前兩天我接到一位《餐飲邦》粉絲的電話，他的餐廳遇到了難題。大概情況是這樣的：他做了幾年廚師，在北方某小城市的城郊開了一家300平米的餐廳，主營鐵鍋燉菜，都是帶北方土炕的小包間。最初生意還不錯，后來就越來越差，再加上夏天來了，土炕太熱，吃的人就更少了。于是他放棄了原來的品類，改賣大餡餃子、家常菜。可是生意卻一點都沒改觀，于是他又推烤魚，10元一份，仍舊沒人吃。如今餐廳每天幾乎空無一人，他的積蓄也賠得差不多了，相當(dāng)苦惱。他知道自己餐廳的定位出了問題，但不知道如何解決。

這是一個廚師創(chuàng)業(yè)的典型，也是一個很有代表性的定位錯誤案例。為了幫助他理清思路，我在電話中問了他幾個問題。

第一個問題：鐵鍋燉菜為什么會越做越差？他的回答是：餐廳裝修有問題，土炕沒做好，一燒火就冒煙，嚴(yán)重的時候幾乎沒法在屋里停留。另外天熱了以后，土炕太熱，沒人吃了。再有，餐廳位置不太好，周邊沒多少客源。

第二個問題：餃子、家常菜、烤魚為什么做不起來？他的回答是：這些在當(dāng)?shù)貨]什么特色，而且餐廳沒有重新裝修，在土炕上吃餃子也有點別扭。旁邊有一家做川菜、湘菜的餐廳，生意很好。我追問：他們請了專門的川菜廚師了嗎？他回答：請了，工資挺高的。他家也做本地家常菜，價格也不貴，環(huán)境比我們好。

第三個問題：作為廚師，你的特長是什么，擅長哪個菜系？他的回答是：我會炒大眾菜、家常菜，沒有什么特別突出的。

第四個問題：你們的鐵鍋燉菜有什么亮點？我們燉的是當(dāng)?shù)氐耐岭u、魚，有很多中年人喜歡。改了大餡餃子之后，還有顧客來問鐵鍋燉菜呢。

問了幾個問題之后，我在電話中做了一個總結(jié)：你的餐廳品類定位確實出了大問題：

首先可以確定的是，目前的“餃子+家常菜”不能再做了，因為這些在北方太普通了，毫無特色。你家的家常菜也有水煮魚等經(jīng)典川菜，旁邊餐廳有專業(yè)川菜廚師操作，你不可能做過他們。而且作為廚師出身的老板，你不可能天天炒菜，你不炒，誰來炒？目前營業(yè)額太低，又不可能雇專業(yè)的炒灶廚師，所以肯定會糊弄，小城市本來就人少，顧客被你糊弄幾回就沒人來了。因此，必須換個（品類）項目。

其次，換什么品類呢？有兩種選擇，一種是仍然做鐵鍋燉菜，二是換其他品類。其實鐵鍋燉菜挺適合你的，屬于典型的農(nóng)家菜，依賴原生態(tài)的食材，操作簡單，不太依賴廚師，毛利還挺高。現(xiàn)在天涼了，不妨改回鐵鍋燉菜，餐廳環(huán)境不需要大改動，換個招牌就行了。當(dāng)然，這只是一個建議，如果有別的好項目，你也可以選擇。

第三，如果改回鐵鍋燉菜，需要認(rèn)真總結(jié)一下之間出現(xiàn)的問題，土炕冒煙等問題一定要解決，另外在菜品上最好有一點創(chuàng)新，不要照搬原來的。

第四，經(jīng)歷幾個月的波折，損失的不僅是錢，還有心氣、信心。如果你繼續(xù)做回原來的品類，一定要以全新的精神面貌面對員工、顧客，要信心十足的重新開始，千萬不能萎靡不振，這很重要！

第五，作為廚師出身的老板，你以前給人打工的時候肯定糊弄過。現(xiàn)在自己開餐廳了，千萬不能偷工減料。偷工就是糊弄，減料就是以次充好或者以少充多。現(xiàn)在餐廳是自己的，不管你多疲憊，不管有多不賺錢，都不能偷工減料！因為偷工減料就是自殺！

整個通話大概用了半小時吧，我現(xiàn)場為這位老板制定了定位調(diào)整思路。電話中他的回應(yīng)是相當(dāng)認(rèn)可，因為有些內(nèi)容他也想過，但是思路混亂，不敢做決策。

其實小餐廳沒有多少復(fù)雜的問題，關(guān)鍵是定位和執(zhí)行。本案例中，定位涉及了品類定位（鐵鍋燉菜或餃子家常菜）、良心定位。前者大家都很熟悉，就不介紹了，那么什么是良心定位呢？這是指良心品質(zhì)或偷工減料之間的取舍。案例中的這位老板做過兩大品類，后來因為生意不好，都干了昧良心偷工減料的事情，對此他自己也承認(rèn)，因為他嘗到了苦果。

定位解決的是方向問題，定位錯了，方向就錯了，明明應(yīng)該向南，實際卻向北走，走得越快，錯的就越多。定位正確了，執(zhí)行就變簡單了，根據(jù)實際情況隨機應(yīng)變就行了，即使細(xì)節(jié)出了問題，也無礙大局。

相比而言，老板良心定位其實比餐廳品類定位更重要。因為就算品類定位正確，如果偷工減料，很快就會做死。反過來講，就算是品類定位有問題，如果堅持良心品質(zhì)，也能贏得顧客的認(rèn)可，甚至能取得最終的成功。

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