如今越來(lái)越多的餐飲人對(duì)菜單設(shè)計(jì)越來(lái)越重視，但是，在菜單規(guī)劃過(guò)程中，依然會(huì)遇到各種各樣的問(wèn)題。

菜單結(jié)構(gòu)規(guī)劃師、紅餐專(zhuān)欄作者王小白認(rèn)為，認(rèn)知關(guān)、目標(biāo)關(guān)、選人關(guān)這三關(guān)非常重要，是成果實(shí)現(xiàn)的核心所在。

為什么餐飲經(jīng)營(yíng)越來(lái)越難？

為什么餐飲經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)越來(lái)越低？

為什么越來(lái)越多的餐飲人出來(lái)學(xué)習(xí)？

現(xiàn)如今，上面三個(gè)問(wèn)題已經(jīng)讓餐飲人開(kāi)始焦灼。但也不難發(fā)現(xiàn)，真正用才華（產(chǎn)品力、品牌力、組織力）賺錢(qián)的人會(huì)越來(lái)越突顯出來(lái)了。

菜單規(guī)劃，在我看來(lái)它就是經(jīng)營(yíng)企業(yè)的核心本質(zhì)所在，因?yàn)樗藘?nèi)外的認(rèn)知與結(jié)構(gòu)效率，即消費(fèi)者對(duì)你的認(rèn)知和企業(yè)想傳達(dá)的認(rèn)知相符，內(nèi)部的結(jié)構(gòu)優(yōu)化到最佳，進(jìn)而使生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)得到了最大效率的發(fā)揮。

不過(guò)每個(gè)人接觸事物的先后及領(lǐng)悟的深淺不同，造成了我們對(duì)一個(gè)事物的認(rèn)知也各不相同。對(duì)于菜單規(guī)劃，除了學(xué)習(xí)之外，我發(fā)現(xiàn)有這三關(guān)非常重要，這三關(guān)是成果實(shí)現(xiàn)的核心所在。

1?認(rèn)知關(guān)

認(rèn)知關(guān)，就是你對(duì)菜單的理解在什么層級(jí)？ ?

曾經(jīng)很多餐飲人來(lái)問(wèn)我菜單怎么設(shè)計(jì)？我也問(wèn)了很多餐飲人，他們以前對(duì)菜單怎么看？

他們給我的回答和我想象的幾乎一模一樣，就是以前沒(méi)有重視過(guò)菜單，覺(jué)得菜單就是一個(gè)工具，可以給顧客點(diǎn)餐就行。

當(dāng)餐飲人把菜單看作是一個(gè)工具的時(shí)候，那么這個(gè)工具就是一個(gè)普遍的形式化的載體，當(dāng)然起不了決定性的作用。

而當(dāng)我們把菜單看作是經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)和核心，通過(guò)這個(gè)現(xiàn)象化的載體透析出菜單上的核心要素及它們之間的經(jīng)營(yíng)關(guān)系后，我們的認(rèn)知將發(fā)生根本的轉(zhuǎn)變與提升。

我們將看到菜單不只是菜單這個(gè)顯性的載體而已，而是上升到經(jīng)營(yíng)的戰(zhàn)略思想層面，它跟消費(fèi)者的認(rèn)知、跟經(jīng)營(yíng)的效率息息相關(guān)——菜單是一家餐廳的品牌表達(dá)，菜單是一種無(wú)聲推銷(xiāo)，菜單是一家餐廳的盈利模型。

如果你對(duì)菜單有這樣的深度認(rèn)知，那么我相信你就不會(huì)輕易找個(gè)設(shè)計(jì)師或是自己隨意把產(chǎn)品往菜單上一排了。

下面是不同認(rèn)知前后的菜單：

滿(mǎn)局舊菜單： ?整個(gè)菜單雖然菜品都有圖片、分類(lèi)看上去簡(jiǎn)單明了，也列了十個(gè)招牌，但十個(gè)招牌簡(jiǎn)單的一排列，實(shí)際跟沒(méi)有招牌沒(méi)兩樣，我們不能有其形而無(wú)其內(nèi)在價(jià)值的塑造；同時(shí)分類(lèi)的點(diǎn)餐順序是涼菜排在第一的位置，顯然不符合菜單的銷(xiāo)售引導(dǎo)。整個(gè)菜單中規(guī)中矩，毫無(wú)出彩。

滿(mǎn)局新菜單： ?新菜單有了全新的改變，品牌品類(lèi)"滿(mǎn)局江湖菜"，口號(hào)"相忘于江湖，不如相聚于滿(mǎn)局"。整個(gè)設(shè)計(jì)感契合品牌品類(lèi)和其口號(hào)了，從封面的元素到分類(lèi)名都與品牌的定位比較相符。

這樣的菜單已經(jīng)不僅僅只是把菜單當(dāng)作一個(gè)普通不起眼的點(diǎn)餐工具了。你的認(rèn)知改變了，你的行動(dòng)呈現(xiàn)出來(lái)的結(jié)果才會(huì)有所不同。 ?

