前天鹿鹿參加了紅餐創業大會，其中一位嘉賓分享的觀點，鹿鹿很認同——“在地方特色小吃中，垂直挖掘品牌化機會”。在餐飲競爭日趨白熱化的今天，依舊有很多地方特色品類，存在著品牌空缺。之前鹿鹿寫過一篇陜面的文章，今天鹿鹿準備以丁記燴面作為思考點，跟大家聊聊豫面的市場機會。

案例：丁記燴面；

創立時間： 2006年，創立于深圳；

門店位置：街店；

現有門店數：11家；

門店類型：快餐、正餐；

客單價：25-30元、50-70元；

丁記燴面快餐模式為河南面食加小吃，正餐模式為河南面食加豫菜。 ?

“面”可以是快餐第一大品類 ?

鹿鹿最近在思考一個問題，國民飲食根本“粥粉面飯”四大品類中，誰才是第一大品類，鹿鹿覺得是“面”。其中有幾點思考：

地域性。全中國從南到北，由東至西，每一個地方特色美食中，總會找到各種各樣“面”的影子；

心智性。很多面品，是消費者對地方小吃認知的代表產品，比如陜西臊子面、山西刀削面、河南燴面、臺灣牛肉面、重慶小面、湖北熱干面等等……

多樣性。面品的制法及配料非常多元化，可湯可干可澆拌。不同的技藝配搭不同的料頭蓋碼，能讓產品衍生出非常豐富的層次。

品類認知度越廣，它的市場空間越大；品類項下細分越廣，可以品牌化的機會也就越多。 ?在面食第一梯隊的四大細分品類“陜、晉、川、豫”中，前三者都已經出現區域性的先發品牌。單單一個豫面，依舊停留在有認知、有名氣（即有品類），而無品牌的階段。

豫面是否有足夠的市場空間 ?

鹿鹿覺得，我們可以橫向對比一下陜面跟豫面，很有意思。陜西與河南都是吃面大省，都具有深厚的面食文化；西安與鄭州分別是陜面與豫面的代表性城市；西安和鄭州都有數不清的面館，然而陜面已經在南北市場逐漸崛起，豫面卻始終走不出來。

并不是口味的差異化，使得豫面無法被消費者接受。而是它未像陜面一樣，將陜西的正餐美食和特色小吃，與面食進行簡餐化整合，進一步形成品牌與文化的輸出，強化市場認知 ?。鹿鹿之前寫過，傳統品類創新的關鍵三個訊號“分化、簡化、進化”。如果豫面能完成從傳統到創新的迭代，可能會像陜面一樣，得到更多都市消費者的青睞。

豫面是否可以實現簡餐化 ?

雖然河南的小吃，不像陜西小吃那樣膾炙人口，但如果精心挖掘，提煉出特色鮮明的代表性產品，意義極大 ?。以深圳的丁記燴面為例，它的菜品結構是——涼菜+面點小吃+鹵制品+手工面食（部分門店有炒菜）。以簡餐的標準來看，這樣的產品組合，即能滿足消費者小吃小喝的消費場景，又能比面館快餐有較大的豐富性。

鹿鹿認為，這是一個可研究模式：從豫菜中提煉鹵品與涼菜，從小吃中尋找可配搭燴面的小吃（如丁記燴面的道口燒雞、鹵羊蹄、醬豬手，門口的現制燒餅等）。優化組合既能提高客單價，又便于產品適度標準化，提高門店經營效率。 ?可以看出，丁記在點餐流程和產品結構上，有值得思考與借鑒之處。

豫面的機遇在哪里，如何把握？?

從觀察角度看，丁記燴面屬于傳統型餐飲企業，存在一些短板。我們簡單梳理一下：

視覺系統不統一 。不具備整體性統一的表達，每個門店的展示面與餐單都不一樣；

門店規劃零散 。其門店模式不盡相同，有的是賣炒菜的正餐，而有的只是單純的簡餐。

能就餐無體驗 。它缺少規范性的運營要素，空間與服務體驗都停留于傳統的餐飲模式中。

回到豫面的機遇，鹿鹿認為，可理解為這個品類的機遇點。產品上的創新只是微創新，豫面這個品類真正需要的是，創始人對于“品類品牌化”的思考，通過不多的時間紅利，立足目標市場，梳理產品與模式，以創新思維打造豫面品類頭部品牌。

最難的不是實物的改造，而是在大腦中的“重建”，只有重新建立認知，才能進一步擁有戰略思維、品類-品牌思維、消費者思維……

中國飲食文化博大精深，處處是寶藏，但是這些寶藏不是產品本身，而是附加在這些產品上的大眾認知與熱愛。我們看到會做豫面的餐廳可能不少，開連鎖的也有，但是如何實現品類的挖掘與品牌的重塑？相信對于這個品類，同樣需要高維度選手，重塑品類，建立品牌。