每一次餐飲業舉辦論壇、活動，大家都會說“我們要重視產品力！產品是關鍵！……”對于爆款來說更需要產品力，而強大的產品力往往來源兩種基因：第一種叫唯一，有傳承型（世代傳承的獨門秘方，秘而不宣，具有歲月里的好味道），也有獨創型（創新研制，具有差異化的好口感）。這種自帶屬性光環可遇不可求，在打造爆款時確實具有優勢。第二種叫專一，很多餐飲創始人和創業者屬于這種。也就是說，一開始沒有什么得天獨厚的優勢，憑的就對核心產品地專注研發、迭代升級、精益求精，以工匠之心探尋出好味道背后的“秘密”……

本次分享案例——九毛九

鹿鹿上周末好奇掃碼搶了張入場券，參與了深圳九毛九升級店5折試吃的內測就餐，吃完之后對爆款的產品力，也有了更深入的認識、思考。整理之后，今天鹿鹿就以九毛九品牌為案例，從爆款產品的視角，看一看這個品牌是怎么做的？他們付諸了哪些努力？對我們有什么啟發？

一、招牌面-一碗好面得之不易

1 品牌自帶山西面食基因

如果大家對這個品牌有點了解，就知道九毛九從骨子里帶有山西面食的基因（山西是中國面食之鄉），而九毛九對于面食的研究很深，據稱各種山西面九毛九皆能制作。很多人不知道，九毛九說的“手工做好面”是指什么？哪家的面不是手工做的？鹿鹿看來，九毛九已具備中央廚房高度標準化能力，又有自己的“面條大學”，這個“手工”其實是他們對“好面”的堅持。下面我們詳細來談。

2 這碗面要怎么做？

具體來說，從面粉品牌的選擇、份量配比，面團搓揉發醒的時間，配送時效，到不同季節煮面水溫的差異和煮制時間的差異，再到堅持100多家門店人工搟面，現點現做。面鹵的數小時翻炒，無數次的調試，短了不入味過稀，長了會炒干變硬。每一次環節上都是大量的人力、物力、時間耗費，才有了這么短短五個字“手工做好面”和一句話“鎮店產品，均經過4小時，7道工序，方做得一碗招牌面。”

3 鹿鹿對這碗面的思考

九毛九做了20年的面條，直到現在還在琢磨怎么才能把一碗面做得更好。招牌面的產品力就是一個字——“鉆”（鉆研）。這種強大的產品力，成為九毛九將手工面做為自身招牌的保證。但是目前看來，這個“招牌”雖然產品力很強，但還不夠聚焦。九毛九需要打造出，一道山西手工面的代表作，一份真正的爆款。如果能推出最核心的，代表品牌+品類的一碗面，再讓其更極致、驚艷，具備體驗感，它就有可能成為真正的“金牌之選”。

二、招牌硬菜-有限提供保品質

1 一道過硬的硬菜，關鍵詞是有限

九毛九有道招牌硬菜，叫做“二斤大骨頭”，每天限量供應。跟普通的醬骨架選擇龍骨切斷后鹵制不同，這道菜選擇優質豬頸骨肉（因活動量大，肉口感更好），然后整根浸泡去腥四小時、慢火鹵制四十分鐘，最后再浸泡四十分鐘入味肉質松軟不柴。臨上桌前將大骨切開、端上（稱重，保證二斤）。這樣的菜工序繁復，耗時費力，需要提前熬制準備，后廚沒法無限提供，如果賣多了，反而是說明有問題。從這一點來說，棄量保質，也是對消費者負責的表現。

2 鹿鹿對“硬菜”的思考

① 軟硬結合，圍繞招牌面做好組合

硬菜產品力也是一個字——“精”。精選，精華，精彩。九毛九對其硬菜的闡釋是“拿得上臺面，撐得起場面、份量夠大、出品過硬的”。鹿鹿看來，九毛九對硬菜產品的立意、付出都很多，但是目前仍略顯“簡單粗暴”，大分量+大器皿+上菜大聲吆喝，硬是夠硬了，但是缺乏呈現力、驚艷度，記憶點還不夠深刻。作為 “招牌面”的核心隊友和最有力補充，合理組合以及精細化配搭，才能成為一個真正的“爆款組合”。

② 硬菜也需“精細”調整

如何打造進入消費者心智的，深刻的記憶點？硬菜同樣需要考慮——視覺+味覺+知覺（驚艷的呈現+獨特的口味+口味背后的故事）。對于九毛九而言，很多東西不僅要做出來，也要宣傳出來，讓消費者知道，并根據真實的消費者反饋去調整。此外還需考慮：價格問題（目前價格偏高）、份量問題（①盤子大但桌面有限；②配面吃容易吃撐；③給其他產品留下選擇空間小，如其他涼菜、炒菜）。

總 結

九毛九已經走過20年，有關自身爆款的探索仍在繼續，我們也要思考一下：想打造爆款，我的產品力夠不夠？還應該怎樣去加強？九毛九值得我們學習的，是對于產品的鉆研好似“庖丁解牛”，將一個產品拆分成許多局部、細節去測試和提升。大家都說“做連鎖，好吃重要嗎？”鹿鹿認為，好吃永遠是重要的。打造爆款的過程確實不容易，它需要在產品的食材、制法、口味變化等每個細節上走心，與時俱進、自發迭代。如果不能成為唯一，請專一，用產品力助推爆款的成功！

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