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序言

知識付費的年代，不少餐飲人都越來越愛學習了。尤其是這幾年“隨著“得到”這類欄目的興起?，更加助長了這種學習的氛圍。

而我基本不會用類似于“不會做餐飲，看完這篇你就會了”，“餐飲為什么你學不會”，“3招，教會你學會餐飲營銷”，等這種帶有強烈暗示的標題。因為我深刻知道，一篇小幾千字的文章，真的沒有任何可能性可以教會你標題內的技能！

而看到了這些標題以后，迫不及待點擊進入正文，滿懷期待的你們到最后會看到一個很容易忽略的事實：首先你給標題黨刷了閱讀量，其次你喝了一碗雞湯，最后你還是什么都沒有學會！

能發現和總結出上面這層道理的人是比較聰明的，但人數不會多。更多人卻還是蒙在鼓里，并為那些“知識”鼓掌拍好。這些迫不及待點擊進去的人，也顯然懷著強烈的“走捷徑”，“輕松成功”，“快速賺到錢”的不勞而獲的心態！

話有些糙，見諒！

韓寒說過：聽了那么多道理，卻還是過不好這一生！

你，看了那么多的“1分鐘”快餐文章，那做好餐飲了么？

餐飲人在這個時代，學習。

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目前的餐飲現狀，不好的很不好！

前兩天到了浦東的正大廣場吃飯，整個8樓大概12-15家餐廳，但是從18：00到20：00，基本上整個8樓只有西貝持續在排隊，魚非魚大概零散的排了7，8個客人。其它幾家基本連一半的客人都沒坐滿！西貝隔壁的一家韓國啤酒炸雞店，30來張桌子只有2桌客人在吃飯。坐在門口擺設用的小熊也顯得特別孤單。但我相信這家企業應該也早就意識到了這種“沒有強大文化積累的，快餐文化基礎下跟風的餐飲業態”，應該會越來越難經營了。

目前的餐飲現狀，真的可謂是：強者愈強，弱者愈弱。

餐飲行業無疑是剛需，每年的消費數據都在往上跑！2萬億，3萬億，4萬億！當然這個背后，我們也看到了餐飲行業整個競爭的加劇，成本的大幅上升，消費者的要求快速提高！也越來越吸引各類資金人才的進入。在這種情況下，洗牌也在所難免！

我們再看另外一組數據：根據百度查詢的結果顯示，2015年，上海全年平均每天關店350家，全年127750家。而這2年，這個數據還在不斷地刷新新高中！

那么，究竟是什么原因，阻礙限制了我們這么多商家的發展呢？

是什么原因，使得每年的關店數大幅度的上升呢？

那些那些沒有關掉的店又是為什么呢？

原因其實有很多，很多文章都寫過，什么產品呀，營銷啊，管理呀，等等！

不同的人，導致了千差萬別的結果。

說到底，都是人的問題。

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?歸根結底是“人”的問題

財經作家，《大敗局》《激蕩三十年》的作者吳曉波曾經不止一次說過這樣的話：即將消滅你的人還沒出現在你的敵人名單上。

《三體》里面有這么一句話：毀滅你，與你何干。

大家先不要太緊張，餐飲行業至少不會那么恐怖！因為餐飲的特殊性導致了它和其它行有是有本質區別的。哪怕是再大的財團，再厲害的資本，在我們國家做餐飲，一定是需要記住下面的2點：

1，遵守行業規律

2，切勿拔苗助長。

那么吳曉波老師和《三體》里面的那2句話，到底給我們帶來了什么啟示呢？

其實最好最安全的的應對辦法，一定是去優化解決自身的問題，通過加強自己的競爭力來應對競爭！

分析了一下，餐飲行業大概會有以下6個可能是“你”需要去面對和注意的核心問題：

1）你的成長速度，沒有跑贏大盤。或者說沒有跑贏“行業平均成長速度”。

這里有2個概念，1個是你沒有跟上大時代下的餐飲發展節奏，也就是你的失敗是被時代拋棄了。另外1個是你的成長速度，低于其他人的成長速度。別人都在進步，你在原地踏步或者走2步1回頭.那么一段時間以后，你就被同行們干死了！

那么如何可以讓自己跟上時代的腳步，又不低于行業平均成長速度呢？只有一個最簡單和有效地辦法：實踐。把每天自己看到的有效理論去實踐，去試一下，試完以后看看是否符合自己的預期假設。如果實踐后的結果是有效地則繼續用，如果是無效的則果斷放棄！

