幾年前讀過一本書《贏在起點》，書中詳述餐飲酒店籌建步驟及前期準備工作，全程數據化，細致入微手把手導入，仿佛現代餐飲酒店開店模版，只需按程序步驟代入即一切就緒，一直以來也被田源奉為籌建經典。

然近年，愈來愈覺此書尚未完全寫盡餐飲酒店籌建前期所必需的步驟。贏在起點，起點在哪？以何為界？是定位嗎？今日頓悟：起點即是心動餐飲之時！顯然不是從交租簽約開始！

先看一則新鮮出爐案例：

2016年4月底，蝦*王商業體沿街一二樓 700平 ?月租15w付3押2

投資人：上海某知名美業連鎖少主

周圍業態：ktv 寫字樓大型超市 商場 家常菜 小海鮮酸菜魚 快時尚餐飲品類

關鍵詞：龍蝦 富二代加不差錢 跨界加門外漢? 蹺腳老板? 天時

四月底籌建，五月底營業。開業當天人聲鼎沸，蘭博基尼級豪車二十余輛一字排開，網紅大咖云集，一度交通擁堵 。可謂聲勢浩大火爆異常，可僅一周之后歸于平淡門庭冷落，八月初關門易主。

總投資300萬逾血本無歸，好在家大業大原本就想玩玩，不指望這個賺錢。

簡單點評

01、無前期鋪墊及任何經歷，拍腦袋投資，選項錯誤加出品粗糙；

02、天時不利，雖商圈內無像樣龍蝦館，但龍蝦品類同質化、白熱化競爭激烈已致末路；

03、五月底才開始營業，小龍蝦黃金時間最多還剩三個月；

04、富二代蹺腳老板自開業后很少露面，二把手半桶水。

05、除了裝修尚可外再無亮點，至于深度了解行業、所選品類分析 、前期準備、定位、選址、選項、管理、出品、服務更是一無是處。

現代餐飲競爭早已不是一店一街之爭，開門即面對行業第一，成熟了的消費者甚至比投資人更加知道，一家好的龍蝦館應該是什么樣子的。錢跨界人沒跨界，虎頭蛇尾焉能不敗？

餐飲是一個系統，而不是簡單粗暴的體力活！餐飲創業之初，僅靠斷章取義空穴來風的定位，加上不知從何處批發而來未經推敲的模式顯然并卵！沒有對于行業的深度了解和完善的系統支持，即便給你個一類地段不要租金不要物業只怕也做不好！

餐飲的起點并不是定位，在此之前，你要做的還有很多。

1、對餐飲業了解不夠透徹或兩眼一抹黑，這很危險

不熟不做。如今這般說走就走的時代，未必需要閣下先進廚房打雜三年，起碼的餐飲基礎知識總該知道一些；僅僅是吃過、看過幾家生意興隆的飯店，或是有過淺嘗輒止的餐飲經歷，怎敢動輒上百萬甚至幾百萬投入餐飲實體？

基本的原材料采購供應及日常管理運營流程，價格質量、產地優劣、庫存分類、成本核算、投資預算，日報月報年度報，未必需要專業水準，至少要可以看得懂。

實在不行，專業的事找專業的人。既不能打，亦不會掐，那得要找能掐會算、身經百戰之人。找不到合適的人，打死也不啟動。況且餐飲和足球一樣，不是一個人可以踢的，何人先鋒何人掛帥想清楚再放炮開城門。

2、想做蹺腳老板請直接繞道

餐飲行業舊時俗稱“勤行”，意思是勤快的行業，如今的餐飲市場愈加風云變幻，老司機們尚且戰戰兢兢如履薄冰，一刻也不敢懈怠。

若是發起人只知詩酒田園閑云野鶴，于餐飲只有三分鐘熱度，運營管理、溝通協調甚至身先士卒，啥啥不管不問，那么不投也罷，最終的結果無非是欠薪欠租欠供欠水電煤。

欲練神功揮刀自宮，做餐飲，先斬斷不切實際的幻想，放下無關餐飲的一切，專注、極致、踏實。上來就想著連鎖、上市，最后不上吊就不錯了。萬事開頭難，然后中間難，最后結果難，基本是餐飲行業的真實寫照！

3、所選品類的過往、現狀及前景趨勢分析，切莫拿來主義

餐飲市場跟風模仿嚴重，看隔壁老王家酸菜魚天天火爆，直接開一家一模一樣的，省去了許多調研分析，簡單粗暴想當然。找幾個廚師服務員，租個房子裝修一下，買點設備齊活了。理所當然的認為，別人生意都好為毛我就不能開一家？人老王家老李家都如此火爆肯定錯不了！

