當(dāng)生意不好的時(shí)候，我們會(huì)做什么動(dòng)作？

之前有不少餐飲人跟我講，當(dāng)他生意不好的時(shí)候時(shí)常會(huì)做這樣一個(gè)動(dòng)作，那就是”加菜”。還有一個(gè)動(dòng)作也比較常見，就是重新裝修、升級(jí)空間，美其名曰“品牌升級(jí)”！

這些有用嗎？究竟是基于對(duì)消費(fèi)者需求的深刻洞察，還是操盤者的“為了改變而改變”？

在增量市場(chǎng)下，外出就餐的顧客是呈快速增長(zhǎng)趨勢(shì)的，只要環(huán)境不差、產(chǎn)品不錯(cuò)，加菜與升級(jí)環(huán)境都不會(huì)犯什么大錯(cuò)，你都可以分到市場(chǎng)的一杯羹。

現(xiàn)在呢？很多餐飲人發(fā)現(xiàn)加菜后不但生意不會(huì)好，反而利潤(rùn)更低了。 環(huán)境做的再好，也沒法成為吸引消費(fèi)者上門光顧的理由了。

問題究竟在哪里？

一個(gè)很簡(jiǎn)單的道理，時(shí)代在變，經(jīng)濟(jì)景氣周期不一樣了，用同樣的思維和行為得不到不同的結(jié)果 ?。很大一部分人的思想、思維慣性和思維方式還停留在舊有的經(jīng)驗(yàn)和認(rèn)知里，這才是致命的硬傷。

不可否認(rèn)現(xiàn)在已是存量市場(chǎng)，2019年的經(jīng)濟(jì)下滑，到今年疫情加劇經(jīng)濟(jì)的重創(chuàng)，在這樣的時(shí)代背景下，很多企業(yè)必然會(huì)面臨著利潤(rùn)下滑，無法增長(zhǎng)，甚至虧損的困境，怎么辦？

轉(zhuǎn)型！ ?

轉(zhuǎn)型，轉(zhuǎn)什么？

最近看到真功夫餐廳的轉(zhuǎn)變動(dòng)作，看上去轉(zhuǎn)變挺大，這個(gè)大主要集中在產(chǎn)品端及售賣方式。

產(chǎn)品數(shù)量從20多個(gè)產(chǎn)品變成了70多產(chǎn)品，這已經(jīng)可以趕得上一個(gè)大的中餐館的產(chǎn)品量級(jí)了。 ?

再看看流水線式的自助選餐，從進(jìn)門往最后餐盤結(jié)算分別是：燒臘、饞香拌菜（涼菜）、現(xiàn)炒熱菜、香酥包點(diǎn)/小吃、現(xiàn)煮湯粉/青菜、美味蒸菜、營(yíng)養(yǎng)蒸湯、健康主食、繽紛飲品。

產(chǎn)品類別看似非常豐富，可以趕得上一個(gè)大的中餐館的產(chǎn)品分類了，而未脫離快餐屬性的門店、布局以及菜品呈現(xiàn)，尤其是沒有差別的一個(gè)個(gè)小碗讓顧客隨便點(diǎn)選，讓人感覺有點(diǎn)像是一個(gè)雜貨鋪，菜多都在這里了，你想怎么點(diǎn)就怎么點(diǎn)吧，這樣講會(huì)不會(huì)有點(diǎn)氣人。

看到這樣的產(chǎn)品數(shù)量、產(chǎn)品分類，這樣的陣列方式，直接感受一個(gè)詞：驚訝！

70多道各式各樣的菜品已經(jīng)嚴(yán)重加劇顧客的選擇難度，再加上顧客挑選的停頓時(shí)間差，高難度的產(chǎn)品備餐的精確數(shù)量管控度，食材供應(yīng)鏈的分散、餐品的損耗，這對(duì)誰有利呢？

對(duì)內(nèi)，降本增效，你的轉(zhuǎn)型，降低了哪些成本？增強(qiáng)了哪些效率？ ?