假設1周實踐1個項目，那么3個月后，你的收獲和改變將使你自己都覺得驚訝！

2）過濾無用信息能力太弱

每天我們獲得的信息太多，我粗粗的估算了一下，目前主流的餐飲媒體有不下10個，外加各類自媒體，基本上你每天獲得的信息會有2-3萬字！那么這些內容我都要看么，我都需要實踐么？顯然不是的。這個就要求你必須要加強對無效信息的過濾和刪選！有效地信息=知識，無效的信息就是垃圾。那么如何判斷什么信息是有效的呢？很簡單，能夠滿足我實踐條件的信息就是有效信息。也就是說這個信息，我可以實際用在自己的經營里面的，那么這個信息就是有用的信息，有用的信息就是知識。

比如你是一家100平的信息，今天你看了雕爺牛腩做營銷的一篇文章。恩，確實有道理，但是你如果無法將這個內容運用到自己的門店里面的話，那它就是個無效信息，不是知識，你只管果斷拋棄它。

總結一下，篩選信息的第一核心標準就是：可實踐！每天，你需要過濾掉大部分無用無效的信息，千萬不要被帶進去走不出來！

3）缺乏自我管理能力

什么叫自我管理？最簡單的表達就是：自己管好自己，自己督促自己。那么餐飲人的自我管理如何簡單的實現呢？先從上面的第2點：過濾無用信息，開始做起吧。具體做法是每天告訴自己必須花半小時的時間，篩選出對自己最有用的3條信息，并把它們：記錄下來！這個“記錄下來“是重中之重！這是自我管理的第一步，也是最重要的一步！少了這一步，自我管理你無從談起。

這里介紹你一個工具：番茄鐘。是一個很好的小工具。APP store里面有下載。

所以說到這里，我們總結一下，你只有學會自我管理（第3點），才能有效過濾掉無效信息（第2點），才可以引導自己去有目的的實踐，而通過實踐，你才真正掌握到有用的知識，從而有了跑贏大盤，跑贏行業平均成長速度的可能性（第1點），從而讓自己的競爭優勢得以強化和擴大。

4）缺乏高一個維度以上的認知。

要回答什么叫：缺乏高一個維度以上的認知？這個問題，我們先需要回答什么是“認知“。認知：是指人認識外界事物的過程，或者說是對作用于人的感覺器官的外界事物進行信息加工的過程。是個體思維進行信息處理的心理功能！說的直白一點，就是：你對事物的判斷的能力由表面認識進化成了一種深度認識的能力，并且形成了一套思維和判斷模型！只有放在模型里面的認識，才是認知。認知是更加深入的認識。高級的認知，可以提高正確預判未來的概率。

只有形成自己的認知，你才可以比你的員工看的更遠，才能建立起一種讓你的員工和團隊信服的威信，才可以在大家比較迷惑的時候由你做出更高概率的正確決定。那么“高維認知”是天生的么？普通人是否可以學會掌握這種能力呢？如果可以，那么如何才能培養這種“高維認知“的能力呢？

答案是：多思考表面現象背后的原因！

舉一個例子：就比如有客人反映說菜品不好吃這個現象，那么可能大部分人想到的是廚房的問題，首先會去懷疑廚房的人的問題。但往往具備更高認知能力的人，會放在自己的認知模型里面思考，比如：會不會是原材料的問題（過期，供應商偷工減料），會不會是調料的問題（調料沒有了，調料過期了），這種思考的方式，就是形成了一個模型-----多維度思考問題的模型。這樣的事情有一家餐廳發生過：有客人反映不好吃，老板帶著大家仔細查看每一個可能會影響菜品口味的步驟。查到最后發現原來，原來是采購的一批調味品是假冒商品，這樣肯定影響菜品的口味啊！于是馬上聯系供應商進行退貨換貨。最后這件事情還好處理的及時，避免了事態的進一步惡化。單單從這件事情來看，這個老板的動作不是先去找廚房人員的毛病，而是先去確認所有的”相關環節“，從而找到了真正的原因。

試想如果這個老板只是一般的認知維度，那么他一定會把這件事情簡單的歸因于廚房的問題，那么非但會影響廚房員工的情緒，而且日后找到了真正原因后也很難收場，更可怕的是會長時間影響到一大批消費者的滿意度，形成一種惡性循環！

