每年過了立秋，火鍋就到了傳統的旺季。火鍋，是餐飲眾多業態中操作最簡單、經營形式最靈活、烹調方式單一、服務流程相對簡單的經營形式之一。它一度成為餐飲創業者們的首選經營業態，經營模式靈活多變，吧臺式的小火鍋、鄉土味十足的地方特色火鍋、燉涮一體的風味是火鍋，都是過去十年中，常見的經營模式。火鍋行業規模經營越來越大，經久而不衰。

2002年，全國餐飲百強企業排行榜，一個火鍋連鎖企業名列第二。為此，中國烹飪協會成立了“火鍋烹飪分會”全國性的行業組織。當今流行“體驗經濟”，火鍋就體現了顧客參與意識。吃火鍋要自己動手，吃什么，往鍋里放什么，吃嫩吃老全憑自己決定。沾料味道、咸淡全憑食者經驗。火鍋不像吃炒菜，得聽廚師的。吃炒菜是被動的，吃火鍋才有“指揮一切，領導一切，統帥一切”的至尊至上的神圣感。

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“湊湊 火鍋?茶憩”，中國最為時尚之地，火鍋與茶憩相遇。湊湊火鍋脫胎于臺式休閑時尚火鍋品牌呷哺呷哺，大眾火鍋餐飲向中高端火鍋餐飲過渡這并不算難，臺式有料火鍋本來就有強烈的時尚休閑的基因。臺式手搖茶，經過調茶師的手，傳統的紅茶、綠茶、鐵觀音、果飲、普洱被做成了擁有奶泡、碎冰和焦糖的時尚飲料。火鍋?茶憩，新餐飲概念詮釋著時尚與食尚，融合與包容。

品牌開始走向多元化的道路

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湊湊 火鍋?茶憩的開業，標志性的告訴人們餐飲層次性定位經營，從中高端餐飲到大眾餐飲的減法和從大眾餐飲到中高端餐飲的加法，在餐飲行業都是行得通的。火鍋業態可以通過不同定位來實現，經營模式的轉變。餐飲行業品牌往往受到地域、定位、成本、飲食文化等諸多因素的影響，在發展過程中很容易觸頂，餐飲品牌發展到頂層階段，擺在餐飲人面前的問題就是如何發展？

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火鍋品牌的多元化定位，很好地解決了餐飲單一品牌觸頂階段的發展問題，同一公司經營不同定位層次的多個品牌，減少了品牌發展帶來的市場瓶頸。通過差異化定位服務，服務于不同的消費人群，使品牌間有相互學習借鑒的經營經驗，不同層次客戶需求間的服務方式不斷滲透，有利于客戶滿意度的提高和品牌價值的實現。

前瞻性的營銷方式促進品牌發展

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沒有哪個時代像如今一樣重視品牌營銷。新興的營銷模式最重要的變化就是加大了網絡營銷的力度。網站宣傳，電子雜志，電子餐券，開業試吃，神秘顧客，網絡的軟性包裝，以及幕后的網絡推手，無所不可企及。在網絡上品牌宣傳只要花錢是可以無孔不入的，而且還能做到潛移默化。于是無論你吃沒吃過，你肯定知道，無論你去沒去過，但是會津津樂道那些有趣的服務創意、那些震撼人心的美食。

獨創性特色裝飾關注每個細節

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火鍋店裝修店面的裝修設計，要從火鍋店實際出發，以建筑風格、火鍋檔次、地理位置等因素來衡量，以吸引顧客。總體來說，火鍋店的裝修不能讓人感覺環境空間壓抑而且不能顯得缺乏獨創性特色裝飾；火鍋店設計裝修不能結構單調；火鍋店內空氣避免混濁潮濕；三是店內桌位間距過小。火鍋店裝修設計的時候，要考慮到廚房的衛生情況，因為顧客有的時候可能會去廚房，如果廚房的衛生很不好，那么就會給顧客留下很差的印象，從而就會嚴重影響到店面的整體形象。尤其是夏天的時候，應當做好除蠅準備。還有整個做飯的每個細節，火鍋店裝修公司要做到層層把關，每個細節問題都要做好衛生工作。

火鍋餐廳設計，現在較為流行的是景觀是窗口，把消費者帶入一種情境之中，品嘗美食新賞美色美景美事。時尚設計在我看來是一個沒有概念的范疇，只要設計的合乎情理，各種元素搭配的相得益彰就是好，或流光溢彩、或古樸大方、或微縮景觀等等。例如：湊湊 火鍋?茶憩的干冰景觀水池，干冰的霧化效果仿佛讓人們在仙境一般的環境里吃火鍋，七彩的燈光被霧氣折射成漂亮的光束。左庭右院餐廳的牛肉鋪。明檔切肉，新鮮的整架牛骨，牛身上不同的部分，各種牛肉下腳料都可以清晰的看到。窗明案板凈，干凈衛生那就不必說了，牛肉的分割就是難得一見的絕活，就像書里面記載的庖丁解牛。

火鍋品種也異彩紛呈各具特色

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隨著科技的進步，烹飪技藝的發展，火鍋品種也異彩紛呈，各具特色，依燃料而分，有木炭火鍋、煤氣火鍋、電火鍋、酒精火鍋等；就質地而論，有錫制火鍋、鋁制火鍋、不銹鋼火鍋、搪瓷火鍋等；按結構來說，有連體式火鍋、分體式火鍋、鴛鴦式火鍋等；按烹飪風格來說，有湯鹵火鍋、清燉火鍋、水煮火鍋等。

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品種繁呈的火鍋，為餐桌平添幾分熱鬧的氣氛。千里不同風，百里不同俗，我國的火鍋花色紛呈，千鍋百味，著名的如廣東的海鮮火鍋，涮的是海鮮之類，配料十分講究，最講究味道鮮美和吃的情趣，食而不膩，味美無窮；蘇杭一帶的菊花火鍋，火鍋湯汁為雞湯或肉湯，并輔以肉、魚、雞等薄生片與菊花一起涮著吃，清香爽神，風味獨特；云南的滇味火鍋，特點是火鍋中一定要放云腿，食時配以香菇、魚肉等生料，鮮嫩香辣，饒有風味；重慶的毛肚火鍋，具有原料多樣、鹵湯濃鮮、麻辣醇香之特點。此外，北京的羊肉火鍋、浙江的八生火鍋、杭州的“三鮮火鍋”、湖北的“野味火鍋”、東北的“白肉火鍋”、香港的“牛肉火鍋”、上海的“什錦火鍋”等，也風味別具。

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火鍋業態發展新趨勢，走創新之路，不斷的迎合消費的需求。在提高自身品牌價值的同時，在菜品的創新、經營的特色、理念的整合，文化氣氛的營造方面不斷創新；現在的餐飲消費不僅僅要的是色、香、味，更加注重健康、營養、衛生和時尚潮流的追捧。如果說一個餐飲品牌是一個生命體的話，創新就是這個生命體中的眼睛,指引著發展的方向； 高標準、最大化的滿足消費者的需求就是最寶貴的血液，它能保證這個品牌長盛不衰。

本文作者王學良（微信：kaopuchihuo），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900