今天的餐飲市場，不僅變化速度快，新品牌更是層出不窮。在之前鹿鹿分享“從生意到品牌”之后，一直想寫一篇，淺談餐飲品牌與文化之間關系的文章，其實這一點非常重要，但是很多餐飲人還不太理解，今天我們就來聊聊這個話題。

一、“務實”與“務虛”，孰輕孰重？

鹿觀點1——餐飲是勤行，務實是基礎。

餐飲本身是一個很實在的行業，大家也都以“勤行”冠之。很多時候，餐飲創始人聚在一起，談的是產品、模式、定價、管理，為什么？因為這些實實在在的每一項內容，都關系到效益，關系到我們的經營。所以大家經常談，也是最關注的，我們稱之為“務實”。

鹿觀點2——文化是基因，務虛看大局。

餐飲與其他行業不同，“吃”與人之間的關系更復雜，更深入。如果說品類是品牌的載體，那么餐飲品類背后的文化則是它的基因。為什么我們想選擇一個好品類，勝過選擇一個好單品（如烤魚）？為什么通過好品類更易打造品牌，而好單品往往僅限于好生意，且生命周期有限？接下來，我們會繼續談談文化，這件重要的“務虛”之事。

二、鹿談對文化與餐飲的幾點想法。

1.市場是“理性”的，但商機會隨“感性”波動。

我們都已習慣于定期搜集各種數據報告，結合自己的認知，不斷以“理性”的眼光去客觀看待市場的變化，但市場是怎么變化的？趨勢怎么走？這個是大家沒辦法確切下結論，但是都很渴望了解的內容。當然，這個趨勢一定是綜合因素引起的。但有一點值得引起我們的關注，鹿鹿認為，商機往往會隨“感性”波動，這個感性的因素，更多的就是文化（時尚、潮流、異地風情……）傳播所帶來的。如果把餐飲行業比作股市，我們可以利用數據和經驗判斷整個大盤的趨勢，而文化則是個股題材的發掘和炒作。

我們可以想一想這幾年餐飲業中的風潮，韓式料理品牌（韓流娛樂文化）、日本料理品牌（日式匠心文化）、西式料理品牌（美式+健康潮流），所有的“風”刮來都并非一日之功，文化的影響與傳播，進一步轉化為對消費者心智的強吸引力與說服力。

2.餐飲是“積累型”行業，找到變化中的不變。

大家這兩年都很熟悉“顛覆” 這個詞，今天這個被“顛覆”，明天那個又要被“顛覆”，譬如衣食住行這幾大行業，很多原有的模式和習慣消失了，新的替代又產生了。餐飲呢？鹿鹿認為，餐飲是一個積累型行業。為什么這么說？因為我們“吃”的行為，不僅高頻，還和味蕾、身體、心智認知直接連接，造成許多不可逆的、根本性的需求，比如說：食材、口味、制法、服務、環境……什么算是好的，什么是需要被滿足的（這也是為什么洋餐飲品牌更容易打穿中國人心智，因為原有心智為零，易于進行完整塑造）。?

作為一個不斷積累的行業，餐飲也在不斷變化，但由于“吃”這件事的特殊性，即使變化不斷，我們也能發現其中不變的所在，也就是餐飲的本質，以及人對于餐飲的需求。通俗的說就是餐飲的本質暫時不會被科技的進步所取代，但餐飲的綜合體驗則會在行業的進步和積累中趨向于完善。說到積累，能否積累下去，產生的成效是什么？那就是與之相伴的文化一直都在，有源可朔。

3.品類的發展與分化，背后是文化的傳承與創新。

鹿鹿跟朋友們交流，也會談到餐飲未來的機遇是什么？大家都有這樣一個共識，就是高度關注餐飲品類本身，以及品類的進一步分化。從品牌戰略的角度看，餐飲品牌來到品類戰略時代，其背后的邏輯是“進化”與“分化”帶來的新商機。但換一個視角來看，鹿鹿愿意看做“創新的契機”。什么意思呢？當大家都高呼要創新的時候，基于什么去創新？鹿鹿認為，一定是基于傳統、基于傳承的基礎，去做創新的動作。對于餐飲，更多的創新并非無端而生，不過是傳統上新的發展。

當我們去翻開中國品類的源頭，看到中國菜肴的各個烹飪流派：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜……正如一地出一菜系，在從菜系到品類，歷史、地域、飲食文化隨之發展與變化。在品類發展與分化的背后，我們不可忽視的是文化的傳承與創新，傳承是根，創新是角，這個角是消費心智的切入口。

4.品牌的打造與傳播，從心智中借力才能發力。

在上次那篇《四個問題撬開的關鍵思考：從餐飲生意到品牌》中，鹿鹿說了一句大白話的闡述——“品牌是消費者對你形成的獨特認知與得到的價值承諾”。事實上，如何將自己的餐飲生意打造成品牌呢？很多餐飲人是很困惑的。在這里鹿鹿分享一個看法，也就是若想打造并傳播品牌，有一個方法，就是先實現從消費心智中借力，先借力再發力。那這個“心智借力”怎么做？文化就是其中有跡可循的方法。

讓我們先看幾個品牌：真功夫、黃太吉、桃園眷村、俏鳳凰、老碗會……這些品牌都在命名的層面上，借來自文化的力來塑造自己。那品牌如何持續“文化借力”呢？最簡單來說，第一，找到一個契合的文化源點，打開消費者獨特的心智認知；第二，用文化的力量幫助品牌成長和傳播，而不是用品牌去打文化；第三，在變化中堅持不變的精神，并投射在產品、服務與環境中，不斷積蓄品牌勢能與魅力。

本文作者王鹿鹿（微信：canyindabaihua），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900