5）你以為的創新，其實都是別人早幾年玩剩下的。

很多餐飲里面的創新，說白了，就是個坑！我很少相信餐飲行業里面有真正的創新。所謂創新或許就是微創新或者是做出差異化。大的創新如果沒有一個系統的支撐，是很難有突破的可能性的。就比如雕爺牛腩，無論從產品，概念，營銷角度而言都進行了系統化的創新！但好像火了1，2年以后，最近也沒有什么人屌他了。雕爺牛腩是創新么？絕對是！但你想想你會做這種創新么？你不會，因為你看到了雕爺牛腩的發展了，你再往里面跳，那你就是傻子！再比如一個酸菜魚，你說這個創新如何創呢？酸菜魚他就是那個口味，那個味道，你調整多了，別人就說你不好吃，不正宗，不是那個味道！我們往往研發出很多其它的創新口味，比如有：榴蓮味，泰式青檸味，但最后發現還是本味的產品賣得最好！

這個說明什么呢？只能說明餐飲創新和奇思妙想的思路之間，暫時有可能還隔了好多好多年！

?6）你以為的市場空白點，其實是很多前人踩過的坑。

這個很好理解。請一定相信我，你看到的市場空白點，在中國，肯定早就有超過1000個人比你先看到了！那你會問，為什么還有這個市場空白點呢？那是因為，已經有100個人干過這個事情了。很抱歉，市場不認可，全部掛了！這個就好像有人發現印度菜市場上很少，上海也沒幾家，這是個很大的市場空白點吧！但你能去做么？顯而易見不能啊！做了就是找死！上海黃浦江邊上的老碼頭和建國西路大概5，6年前就有這么2家絕好地段，絕佳逼格的“印度菜“餐廳，很抱歉，都關了！

再說說原來出現很多的什么”監獄主題“餐廳，馬桶主題餐廳，貓咪主題餐廳，這些原來日本韓國很火的餐廳，照理說都是市場空白啊，但現如今都在哪里呢？

所以說：你以為的市場空白點，其實是很多前人踩過的坑。

那些餐飲的坑，他們踩過，滿臉狗屎，不說而已！

6）大品牌早就開始布局下沉競爭了，而你還不知道。

大品牌開設了很多副牌，比如王品，比如美心集團，比如外婆家，比如57湘。。。。。。這些企業有哪些副品牌百度和他們的官網都查得到。這些品牌早就開始運用多品牌得組合打法滲透到各個消費的細分市場去了。

我把這個叫做“下沉競爭“，也可以理解為：降維競爭。大集團采用各類占據優勢的手法來和你打，所以餐飲行業競爭會更加激烈和殘酷，也處在一個完全的不對等競爭之中。相信不久以后，隨著很多餐飲集團跑馬圈地的結束，他們或許會展開激烈的正面交鋒，猶如現在的摩拜和ofo的單車大戰！那個時候餐飲的競爭將會變得非常白熱化！套用互聯網里面的一句話來說：第1名和第2名打仗，第3名死掉！比如以前的滴滴和快滴打，大黃蜂死掉。點評和美團打，拉手死掉。類似于這樣的例子，實在是太多了。

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餐飲未來的可能

美國和日本，都是高度競爭，充分競爭的商業社會。日本的餐飲，你會看到很多店不大，基本就是2，3個人的小店，自己一家人認認真真的經營，從而在時間的積累下，把匠心發揮到極致！

美國，幾乎是連鎖企業當道，幾乎看不到無品牌，無連鎖的小店。要是有，也只是幾家異國餐館，類似于華人餐館，韓國餐館等！而且多數是開在在華人街（唐人街）韓國街，華人社區韓國社區。

美國和日本這2個國家不同，所以餐飲表現出來的形式和模式也不同。但仔細看一下，他們基本都符合某些規律，那就是：要么（快速）標準化，要么（果斷）小型化，2者皆有之則是最好！否則，市場和時間一定不會給你好果子吃！

結合到國內來看，最近幾年拿到融資的“遇見小面”，“樂凱撒披薩”，“米有色拉”等都是（快速）標準化的有力證明！

快速）標準化，是一種能力，也要求創始人需要具備的更強的素質和更高階的思維！

另外，想必大家也早已聽說了海底撈也在走小型化的路線，西貝也更多的在走“3代店（面積更小，標準化更高）”的發展模式！這些，也都是很好的證明！

所以，要么快速小型化，要么快速標準化，這個調整和變革的時間，或許只有不到3--5年的窗口期了。

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總結

1：西貝的賈國龍總說過：閉著眼睛點，道道都好吃!

這是：好吃！（餐飲的本質）

2：樂凱撒的陳寧總說過：守正出奇。

這是：按常規發展，求出奇制勝！（經營的原則）

3：外婆家的吳國平說過：聰明人下笨功夫。

這是：慢慢來，堅持住！（恪守的態度）

連起來就是下面這句話：

做餐飲一定要好吃，要按常規來發展，爭取做到出奇制勝，但一定要慢慢來，堅持住！

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