中國飲食文化博大精深，粥、粉、面、飯更是我們離不開的基本主食。通過關注已經發生，或者正在發生變革的傳統中餐品類、產品，如湖南米粉、陜西面食、潮汕鹵鵝、四川火鍋、酸菜魚等等(見鹿鹿之前文章)。分析、思考這些品類品牌，順應時代發展、消費升級中，如何進行自我創新與發展？可以給我們帶來許多啟發性思考。今天鹿鹿就來談談水餃，這個北方大行其道的品類，在深圳市場的一些變化。

餃子，中國的古老傳統面食之一，據說距今已有1800多年的時間。作為面食旗下的“當家花旦”之一，早已聞名海內外。然而餃子在北方的食用頻率、認知程度以及口味偏好，跟南方的消費者都有很大的不同。

對于中國北方（地區）人，餃子從小吃到大，不僅是過年期間一種必不可少的佳肴，也是日常所吃的普通美食。他們既會做，也會吃。

對于中國南方（地區）人，由于南方菜系更為發達，且飲食文化中缺失對“水餃”的偏愛，南方人就把它當成普通食品。他們對水餃沒太多概念，家里吃面食也不多，不懂怎樣的水餃是更好的。

水餃雖不在南方的食譜上，但勝在無人不知餃子。廣深市場能看到的餃子館，大多數是以水餃為主食的東北餐廳。其特點：

1、鮮明的地域色彩（東北元素）；

2、傳統的菜品做法（味重、料足、量大等）；

3、品牌集中度非常低。

一提到市面上的餃子館，消費者會不自覺地將它與“實惠”、“性價比”這些詞掛鉤。比如連鎖的安天民北方餃子館，就是這樣的餐廳。除此之外，也有散落在各處的水餃快餐小店，這些構成了現存的傳統水餃經營模式。

換個角度看，東北水餃，可以說是東北菜系里，認知度極高的產品之一。聚焦水餃這個單品類，怎樣進一步迎合城市消費者需求，做成創新型中式水餃連鎖品牌？ ?下面我們以深圳正月水餃舉例，來思考下這個問題。 ?

我們看一個傳統品類的新模式，往往要觀其行，究其因，揣摩它每個變量背后的原因。以正月水餃為例，在鹿鹿眼中，它跟傳統水餃餐廳存在著5個主要差異：

跟傳統餃子店不同，正月水餃為品牌提取了兩個關鍵概念：1.“用過年正月里，家里人包餃子的心情，給消費者包餃子”，2.“鮮包現煮，正月味道”， 將品類具備的原生文化+情感（跨越南北地域性），與產品、消費者串聯起來，詮釋“正月水餃”。 再結合現代感的設計，打造區別于傳統水餃店的，簡約、明快、輕盈的就餐空間。

跟其它街店型餃子館不同，正月水餃的所有門店都開在購物中心內。 ?一方面，水餃品類“小而美”的模式本來就少，在深圳的購物中心里更少，屬于商場空缺品類；另一方面考慮到門店的屬性，不僅需要開在消費力集中、流量大的位置，也要考慮是否靠近寫字樓、社區，產生從周中到周末的持續消費力。

正月的模式，較東北菜正餐更精簡，而相比餃子快餐更豐富。事實上提供了一個介乎正餐與快餐之間，休閑化簡餐的消費場景。 ?在菜單上，精選5款餃子為主營品項，配以12款小菜（6葷+6素）、再輔以鮮榨果汁的產品搭配。整體產品做精不做多，部分產品還在持續迭代中。

跟傳統水餃相比，除了外形上發生了一些變化，正月的水餃更注重餡料的健康化和口味的調整。也就是在東北水餃的基礎上，更強調做法的新鮮與健康。將油膩、味重的北方口味，改良成適應南方消費者的口味，去油膩、更清淡，并突出了南方人喜歡吃的鮮蝦內餡。 ?

面對一線城市消費能力和消費品味，正月水餃所選擇的客群和普通街店不同。正月認為，消費者對食材的要求在提高，需要更新鮮、更健康，走低價路線是不行的，消費者要的是物有所值。 消費者需求已經，從“ 豐富、多”過渡到“少量、精、有特色”。 ?鹿鹿去吃過幾次都發現，正月的消費者中，白領和家庭客都不少。特別是帶著小孩的家庭，出于對食品安全的考量，對這種現包現煮，用料優質的水餃接受度比較高。

作為一個新創品牌，正月水餃在不到2年時間里，開出9家門店。它面臨著每一個連鎖品牌都遇到的問題：怎樣保證穩定的產品、良好的運營管理與更好的消費者體驗？

比如，現包水餃的優點是即點即食、口感好，問題是在忙碌時段如何更快出餐，效率的穩定與提升就非常重要。 ?進一步優化流程、提高服務效率，讓就餐體驗感匹配品牌定位，這是它需要持續死磕的環節；同時，它還要面對產品層面的不斷優化。新鮮的餡料、健康的做法，最關鍵還要好吃。 做出符合都市人口味的水餃和搭配型產品，這個持續優化之路估計是不能停；最后，還要面對同品類競爭。 雖然在珠三角地區水餃品牌集中度低，但是在華北、華東市場已有一些成熟的水餃品牌，如何能深耕好華南市場，在這個區域做到品類代表性品牌，是考驗也是機會。

不止正月在傳統中創新嘗試，還有許多餐飲人也做著類似的事情。比如深圳有個叫惦季的水餃店，采用現剁、按季制餡兒的方式賣著水餃，這又是另外一種模式。不管結果與否，當每個傳統品類出現創新者時，它也會給這個品類帶來新的生機。我們天天談論的創新，談論如何迎合消費升級，新的機遇也許就會從某個傳統品類和產品中萌生出來，產生新的可能。

鹿鹿撰文， ?原創分享 ?

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