在各大訂餐平臺的早餐外賣遭到模式上的潰敗后，各大訂餐平臺對細分餐飲市場的探索就陷于停頓之中。這也成為了餐飲O2O平臺看衰的一個例證，你看，這個O2O根本解決不了送早餐的問題嘛。而在外賣平臺受阻于特色細分市場探索的時候，原本的線下餐廳卻在努力地搜尋如何了解自己顧客的方法，在各個環節和渠道專研信息收集的方法。利用這些顧客信息，再定位好自己將要切入的細分市場定位，并在探索中根據顧客的變化不停地對自己的發展進行修正。

對外宣傳

既然餐廳已經對準了特色的差異化細分市場，那么首先在營銷推廣上就要凸顯出這樣的新特色，特別是將細分餐飲的痛點表達，比如早餐的便宜快捷、午餐的量足價優、下午茶的輕松閑適、晚宴的隆重端莊。不同的細分市場對于店內環境和服務效率都是有不同要求的。這就需要餐飲老板們細心了解自己顧客的日常生活規律，并針對這些規律來找到餐廳應該在什么樣的時間段在哪些位置做出自己的營銷動作。比如早餐供應就可以在公司和學校的入口處進行展示和限時售賣，將自己的招牌logo與學校/單位門口的順手早餐進行定位捆綁，再將早餐的客流引向店面（店面不可離學校和辦公樓過遠）。

店內管理

在對外開始有動作之前，我們得秉持一下“攘外必先安內”的道理，先把店內的管理模式和節奏做到一個適應新業務的軌道上，比如當餐廳開始要做午餐外賣配送的時候，在線下單流程的安排，如何將配送業務的人力資源調配與之前的堂吃相結合，派送員出門后的效率監控以及客戶評論的統合。前后的一整套流程都需要餐飲老板能有一個全盤的計劃和掌控能力。

在餐廳最基礎的兩個板塊。前臺和后廚，也是需要把管理做到角落的地方。當今世界最先進的科技公司——蘋果，除了自己獨有的一套研發體系外，對于自己的生產（后廚）和展示渠道（前臺）的把控也是世界頂尖，其現任CEO庫克在喬布斯時代就是做渠道監控執行，是喬布斯的有力臂膀。這個道理在餐飲業也同樣適用，老板的計劃再好也需要有強有力的執行團隊來將管理執行下去。

配套調整

餐廳在進入細分領域后，相應的變化一定要體現在消費體驗的各個方面。從營銷物料到店內環境，消費者可見的各項事務都要服務于餐廳的主題，并且將餐廳的品牌植入到每一個細節里。在現在的消費環境下，一個氛圍的建立對消費者的吸引力是巨大的。在餐飲這個同質化嚴重的領域內，許多消費細節的不同就是各個餐廳在細分市場和差異化的主戰場。

而這些細節，其實也不是需要什么奢華富貴的奢侈品來支撐。對于大眾餐廳來說，可能是只一個盆栽，一個干凈的落地窗，一張沒有油污的桌椅，舒適的裝修色彩等。只要有其中一樣將消費者打動，回頭的概率可瞬間提升50%以上。當然，這些細節都是錦上添花的點綴，真正考驗餐廳的還是在店內效率的跟進上。

作為一個細分領域的新入者，餐廳在效率上一般都會比不上再此之前已經做了很久這個市場的老店，畢竟人家手熟，且有一套成熟經驗的團隊班底。雖是無可厚非的先天劣勢，但也不是不能彌補，如同“三餐美食”這樣的餐飲管理系統通過網絡技術，可以將整個流程的耗時縮短至一個與行業水平相近的區間內，讓新入市場的新店盡量和老店拉進競爭差距。

綜上所述，餐廳在目前市場狀況冷淡的情況下，只有用心去做細分市場中的細節，讓消費者感受到老板的心血用度，才能獲得客戶的長久追隨與光顧。

　　(文章為作者獨立觀點，不代表紅餐網立場。轉載請注明作者及出處。入駐作者專欄請聯系小編：QQ 384643049）