現在餐飲生意不好做，不少人問我解決之道。我認為餐廳賺錢和發展并不是很復雜的事情，就像宋丹丹在小品里說過這樣一個經典故事：要把大象裝冰箱，總共分幾步？答案是三步：

第一步，打開冰箱；

第二步，把大象裝進冰箱；

第三步，關上冰箱門。

把大象裝冰箱的三個步驟其實與提出問題、分析問題、解決問題這一基本方法論是一致的。對于老板來說，要想經營好一個餐廳或是一家企業，同樣最多不超過三件事：

第一件事是明確定位，就是在認清形勢、找出問題、明確目標的基礎上明確定位，相當于畫一個基本的規劃藍圖。

第二件事是制定解決方案，就是針對重點問題制定解決方案，相當于繪制實際操作時用的施工圖。

第三件事是執行方案，就是執行事先制定的方案以達成預期的結果。當然，為了最終達成結果，在執行的過程中通常需要進行不斷的調整。

以上三件事由大到小、由虛到實，由構想到結果，是我解決餐飲企業問題的基本邏輯。這樣做雖然在前期會有一點點復雜，但其好處是可以明確問題與結果之間的邏輯關系，有效抓住重點，盡量減少犯大的方向性錯誤，避免走大的彎路，避免反復推倒重建。

下面舉一個《餐飲邦》粉絲提出的一個案例問題：

案例：我的咖啡館面積較大，有快兩千平米，有大廳兩個，包廂二十多個。營業范圍有茶，咖啡，簡餐，簡單西餐牛排，棋牌。以前店內主要靠棋牌生意，去年今年打擊高消費和抓賭，生意就差了很多。一個月營業額只有十一二萬。而且人們消費也只滿包廂費198。大廳都是美團。看到田老師您之前建議一位知友的轉型，所以我想聽聽您的建議。

看到這個問題時，我正準備當天下午的會議，于是簡單的提出了我給他畫的“藍圖”：

我一會兒要開會。只能給一點簡單的建議：2000平米的咖啡店，面積太大了。即使有棋牌，也很難做得特別好。顯然需要調整定位。

根據餐廳的硬件環境，如果做餐飲，咖啡不能作為主打，因為很難找到那么多以喝咖啡為目的的顧客。更沒辦法做中餐，因為廚房條件不具備。如果不想做較大的投入和改動，可以考慮定位于中檔西餐廳。注意，這個中檔是比大眾化西餐廳略高一點，由于餐廳現有環境比較好，能夠支撐起略高一點的價格定位。

從外部環境來看，由于你們餐廳開在高檔社區附近，通常情況下是能夠開中檔價位的西餐廳的。

如果做西餐，需要有競爭力的菜品，這要靠能力較強的廚師團隊，要看你們原來的廚師基礎怎么樣。如果有高水平的西餐廚師，就好辦得多。如果廚師能力不夠用，就需要招聘有水平的，不能糊弄。有了高水平的廚師，就可以按照設計好的西餐菜單來生產高品質的菜品。西餐之下還有很多細分品類，品類如何定位，菜品如何定位，菜單如何設計，這是另一個問題。這里不細談了。

西餐競爭很激烈，要想把生意做好，需要創立自己的品牌。如果餐廳打著XX咖啡的名字，會讓顧客產生誤解，更重要的是你們現有的名稱沒辦法注冊商標。沒有自己的商標，不利于建立和保護自己的品牌，就沒辦法做較大力度的長期的投入。因此，餐廳恐怕需要換一個名字，這樣才能保護好自己的利益。

如果做西餐，需要有與之相配套的環境。從照片上來看，你們餐廳本來就是偏西式風格的，在環境上是夠用的，不需要太大調整，做點軟裝就夠了。服務上需要強化，畢竟西餐對服務的要求高于咖啡。當然這個相對容易一些。

歸納一下：根據餐廳和外部條件，建議先調整定位，可考慮定位于中檔西餐，這包含了菜系定位和檔次定位。這是最基礎的定位，可基于此設計策劃自己的品牌。然后按定位的要求來進一步確定品類定位、設計菜單、組建廚師團隊、開發或改良招牌菜品。再根據品牌和定位的要求對餐廳環境進行微調，還要強化餐廳的服務，建立稱職的團隊，按照新定位、新品牌的要求運營餐廳。

這些工作做好之后，人氣不振的咖啡店就會被改造成一個有特色、高品質的西餐廳。在此基礎上再利用互聯網運營品牌和經營顧客關系，同時結合線上、線下的促銷活動，餐廳的營業額會有大幅提升。能提升多少呢？提升1-2倍不是太難的事情，畢竟原來的基數太低了。如果做得好，有機會成為當地最好的西餐品牌，那時候不僅賺錢不是問題，還有機會再拓展新的連鎖店，占領本地市場，甚至走向全國。

我提出的這些建議的主要內容包括了基于餐廳具體情況進行了重新定位，根據新的定位和當前問題制定了框架性解決方案。當然，由于對該咖啡店的情況了解還不夠充分，以上建議方案還需要完善。

如果說解決餐廳問題是蓋一座大樓，我上面所做的這些工作相當于挖了地基，并搭起了一個簡單的框架。經過論證和完善之后，未來只要在此基礎上不斷添磚加瓦，一座漂亮的大樓就會建成了。

可能有些餐飲老板會想：“什么藍圖、施工圖，太復雜了，我們只想要結果。有沒有一個最簡單的方法，讓能我們能夠一招制勝，一勞永逸？”

可以很負責任的告訴這些老板：對不起，餐飲企業自身和外部環境都在不斷變化，根本就沒一招制勝，一勞永逸的方法。問題的解決、目標的達成總需要有一個過程，春天不播種，夏天不耕耘，秋天怎么可能有收獲？如果您想在餐飲業簡簡單單賺大錢，對不起，您選錯行業了！

以上這個案例，包括兩方面內容：一是解決問題的方法論，二是餐飲定位及其落地的技巧，希望大家能從中受到啟發。如果您也希望得到類似的藍圖和施工圖，可以加我的微信(longtgl)，報名參加相關培訓課程。

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