且不說選址定位營銷產品無一不錯，就以酸菜魚為例，現今市場格局幾近絕望的同質化、飽和狀態，居然能視而不見？與浮躁的投資人相對應的是，愈加浮躁且善變的消費者，除了你老婆沒幾個人有義務一直要持續捧你的場！

若無獨特差異化競爭優勢，所謂的趨勢前景即便是有，于你而言，不過是曇花一現，既無錢亦無景！何況常規品類餐飲項目，生命周期通常只有短短幾年而已，一廂情愿的想法當作事實，如何不鼻青臉腫鎩羽而歸？

還有一些投資者跨界而來，跨界沒關系，通常人家跨界者都是團隊成員各自獨當一面，不是隨便就伸進一只腳的。卻也有另外一些跨界者投資餐飲的理由讓田源至今耿耿于懷：

1、原先做的行業現在不好做了

2、餐飲比較簡單

3、自己有個吃飯的地方！朋友來了有面子。

天啦嚕！這也算是理由么？這不叫跨界，最多算出逃，原先的行業不好做了？餐飲何曾好做過？貌似門檻低實則一入宮門深似海！幾百萬夠你們全家大吃大喝半輩子了，而且不必操心勞神披星戴月點頭哈腰。

聽筆者一句，翻出所選品類行業大數據先，別說沒什么卵用，無論此時彼時，數據說明的問題遠非你我的視角境界所能達到，你可以甄別或選擇性分析，卻不能掩耳盜鈴！

比如，找出2011-2016年火鍋或快餐、燒烤類top前十強，分析各自所長所短、核心競爭力，以及品類現狀及前景趨勢，并結合自身優勢對號入座。

思考自己有哪些不可替代的地方，是在為誰服務、如何服務，以及能給顧客帶來什么驚喜，解決什么問題，這些都是你餐飲模式調整確認，以及后期定位選址策略的依據。做完這些，再圍繞所選品類深挖細分包裝整合。???

4、兵馬未動糧草先行

戰端不可輕起，具備以上幾條外，還需審時度勢，夜觀天象，外加準備好操盤所選品類的預算資金+風險資金，以備不測而觸手不及。

許多餐企籌備之初即告資金嚴重短缺，勉強上馬將就應付，能省則省不能省也得省，一切以先籌備開業為準，滿心期待數錢數到手抽筋，殊不知謀事在人，成事在天，即便老謀深算亦不敢說志在必得！

且不說不該省錢之處，那些被逼無奈粗制爛造而埋下的種種隱患伏筆，沒準哪天出其不意地橫在面前，如梗在喉吞吐兩難。原本不溫不火的生意，急等著回攏資金四處補洞，豈不急火攻心首尾難顧？

這還不算，餐飲行業有養店期一說，雖半年虧損下來，營業數據卻逐漸走高，但這月房租到期，員工工資沒著落，您還HOLD住么？

理想豐滿，現實骨感，沒有人可以面面俱到百戰百勝，創業原本九死一生，切莫心存幻想。“先為不可勝”，用于此處的意思是說，把工作做在前面不被動、不可被戰勝，不打無把握之仗，未雨綢繆伺機而動，除了天時地利人和還有七情五計。

小結

開頭的案例中，富二代的小龍蝦館在定位之前，上面的四點除了不差錢幾乎全中，況且基本也沒有看到定位在哪，過多點評已無必要！

選擇投資餐飲創業，先熟悉行業細節，對于所選品類需了解十分透徹，做足功課為時不晚，尤其發起人自身是否勤勉踏實至關重要。

近期頻頻接觸經營不善餐飲實體，火鍋、烤串、快餐、中餐、快時尚等，不善的種類齊全豐富，雖非全部歸咎于此，于發起人而言卻明顯存在不察不慎之責。

至于十多年來聽到耳朵起繭的兩個字：“定位”，其實遠遠沒有人們想象的那般神奇，充其量只是組合拳中一記頗具代表性的合力拳，雖必不可少卻一定需要前提鋪墊。

無數的基本功招數也只是奠定了這一局的優勢，距離贏得比賽依然還差十萬八千里，姑且先不論職業素養的程度對于定位準確性的影響。

本文作者田源（微信：thy750918），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900