什么？呷哺呷哺新開了一家千平的大店？門店顏色也換了？

連咖啡巨頭星巴克也在上海新開了千平米的門店，連西貝董事長賈國龍都開始考慮是否開大店，紛紛進軍大店是要拋棄“小而美”的小店么？還是背后有什么用意？

外賣市場從最初“野蠻生長”至今，逐漸的趨于平常和回歸理性，但時代在變，餐飲的流行趨勢在變。外賣餐飲也會發生改變，如何應對外賣的風云再變，以不變應萬變，是每個外賣從業者都需要考慮的。

外賣餐飲的改變

1?線上流量到增量

吉刻聯盟史曉明在外賣產業發展大會上說到；“在今天互聯網發展下，外賣不只是線上線下的結合，更可以是線上與線上的結合。流量能夠“留”量。實現線上增量、品類升級，消費升級已經邁開了餐飲升級的步伐。”

外賣從開始的線上線下模式的推行，通過線下堂食門店帶給消費者的體驗，將線下的流量顧客導流到線上。在互聯網快速的發展下，在線上不單單是從線下引流至此，更需要的是如何通過線上的流量留住顧客，通過品類、服務，消費的升級實現線上的再增量。

外賣餐飲線上的變化需要外賣從業者不單單要考慮線上線下結合的問題，更要考慮在平臺上如何留住用戶，升級自己的品牌認知。

2 ?社交網絡的趨勢

社交網絡時代發展到現在，從雙微到現在短視頻的爆發，催生出了“網紅”群體，無論是網紅人，網紅店還是網紅食物，都具有強大的吸睛能力。

在社交網絡時代的餐飲業相比之前都更具挑戰性。現在的消費者在選餐廳時更會依靠社交網絡。

在決定去一家餐廳吃飯前，首先就會在社交網絡、大眾點評等點評網站上查看這家餐廳的環境和食物，如果餐廳外觀顏值不高、食物賣相不好，大多數人就不會再選擇這家餐廳。

社交網絡的發展趨勢帶動了外賣餐飲的改變： 追求產品品質到顏值和品質同抓的改變來迎合消費者心理需求的變化。

說完外賣餐飲的改變，我們要怎樣去應對這些變化，做到不變應萬變呢？

? 外賣毛利

作為商家，外賣和堂食是區分開來的，外賣的營收、體系是另一回事，在算外賣的帳時還要考慮平臺、餐盒包裝等因素，所以外賣的毛利率應該=（用戶實際支付價-所有交付成本）/用戶實際支付價，而外賣的毛利率數值在50%~70%之間則相對穩定可觀。

這就需要商家采用合理合適的定價策略來應對日益變化的外賣市場 ，包括差異定價、尾數定價等，也可以用管理學中的波士頓矩陣法來結合自身實際，淘汰利潤低的“瘦狗”產品，竭力發展高利潤率的“明星”產品。都不失是一種好方法。

? 消費體驗

之前都在講“大牌開小店”，在線上經營良好的一些大品牌相繼開展外賣業務，更大發揮品牌外賣價值，他們擁有更穩固的供應鏈，將為未來外賣市場注入強大的生命力。

但就像開頭提到的，像呷哺呷哺、西北等都開始或者準備開大店來為外賣留出空間，看似與之前的小店觀念相沖突，但實際上無論小店、大店都是基于用戶的消費體驗升級。

無論是小而美的店面升級，還是體現在開大店，無非都是體驗的升級，但是兩者在升級本質上的區別是，小而美的店面考慮更多的是坪效和人效，同樣的高坪效、高收益，效率也會越來越快，進而在這個基礎上增加體驗感。而大店則是體驗和塑造品牌文化的內涵，完善消費體驗，豐富品牌多樣化，從而加深品牌認知。

從“小而美”到開大店。不變的正是體驗感，體驗感也正成為企業競爭的護城河。