近日，原伏牛堂牛肉粉對(duì)外宣布品牌升級(jí)，品牌由“伏牛堂”更名為“霸蠻”。與此同時(shí)，霸蠻牛肉粉宣布完成數(shù)千萬(wàn)B輪融資，公司估值5億元人民幣。

作為一家成立了四年的老牌互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌，伏牛堂在競(jìng)爭(zhēng)激烈，暗流涌動(dòng)的餐飲行業(yè)里，是如何頂住多方壓力，用心沉淀下來(lái)“磨劍”的？

堅(jiān)持做好每一碗米粉 ?

在張?zhí)煲豢磥?lái)，好的產(chǎn)品不外乎兩個(gè)方面。一方面是產(chǎn)品本身 ，只有抓住消費(fèi)者的胃才能把握住消費(fèi)者的心。另一方面是情感，要為產(chǎn)品增加附加值 。

首先，堅(jiān)持做最正宗的湖南米粉 。在北京，大部分食物為了迎合消費(fèi)者的喜好而做了改良，伏牛堂一貫選擇做地道湖南風(fēng)味的米粉，讓產(chǎn)品保留態(tài)度的同時(shí)也飽含溫情。

其次，重視產(chǎn)品背后的的社交溫度 。品牌之所以為品牌，不僅僅是因?yàn)楫a(chǎn)品本身，更重要地在于它結(jié)合故事的同時(shí)能做到品牌傳播。2017年6月，伏牛堂聯(lián)合騰訊視頻，推出了伏牛堂版《深夜食堂》，這樣做的目的市想向用戶傳遞兩個(gè)理念：第一，我們的產(chǎn)品沒(méi)有明星代言人，我們的代言人就是用戶。第二，每一個(gè)食物背后，都有一個(gè)故事，而且故事是真實(shí)的。

拒絕成為中國(guó)的麥當(dāng)勞

“我對(duì)伏牛堂唯一的要求是，做出靠得住的米粉，讓我們有資格去探索未知的方向 ，而不是犯二式的上來(lái)就嚷嚷要做中國(guó)的麥當(dāng)勞。”張?zhí)煲蝗绱藞?jiān)定地說(shuō)道。

在伏牛堂，消費(fèi)者分為兩類：一類是湖南老鄉(xiāng)，這部分顧客占了伏牛堂消費(fèi)群的將近50%；第二類是不一定是愛(ài)吃粉的顧客，但對(duì)伏牛堂的商業(yè)模式、商業(yè)理念、背后的品牌故事感興趣。

針對(duì)第一類湖南老鄉(xiāng)，伏牛堂會(huì)因應(yīng)其需求放幾副麻將；售賣“霸蠻衫”；推出一些相關(guān)的活動(dòng)，例如“世界最辣牛肉粉挑戰(zhàn)”……這時(shí)候，伏牛堂可以是給湖南人提供某一種生活場(chǎng)景的企業(yè)，可以是一個(gè)“辣”的標(biāo)簽，也可以是一個(gè)文化衍生品企業(yè)。

對(duì)于第二類顧客，讓他們繼續(xù)關(guān)注伏牛堂，食物質(zhì)量未必是一個(gè)很好的探索方向?！昂芏嗳烁纱嗑褪窍雱?chuàng)業(yè)的，他們出于這樣的理由來(lái)店里面吃粉，而非喜歡吃粉。” 張?zhí)煲谎a(bǔ)充道。有見(jiàn)及此，伏牛堂微信公眾號(hào)就當(dāng)作媒體號(hào)來(lái)運(yùn)營(yíng)。公眾號(hào)基本都不提供商業(yè)信息 ， 提供的都是一些類似于商業(yè)創(chuàng)業(yè)的干貨分享。這時(shí)候，伏牛堂可以是一個(gè)自媒體。

張?zhí)煲挥X(jué)得，“把伏牛堂的企業(yè)愿景定義為麥當(dāng)勞那樣的企業(yè)，實(shí)在是太無(wú)趣了?！胺Ｌ谜嬲猛娴牡胤骄驮谟跒槲覀冇泻芏嗟南胂罂臻g，所以我們也不知道未來(lái)我們會(huì)成為什么?！?/p>

零售化探索之路

因?yàn)橥黄屏藭r(shí)間和空間的限制，零售化也將成為餐飲業(yè)下一步發(fā)展的重大機(jī)遇。但目前餐飲零售化還在探索中，并沒(méi)有成熟的運(yùn)作模式。

張?zhí)煲槐硎?，一開(kāi)始，伏牛堂給自己最初的定位就不是一個(gè)餐飲企業(yè)，而是一家賣牛肉粉的企業(yè)。既然是賣牛肉粉的品牌，就應(yīng)該用最快的速度和最便捷的方式把牛肉粉送到用戶手上。門店只是伏牛堂給用戶提供牛肉粉的其中一個(gè)工具和渠道，要滿足用戶多樣化的需求，伏牛堂就必須進(jìn)行全渠道的布局。

2015年在伏牛堂已經(jīng)進(jìn)行社群運(yùn)營(yíng)篩選出了一批目標(biāo)用戶后，

2016年，伏牛堂完成了電商渠道的布局。

2017年，張?zhí)煲挥謳ьI(lǐng)團(tuán)隊(duì)將牛肉粉進(jìn)一步產(chǎn)品化，使其成為體驗(yàn)感比便利性更強(qiáng)的速食，并于下半年完成一線城市和沿海城市的線下商超及便利店的布局。

用張?zhí)煲坏脑拋?lái)說(shuō)，伏牛堂一直在力爭(zhēng)實(shí)現(xiàn)“ 把牛肉粉能做出來(lái)的各種形態(tài)的產(chǎn)品都做出來(lái)，讓消費(fèi)者在任何一個(gè)時(shí)間維度和距離上，都可以吃到我們的產(chǎn)品 。

據(jù)不完全的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，伏牛堂成立四年來(lái),銷售了超過(guò) 1000 萬(wàn)份牛肉粉，其中電商業(yè)務(wù)（含外送）銷售額占比將近 80% 。由此可見(jiàn)，伏牛堂在餐飲新零售的探索上具有較大的發(fā)展空間與潛力。

從伏牛堂到霸蠻不難看出，新派餐飲人更懂得用互聯(lián)網(wǎng)思維培養(yǎng)自己的忠誠(chéng)客戶。而所謂互聯(lián)網(wǎng)思維，是要打造能自我傳播的餐飲品牌和有特色的餐飲產(chǎn)品。這點(diǎn)是傳統(tǒng)餐飲人需要學(xué)習(xí)借鑒的。當(dāng)然，產(chǎn)品與品牌才是餐飲的根本，如果只顧營(yíng)銷與貪圖擴(kuò)張速度，那將會(huì)適得其反。