2?目標(biāo)關(guān)

目標(biāo)關(guān)，就是你對(duì)菜單能解決的問(wèn)題明確嗎？ ?

當(dāng)我們有了深度的、正確的認(rèn)知，那么第二步就是要設(shè)定到達(dá)的目標(biāo)，最后設(shè)定行動(dòng)的方針。

但如果我們的目標(biāo)設(shè)定得不對(duì)，那么就可能永遠(yuǎn)都在經(jīng)營(yíng)忙碌，身心疲憊，因?yàn)槟愀静恢勒嬲膯?wèn)題出在哪。

目標(biāo)怎么設(shè)定？目標(biāo)設(shè)定的重要一點(diǎn)，是你能清晰地描述你遇到的問(wèn)題。然后從消費(fèi)者的角度思考這個(gè)問(wèn)題可行的解決方案，同時(shí)用時(shí)間節(jié)點(diǎn)和成果標(biāo)準(zhǔn)來(lái)設(shè)定目標(biāo)。

比如：我最近3個(gè)月的營(yíng)收下降了，發(fā)現(xiàn)其中老顧客的消費(fèi)頻次變低了，我怎么能夠讓老顧客再次光臨呢？——目標(biāo)是未來(lái)3個(gè)月老顧客的消費(fèi)頻次達(dá)到6。

再比如：我最近3個(gè)月爆品的點(diǎn)擊率下降了，發(fā)現(xiàn)原來(lái)同行也研發(fā)出了一模一樣的產(chǎn)品，我怎么能夠讓我的爆品更受到消費(fèi)者的一致歡迎呢？——目標(biāo)是未來(lái)3個(gè)月讓爆品的點(diǎn)擊率達(dá)到50%。

一個(gè)企業(yè)也好、一件事也好，都應(yīng)該通過(guò)目標(biāo)的設(shè)定，讓大家有共同的愿景，通過(guò)一致性的配合去落實(shí)，方才能取得最佳的效益。

一人百步，不如百人一步。只有大家對(duì)目標(biāo)清晰認(rèn)知，步伐一致，才能快速地取得驚人的效果。

3?選人關(guān)

選人關(guān)，就是你對(duì)菜單設(shè)計(jì)師有何要求？ ?

認(rèn)知指導(dǎo)行動(dòng)，行動(dòng)的關(guān)鍵在于執(zhí)行的人。

我們很多時(shí)候想出了好的idea，但是結(jié)果卻沒(méi)有想象的好，甚至還可能導(dǎo)致負(fù)結(jié)果，那么很可能不是因?yàn)槲覀兊南敕ú缓茫菆?zhí)行過(guò)程中出了很多偏差，這是非常痛苦的一件事。因?yàn)橥度肓撕芏嗳肆Α⑽锪Α⒇?cái)力成本，還白白花費(fèi)了很多時(shí)間。

在這個(gè)過(guò)程中，也許你都不知道不是想法不行，而是找的人不對(duì)。

選人不僅需要眼光，更是一件技術(shù)活，即選人的標(biāo)準(zhǔn)是什么？你對(duì)他有何要求？更關(guān)鍵的一點(diǎn)，就是他能不能理解你的目標(biāo)，進(jìn)而幫助你實(shí)現(xiàn)你的目標(biāo)。

哪怕他的設(shè)計(jì)水平很高，但是他對(duì)菜單規(guī)劃的目標(biāo)完全沒(méi)有意識(shí)和理解，他甚至不知道菜單規(guī)劃的意義和價(jià)值，他怎么能夠幫你實(shí)現(xiàn)你的目標(biāo)、解決你的問(wèn)題呢？

除非你把所有的版面結(jié)構(gòu)都做好，比如什么頁(yè)面放什么產(chǎn)品，數(shù)量、圖片、大小等等，讓他完全根據(jù)你的指示呈現(xiàn)畫(huà)面。只是這樣的設(shè)計(jì)師就完全沒(méi)有了任何設(shè)計(jì)思想，又會(huì)有怎樣的好作品呢？！

選擇好的菜單設(shè)計(jì)師，應(yīng)該是專(zhuān)注餐飲行業(yè)的；對(duì)消費(fèi)者行為、心理有一定的理解；理解品牌的定位和人群屬性；最好是對(duì)菜單規(guī)劃有一定的認(rèn)知。 ?

結(jié)語(yǔ) ?

認(rèn)知關(guān)、目標(biāo)關(guān)、選人關(guān)，這三關(guān)是我們能夠設(shè)計(jì)出有成果的好菜單的核心所在。因?yàn)橹挥姓_的深度認(rèn)知，設(shè)定清晰可執(zhí)行的目標(biāo)，選擇對(duì)的人去實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，才能解決我們的問(wèn)題，這才是一個(gè)正確的路徑。