本性的顛覆。好在食客需求是貪婪的永遠無法填飽的黑洞。從這個角度來看，留給餐飲新人類、小玩家的機會還是存在的。其實對于任何紅海，沒有機會都是相對的，有機會才是絕對的。紅海中的機會主要有兩種，一種是垂直細分的機會，一種是顛覆規則的機會。這兩種機會，餐飲行業都有。筆者想強調的一點是，在任何充分競爭的行業，成功都沒有絕對的關鍵要素或充分條件。

做餐飲是一個立體的過程，每一個環節都沒有短板不掉鏈子只是生存下來的必要條件。在面面俱到的基礎上，突出優勢才能夠脫穎而出。如今是個酒香就怕巷子深的年代，絕對不要迷信所謂的產品（菜肴口味）做到極致，一切都將水到渠成的雞湯。

餐廳形態的趨勢是什么？

高端餐飲遇冷，小餐飲無法抗住激烈的市場競爭，那么綜合起來，未來餐飲的主流形式很可能是單店中小規模的連鎖大眾餐廳。那么在這樣的大環境之下，怎么做才能脫穎而出呢？三餐美食創始人認為，如果總結為一個詞，那就是差異度。當每個綜合體的餐廳重合度過高的時候，其實痛點就變得特別明顯。

追求新奇和多樣性是人類的本能，在消費需求被刺激，消費頻次被拉高之后很容易帶來的是味覺、視覺的審美疲勞。作為餐飲從業者在設計餐廳的時候，如果能夠多維度的全方位打造差異度，勝算也就大大提高了。需要特別說明的一點是，不能將差異度僅僅理解為淺層的、視覺主導的要因。差異度應當具有一定門檻不那么易于模仿。舉個例子，你今天學動物園咖啡買很多毛茸茸的玩具放在店里，明天你隔壁鄰居就可以山寨你。差異度不應是點，而應是面。

總而言之，餐飲很難做，中小餐飲創業者不要掉以輕心，不然下一個死掉的很可能就是你。

? ? (文章為作者獨立觀點，不代表紅餐網立場。轉載請注明作者及出處。入駐作者專欄請聯系小編：QQ 384643049）