人們都說(shuō)餐飲人力成本太高，到底能高到什么程度呢？下面田廣利給大家算一筆賬。在北京市場(chǎng)的快餐店或中低檔餐廳，假設(shè)每新增加一名員工需增加工資2500左右，加上食宿、獎(jiǎng)金、福利、勞保等，每月大約需要為一名新員工支出約5000元左右。如果餐廳的毛利率是百分之五十，那么每新增一名員工，每月至少要增加1萬(wàn)元營(yíng)業(yè)額才能保本。

剛才計(jì)算的只是直接成本，實(shí)際上每新增一名員工還會(huì)產(chǎn)生很多隱性成本，包括以下幾個(gè)方面：

第一、招聘費(fèi)用。目前餐廳基層員工招聘難度很大，為了招到一個(gè)人需要付出不小代價(jià)，包括時(shí)間、人力以及招聘廣告費(fèi)。有的餐廳還會(huì)為介紹新員工的人發(fā)介紹獎(jiǎng)金，這又增加了一筆費(fèi)用。

第二、培訓(xùn)費(fèi)用，包括為培訓(xùn)新員工所投入的時(shí)間、人力、財(cái)力（培訓(xùn)費(fèi)），以及培訓(xùn)過(guò)程中消耗的食材或物料等。

第三、新員工由于業(yè)務(wù)不熟練造成的菜品品質(zhì)低下、服務(wù)不到位，從而影響顧客滿意度，給餐廳帶來(lái)不小的間接損失。

第四、增加新員工會(huì)加大管理人員的溝通、協(xié)調(diào)、指揮、管控的復(fù)雜程度，加大管理人員的工作量，而且有可能影響團(tuán)隊(duì)之間的原本默契的配合，影響團(tuán)隊(duì)氛圍和工作效率。

以上第三、第四點(diǎn)可稱為新員工的“磨合成本”。大企業(yè)會(huì)對(duì)新員工進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的入職培訓(xùn)，雖然會(huì)花費(fèi)數(shù)額可觀的培訓(xùn)費(fèi)用，卻可以大大減少“磨合成本”。小企業(yè)新員工基本不經(jīng)培訓(xùn)，直接上崗，雖然沒(méi)花培訓(xùn)費(fèi)用，但卻要付出高昂的“磨合成本”，不會(huì)占到半點(diǎn)便宜。

按田廣利的估算，餐廳每新增加一名員工，除了直接發(fā)生的大約5000元的薪酬、福利支出以外，還會(huì)增加至少價(jià)值1000元/月的隱性成本（從新員工入職開始計(jì)算，直到他融入團(tuán)隊(duì)，成為一名稱職的員工），這樣新員工的總成本可達(dá)到6000元/月。如果仍然按50%的毛利算來(lái)，每增加一名新員工需要增收12000元/月營(yíng)業(yè)額才能保本。

這意味著增加一名新員工之后，如果新增營(yíng)業(yè)額達(dá)不到12000元，那么會(huì)帶來(lái)虧損。如果新增營(yíng)業(yè)額僅僅略高于12000元，那么每月所能帶來(lái)的新利潤(rùn)是微不足道的，還不如不增加人手。如果新增營(yíng)業(yè)額超過(guò)2萬(wàn)元，每月大約能增加4000元左右的利潤(rùn)，這樣才有點(diǎn)兒意思。

事實(shí)上，很多中低檔餐廳的毛利率根本做不到百分之五十，這個(gè)要求每增加一位新員工沒(méi)必須能多創(chuàng)造更高的營(yíng)業(yè)額才行，否則都是瞎耽誤工夫。

還有另外一個(gè)指標(biāo)可以作為參考，那就是人效。以北京市場(chǎng)為例，在當(dāng)前的工資水平和物價(jià)水平下，田廣利認(rèn)為一家餐廳的人均每月營(yíng)業(yè)額如果低于2萬(wàn)元，不會(huì)有太好的利潤(rùn)，餐廳也不會(huì)有太高的競(jìng)爭(zhēng)力。當(dāng)然，如果餐廳房租較低、毛利較高、所在城市的生活成本較低，新增營(yíng)業(yè)額的要求可以降低一些。

有了以上判斷，當(dāng)餐廳經(jīng)理要求增加人手的時(shí)候，老板可以理直氣壯的告訴他：增加人手可以，但要求每增加一人，每月需要新增2萬(wàn)元的營(yíng)業(yè)額！