對(duì)外，顧客體驗(yàn)，你的轉(zhuǎn)型，給顧客帶來了怎樣的購(gòu)買理由？ 是否能夠做到老顧客更喜歡，新顧客更愿意進(jìn)來消費(fèi)，還是更廣的消費(fèi)客群和需求、更高的留客率，更高的消費(fèi)頻次？

70多道產(chǎn)品的選擇與分類建立的這個(gè)結(jié)構(gòu)，用意是什么？顧客價(jià)值是什么？定量后的數(shù)據(jù)是否有做推演和分析其數(shù)量的正確性？

如果這70多道產(chǎn)品只是我們略加猜測(cè)，自己內(nèi)部想想而定的，那么只會(huì)成為不知所以的試驗(yàn)品，又有可能成為其它餐飲創(chuàng)業(yè)者亂加模仿的坑。

轉(zhuǎn)型到底轉(zhuǎn)的是什么？不是說這種家庭廚房式的自選小份菜模式就不對(duì)，只是我們的轉(zhuǎn)型，不是轉(zhuǎn)形，形式的變化是容易的，高效模型的轉(zhuǎn)變才是我們轉(zhuǎn)型升級(jí)的科學(xué)追求。??

所謂轉(zhuǎn)型，是指事物的結(jié)構(gòu)形態(tài)、運(yùn)轉(zhuǎn)模型和人們觀念的根本性轉(zhuǎn)變過程。 ?

一個(gè)企業(yè)的成功轉(zhuǎn)型，是決策層按照外部環(huán)境的變化，對(duì)企業(yè)的體制機(jī)制、運(yùn)行模式和發(fā)展戰(zhàn)略大范圍地進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整和創(chuàng)新，將舊的發(fā)展模式轉(zhuǎn)變?yōu)榉袭?dāng)前時(shí)代要求的新模式。

轉(zhuǎn)型首先是一個(gè)戰(zhàn)略問題，要看到市場(chǎng)環(huán)境的變化。 ?大家多少都看到了經(jīng)濟(jì)的下行，消費(fèi)的降級(jí)，消費(fèi)者開始回歸理性的、謹(jǐn)慎的消費(fèi)態(tài)度，尤其對(duì)于偏剛性需求來講，那些靠外在形式、所謂情懷高溢價(jià)的快餐很容易成為這個(gè)時(shí)代的犧牲品。

和府撈面，書房里的面，客單上到40多，一碗面賣到39、40多的，稍微加2個(gè)小食就要到50多，面條定價(jià)這么貴，老板估計(jì)是想定位自己是休閑餐，但顧客認(rèn)知還是快餐，快餐就需要能上量，這個(gè)定價(jià)再遇到景氣周期下降，不難那是不太可能了。

定價(jià)定客群，中國(guó)有多少吃40多的面條快餐的客群呢？又有多少來和府？能支撐開多少店？

和府撈面基本都開在MALL里，順應(yīng)了MALL的發(fā)展，追的是消費(fèi)升級(jí)年代的精致白領(lǐng)客群，那時(shí)那景似乎也沒錯(cuò)。

所以此時(shí)此景，即使沒有疫情，在2019年很多餐飲單店業(yè)績(jī)開始遇到下滑困境來看，也是要想新的出路了。

想新的出路是對(duì)的，但亂動(dòng)模型是不是就暴露了我們無序的經(jīng)營(yíng)思想呢！

這個(gè)菜單明顯感受到的是生意不好了，為提升客單、利潤(rùn)，有些亂動(dòng)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。 ?

所以我們會(huì)看到加菜與堆砌成為了想轉(zhuǎn)型的一種常態(tài)（錯(cuò)誤），要么就是店面形態(tài)的改變。

感覺餐飲以前真是太容易做了，所以我們才可以有膽量隨意測(cè)試，定價(jià)可以這么草率，亦或是我們中國(guó)的顧客容忍度太高了！作為消費(fèi)者，我們也該更理性一點(diǎn)選擇就餐品牌了。

轉(zhuǎn)型絕不是加加減減，拼拼湊湊。

中國(guó)餐飲業(yè)的倒閉率之高，一，是大家覺得門檻低；二，更真實(shí)、重要的原因是，無論是轉(zhuǎn)型還是開店，沒有一套相對(duì)科學(xué)的建立餐飲贏利模型的方法論， ?即開店的經(jīng)營(yíng)邏輯，這才是致命的硬傷！即我們還沒有把思想轉(zhuǎn)化為科學(xué)的生產(chǎn)力，至少在餐飲行業(yè)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)未及。