這是鹿鹿第四篇餐飲游記，跟新日韓三地相比，臺灣給了鹿鹿別樣的親切感。人文遺址、商超街邊、集市漁港、特色餐飲……每一天的行程，都在加深我對臺灣餐飲的認知。一篇文章能說的很有限，今天鹿鹿就從自己的視角，跟大家淺談下臺灣餐飲。

“任性”有原因：土地私有、家族運營。 ?

在臺灣市井街巷中，隱藏了很多口碑餐飲店，他們的經營行為在我們看來有些不可思議，“任性”的老板比比皆是。比如只做午市或晚市；比如不管如何火爆也只限額供應；又比如從不在意就餐環境。 但是如果深究，任性是有原因的--首先臺灣的土地是私有的，大部分餐飲店都是自有門面，且都是家族經營；其次，驕傲的來源不在于包裝，而是信口拈來的創業史和其對品質的把控。

“負責”對產品：專注產品本身、相信口碑傳播。 ?

臺灣的經濟發展已經過了高速爆發階段，近些年來趨于平穩不變。走過了一段浮躁的社會歷程，現在的臺灣餐飲人看的更清楚，心態也更平和。他們堅信只要東西好，不會愁沒生意，好的東西更容易口碑傳播，更會帶來持續的好生意。 而他們所處的市場更像是一個存量市場，沒有大量的新增消費，好或不好，大家很快會達成共識，不好被自然淘汰。 所以他們更愿意將絕大部分資源和精力，置放于產品身上，而非宣傳營銷。跟國內的餐飲環境相比，少了很多浮躁，多了一分淡然。

時間的積累，讓作為發達城市的臺北，傳統與現代同時呈現。即便在臺北，商業體的體量也是有限的，而商場內的餐飲主要還是集中在負一樓，以美食廣場的形式存在。只有少數較新的商場在三或四樓出現正餐類餐飲。跟臺灣朋友暢聊，早前來看餐飲業態占比只是10-15%，作為商業配套存在，歸根結底還是因為餐飲業的承租能力差。 但隨著這兩年新的購物中心建設，餐飲的比例也在增大，有上升的趨勢。 他們開玩笑說“臺灣人嘛，經濟好要吃，經濟不好更要吃”，大家也會心一笑。

街邊好店，漸成口碑老店。 ?

跟國內餐飲品牌向購物中心集中相比，臺灣大部分餐飲業態還是分布于城市的大街小巷之中。也就是說，當你行走于臺灣各城市中，會發現各街道上出現最頻繁的就是餐飲。大店、小店、檔口、新店、老店，各有各的簇擁者、光顧者。特別是在點評網站上推薦的餐廳，去品嘗一番的時候，都不免發現其已有十來年的歷史。在臺灣，“好”會轉變成“老”，長年保持品質的餐飲經營之道，是他們的堅持，也是他們的做法。“我做的好了，你自然再來吃我”這是臺灣餐飲人常說的一句話。 很多臺灣的老店，是幾代人經年累月實踐出來的。

文化的交互，人文的豐富。

臺灣的歷史如果追朔的話，內容多且頗為奇特，從古到今，看得到不同的文化在這里出現過、匯聚過。無論是短暫殖民的荷蘭，或逗留期長達50年的日本，都曾給臺灣這片土地帶來過文化的沖擊。即使在今天，我們在臺灣也能看見日據時期的痕跡。餐飲業也不例外，尤其明顯的就是，臺灣人對日料的接受度極高，也已成為其飲食習慣中的一部分。 燒肉、鍋物、拉面、丼飯、壽司、刺身，只要你能想到的日料品類都會出現在觸手可及的角落。

更懂吃日料，匠人精神相通。

通過鹿鹿行走期間觀察，日料在臺灣餐飲中是一個大品類。不僅如此，臺灣餐飲人的“軸”也很類似日本的匠人精神。雖然沒有日本餐飲匠人的極致苛刻，但是它們對出品的一絲不茍也很值得學習。不管是連鎖餐飲還是菜場的小攤販，他們對食材、技法、吃法等等，都有自己一套獨特的“規矩”。除此之外，從日式服務延伸出來的獨有的臺式服務，也具有非常鮮明的特點。

其實對于臺灣餐飲，還有很多可以總結，比如關于它的臺式服務，今日新文篇幅有限，我們下次來談談臺式服務這件事。最后，很多朋友問我為什么總跑出去看，費時費力還花費不菲。我想說，唯有多走多思多實踐，建立豐富的閱歷與認知，才能歷練自我，寫出分享之文，也才能把本職工作——針對餐飲連鎖品牌的升級與創新做的更好。

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