小白如何認知菜單

小白進入餐飲行業也純屬偶然，做著做著竟然找到了自己的定位，而這個定位我沒有參考任何以往公司的形式，甚至連這個定位都是國內首創，而我在開始這個定位前，我對菜單的認知完全是從一個消費者的角度出發的，從自己設身處地到跟百位餐飲人學習、交流，其中不乏非常資深的和新銳的餐飲人出發的。

>> 從自己設身處地的狀況來講，對于選擇困難，不同約會場景的點菜問題，不知道這家特色、拿手的產品，生怕自己點的大家吃的不如意的各種現狀等等，我當時就在思考，為什么菜單這樣一個與到店消費者接觸必備的介質，怎么連特色都不突顯，點選如此讓人糾結。

而我們吃了那么多家餐廳，能記住的餐廳或是一道菜實在連數都沒有數的必要，更何況菜單的設計美也是沒有像大家興起的裝修熱那么受重視，而從我們廣告人來看真的是需要很大的改善。而我與一些朋友交流時，也發現了這些隱藏的問題。

>> 從與上百位餐飲人學習、溝涌交流中，我也發現他們對菜單的理解大部分也停留在上個時代的認知里，連我作為一個消費者以上的困惑，很多都不曾思考過，為什么呢?

哈哈，因為那個時候我還沒有開始專注寫有關菜單品牌定位規劃的文章，也可以說那時還沒有人專注寫這方面的文章。

當然也有極少數對菜單的定位規劃理解非常深刻的，而且菜單規劃的也是有一有二的，這也讓小白學習到了不少，非常感謝!

從盲點、痛點出發找到餐廳菜單規劃的頂層邏輯

當認知到菜單的盲點和給消費者帶來的痛點時，我決定開始這個嶄新的行程。

當我越研究菜單，我覺得菜單根本不應該是大部分餐廳的那個樣子，他可以更人性、更有引導性、爆品突出、個性明顯，搭配合理、美觀。。。當時我也提出菜單美學，但后來再次研究實踐發現，美學也不是餐廳菜單規劃的最頂層和核心的邏輯，什么才是呢?

小白覺得如果我們做一件事，只是從半路攔截會顯得力不從心，即沒看到來時路又怎知將去何方，同時你還是一個外部人。

所以從我較熟知的廣告學、行為分析、定位學里慢慢整理思路，同時我從上個十年開始對于菜單的演變也作了分析，發現隨著時代的進程，猶如一個人隨著年齡的增長對萬事萬物的見解也有了新的認知。

菜單也是一樣的，隨著市場競爭的變化，人們消費行態的變化，隨之帶來整個時代的變化，它也一樣在悄悄的變化著，只是有的人先知先覺，有的人后知后覺。

有許多餐飲人來跟我交流說，以前都可以不管的餐飲店現在怎么就越來越不行了呢?好幾年都這么做下來，什么也沒變過，怎么以前好好的，現在贏利下滑這么明顯呢?。。。

諸如此類的問題一再的上演，為什么呢?為什么?

如果你還陷在以往的經驗和認知里，你永遠找不到答案，也許下一個倒下的可能就是你。我不是嚇人，只是目前餐飲倒下的、不賺錢的真的不在少數。

這也是我上面要說的什么才是餐飲菜單規劃的最頂層和核心的價值，如果你找不到原因，不如從你的菜單開始，從規劃好一張菜單開始，如何規劃從定位開始，從品牌的認知開始，從做好產品找到爆品開始，從消費者行為分析開始，從你的業態開始。。。至此才能從根本上打通你對餐飲模型的更深度理解，對贏利有道的把控。

這也是我經過實踐總結出來的三個核心觀點：

1. 菜單是一家餐廳的品牌表達

2. 菜單是一家餐廳的贏利模型

3. 菜單是一家餐廳的無聲推銷

那菜單設計是什么呢?

菜單設計是在品牌定位規劃的基礎上，才能順理成章的找到跟品牌調性相符并做出合理引導、快速點選的菜單設計方式或方法，也可以說是設計方案。

至此，菜單品牌定位規劃與菜單設計的關系，大家應該有個清晰的了解了。

我們不做無源之水，無本之木。

這篇文章更多的是啟發你對自己餐飲品牌的思考，對菜單更進一步的認知，之前跟一些做的特別棒的餐飲人聊天(對菜單非常注重的餐飲人)，他說"小白，你的思考和方向都是對的，對菜單的認知非常高了，但是就目前的餐飲市場來說，你可能還有很長一段路要走。"

當我聽完這句話的時候，我終于理解，為什么那么多餐飲人一來加我就問，”小白你幫我菜單設計一下吧，你的菜單設計收費是怎樣的?”而不是先把自己的情況、問題說一說，先把菜單亮一亮，然后再問這個菜單的規劃我們應該如何進一步合作。

因為我相信合作的前提是信任，而信任的前提是對我的了解，對我能夠幫你解決問題或是產生價值的理解。

我這么多時間以來的專注寫菜單規劃的文章里，從來就不是以菜單形式來談設計，那是第二個時代特點的產物，當然我相信很多設計師也在隨著時代的變化在迭代自己的能力，而好設計也是比較稀缺的，因為這需要對所設計的行業的認知和理解，對品牌的見解，對設計方案呈現的把控力等等。

所以菜單品牌定位規劃先于菜單設計，同時也是優于設計本身，設計是最后一道呈現，沒有前期的規劃部分，沒有對規劃的理解，冒然設計除非你的前期規劃已經做的非常好了，只是想說提升一下設計水平。否則你一樣很難走出對自己經營業態的茫然與無力!

不管是餅哥的樂凱撒榴蓮披薩，還是眉州小吃亦或是云海肴，可以看到的是今年餅哥在5月份新出了菜單，做了銷售策略上很大的調整(新舊菜單文章對比解析已發布到我的《王小白帶你去看全世界的菜單》訂閱平臺上)，眉州小吃也是今年四月出的新版菜單，我相信云海肴也一樣是重新找到定位、規劃后慢慢開始轉變。

所以我相信有見地的你，也一定會認真思考這個問題。一個戰略上的問題。

本文作者王小白（微信：amy_minmin80），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900