民以食為天，但在吃這件事情上，人們的需求和市場的趨勢與十年前可能有很大的不同了。近幾年的餐飲市場日新月異，大量的創業者涌入，便產生了很多網紅級的爆品，比如烤魚、麻辣香鍋、年糕火鍋、串串火鍋等等。

今天我們就來借網紅品類肉蟹煲，來談一談特色爆品品類的產品解構與邊界問題。

烤魚、麻辣香鍋、年糕火鍋、串串火鍋等等，從這些品類來看有一些共性的特征，那就是“一鍋端”的模式。也就是這些餐廳的餐桌上都有一個主角，然后再搭配些小菜和飲品就差不多了。

為什么會冒出這么多“一鍋端”的餐廳呢？我想這與模式的簡單化和復制性強不無關系，但可能正是這個原因，很多餐廳在品類的產品解構和邊界方面出現了很多問題，今天要說的就是一個反面案例——XXX肉蟹煲餐廳。

出現了什么問題？

因為要說的是產品解構和邊界的問題，那就先來看看這家餐廳的菜單吧。

看完的感受相信大家都差不多吧？就是一個字——亂！我甚至會懷疑這真的是一家開在商場里的餐廳菜單嗎？而且還有一個有著39家門店的連鎖餐飲品牌！?

先不說排版有多亂的問題，首先來看產品的結構和數量，11個煲+4熱菜+12涼菜+4主食+16現制飲料+12酒水。?

從菜品分類上看，這里有一處非常大的矛盾點 ——煲和熱菜之前的沖突。 因為前面說了這是一個“一鍋端”的模式，所以桌子上中心位置一定是留給那一煲明星產品的，其余的菜品都要搭配著這個明星來設置。

勝加品牌方法：像造星一樣打造你的尖刀產品 ?

從這個角度看，設置豬手、粉絲蝦、小龍蝦這些熱菜分明是在跟主角搶戲，更何況粉絲蝦和小龍蝦在煲菜中都有，豬手這個食材也是可以直接加入煲菜中的。 ?這樣的設置多此一舉，不用看數據就能判斷這幾道菜的銷量應該不會太好。

主力產品的解構和邊界

再回到主力產品解構和邊界的問題上來，好的企業在這個問題上往往都是做得特別好的。因為產品，就是解決品牌與消費者建立認知這一問題最直接有效的途徑。

這家品牌給自己定義的品類叫肉蟹煲，表面上很好理解，就是以肉和蟹為主要的原材料制作的一鍋煲。但你再看它的11道煲菜中與肉蟹煲相關的只有人氣肉蟹煲、肉蟹牛蛙拼鍋、咖喱肉蟹煲三道菜，其他幾道更像是一個煲餐廳的菜品。?

這樣理解可能有些復雜，我用烤魚店舉個例子吧。

比如一家烤魚店的菜單中主打產品一定是烤魚，變化的永遠只能是魚和口味，而不能變成烤豬蹄、烤牛蛙、烤小龍蝦這些不著邊界的東西。如果長期這樣做下去，會徹底喪失掉自己的品牌競爭力。

因為從外部來說，產品太散無法指向和加強品類，消費者最后很難記住你到底是誰！從內部來說，產品的散亂無邊界則會讓整個研發和運營團隊每天疲于奔命，無法高效運轉！

江邊城外十余年只做正宗烤魚

一句話 ?來說便是 —— ?品類的名稱決定了你主力產品的界限 ?！ ?

如果你的品類是以一種制作工藝命名，比如燒烤店就決定了產品的主力范圍就在“烤”里，火鍋店就決定了產品要在火鍋的范疇里，而不能隨意跑偏。如果你的品類是以某種食材命名的，比如魚頭泡餅就決定了主力產品跑不出魚頭和餅外，小龍蝦店也決定了主力產品要圍繞著小龍蝦做口味和烹飪技法的創新。?

當然，這個蝦蟹煲的產品結構還有其他的問題，比如飲品數量以及配菜搭配的問題，但今天就不展開探討了。總結一下，如果你想做一家連鎖品牌的話，產品解構和邊界的問題值得你去深思和用心設計的！